Duszona cielęcina z estragonem i ziołowymi gnocchi
Ten kto pierwszy wpadł na pomysł wolnego duszenia mięsa w przyprawach musiał być zapewne zapracowanym smakoszem. Dla mnie mięsne dania, jednogarnkowe to idealny sposób na nakarmienie tłumu, danie niewymagające wielkiego nakładu pracy, jedynie czasu, wrzucamy wszystko i samo się gotuje, a efekt zawsze genialny. Ważne jedynie aby mięso mocno zrumienić na patelni zanim zalejemy je winem czy bulionem, cukier zawarty w mięsie pięknie się karmelizuje i nadaje całemu daniu bogatszego aromatu, często również podsmażam warzywa w ten sposób. Do gulaszu zawsze używajcie dobrego wina i domowego bulionu. Dzisiejsza propozycja wywodzi się z kuchni francuskiej, gdzie estragon to często stosowane zioło, mnie osobiście bardzo odpowiada jego aromat, daniu specyficznego smaku nadaje również szafran, z tą najdroższą na świecie przyprawą należy uważać bo zbyt duża ilość nada daniu metalicznego posmaku, i nie będzie smaczne. A czy wiecie żeby uzyskać 1 kg szafranu potrzeba zebrać aż 80 tysięcy kwiatów krokusa uprawnego, a potem jeszcze ręcznie oderwać z każdego kwiatka znamiona pyłkowe - to musi kosztować ;)
Składniki na 4-6 porcji
Czas przygotowania: 1 i 1/2 h
1,75 kg cielęciny bez kości
ok 750 ml drobiowego bulionu
1 szklanka wytrawnego białego wina
3 łyżki posiekanego świeżego estragonu
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 ząbek czosnku
2 szalotki
2 cebulki dymki
1 łodyga selera naciowego
1 mniejsza marchewka
2 liście laurowe
1/4 łyżeczki startej skórki z cytryny
1 puszka pomidorów pokrojonych w kostkę
duża szczypta pręcików szafranu
3/4 śmietany 30%
2 kurze żółtka
sok z 1 cytryny
sól, pieprz
Gnocchi
ok 1 kg ziemniaków
2 jaja
1 łyżeczka soli
2 szklanki mąki pszennej
3/4 szklanki siekanych dowolnych ziół ( pietruszka, bazylia, lubczyk, szałwia, estragon)
Przygotowanie:
1. Cielęcinę kroimy w większe kawałki ok 5 cm, obsmażamy na mocno rozgrzanej oliwie, mięso ma się mocno zrumienić, ale nie przypalić. Następnie przekładamy je do rondla, zalewamy winem i bulionem, mięso powinno być przykryte. Doprowadzamy do wrzenia
2. Do mięsa dodajemy, 1 łyżkę estragonu, 1 łyżkę pietruszki, czosnek, posiekane w pióra szalotki, posiekane białe części dymki, pokrojoną w kostkę marchew, pokrojony seler, liście laurowe, startą skórkę cytrynową i pomidory. W moździerzu ucieramy szafran i dodajemy 1/2 ilości do mięsa, doprawiamy solą. Przykrywamy i dusimy ok 1 godziny, mięso powinno się rozpadać
3. Gnocchi - Ziemniaki gotujemy w łupinkach do miękkości, kiedy ostygną obieramy i przeciskamy przez praskę, jaja wymieszaj z solą, wylewamy mieszankę jaj na chłodne ziemniaki, oprószamy całość 1/2 ilości mąki, za pomocą szerokiego noża zagarniamy ziemniaki z mąka i jajami, dodajemy resztę mąki i posiekane zioła łączymy dość szybko, nie ugniatamy ciasta zbyt długo bo gnocchi wyjdą twarde, jednak mąka powinna być całkowicie wchłonięta, zagniatamy kulę
4. Ciasto dzielimy na 8 części, z każdej formujemy wałeczek o śr ok 12 mm, następnie nożem odkrawamy kawałki o dł. ok 2 cm, każdy kawałeczek można spłaszczyć widelcem, pozostawiając charakterystyczne wyżłobienia, układamy gnocchi na desce oprószonej mąką i wstawiamy na ok 1 h do lodówki
5. Kiedy mięso już zmięknie, za pomocą łyżki cedzakowej wyjmujemy mięso i warzywa, pozostały sos redukujemy mniej więcej o 1/2 ilości, usuwamy liście laurowe
6. Mieszamy jaja ze śmietaną, dodajemy do zredukowanego sosu, dodajemy również pozostały szafran, mieszamy do czasu aż sos nabierze aksamitnej konsystencji, ale nie należy podgrzewać sosu zbyt mocno bo jajka się zetną, do sosu dokładamy mięso i warzywa, doprawiamy pieprzem, sokiem z cytryny, ewentualnie solą, dodajemy resztę posiekanych ziół
7. Aby ugotować gnocchi, należy gotować je partiami w osolonym wrzątku do momentu wypłynięcia na powierzchnię, czyli ok 3 min
Lekki, orzeźwiający, intrygujący smak potrawy!
