Dobra wołowina w Polsce? oraz przepis na zrazy z wiśniami

Początki naszej przygody z wołowiną zapisały się w historii krwawymi literami. Twarde steki, ledwie dające się pokroić kawałki mięsa, włosy rwane z głowy i spojrzenia skierowane ku niebiosom. "God, why?!", zapytywaliśmy siebie oraz siły wyższe, pragnąc znaleźć odpowiedzi na nurtujące nas, niemal egzystencjalne pytania. Jak przygotować idealnego steka? Jak rozpoznać dobrej jakości wołowinę? Jak żyć?
Na szczęście, od tej pory powstały rozprawy naukowe, setki artykułów, poradników, a i my jesteśmy bogatsi o kilka nowych doświadczeń życiowo-wołowych. Ba, z braku praktyki postanowiliśmy się nawet doszkolić i współorganizowaliśmy warsztaty poświęcone idealnemu stekowi. Krowi temat zmotywował nas do dalszych badań i poszukiwań.
Dyplom dla Krasuli

Mimo iż możemy pochwalić się imponującymi zasobami wołowiny, poziom jej konsumpcji wśród Polaków jest najniższy w całej Unii Europejskiej. Ogromny procent polskiej produkcji zostaje bowiem eksportowana za granicę, a na naszych stołach goszczą najczęściej krowy smagane żarzącym słońcem Argentyny. Nasze, rodzime steki zaś bardzo często pochodzą od bydła mlecznego - mięso wyróżnia się grubowłóknistą budową mięśnia, co sprawia, że jego przygotowanie jest raczej karkołomnym zadaniem. W odwiedzanych przez nas na co dzień ciężko jest wybrać dobrej jakości wołowinę, sprawdzić, która pochodzi z rodzimej hodowli, która zaś eksportu; nie każdy kawałek wołowiny jest poza tym certyfikowany. Niewielu z nas również wie, że lepszą decyzją jest kupno kawałka mięsa pochodzącego z byka niż z krowy (jest bardziej elastyczne i przemawia do konsumenta swoich zapachem i strukturą mięśnia ;) ).

Poza tym, czy też zauważyliście, że dostępność wołowiny zmalała po aferze z szalonymi Krasulami? A może Wy nadal lękacie się tego rodzaju mięsa? Albo z drugiej strony: czy tak jak my coraz częściej sięgacie po wołowinę, nie tylko pod postacią tradycyjnego tatara?

Jak więc w gąszczu nazw, wymiarów i kształtów wybrać TEN kawałek wołowiny? Zwróćmy uwagę na kolor, fakturę oraz sprężystość mięsa. Ważąc w dłoni jasnoczerwoną porcję wołowiny o jasnokremowej warstwie tłuszczyku oraz kawałek o intensywnej, ciemnoczerwonej barwie, zdecydujmy się raczej na ten pierwszy. Wraz z wiekiem zwierzęcia jego mięso oraz tłuszcz ciemnieją, co oznacza, że ten oto ciemnoczerwony egzemplarz dożył już sędziwego wieku. Ponadto, świeża, dobra jakościowo wołowina po naciśnięciu palcem powinna szybko wrócić do pierwotnego kształtu. Nie zapomnijmy mięsa również... powąchać! Do zakupu zachęci nas naturalny zapach wołowiny, jego brak jest zaś alarmujący. Do zrazów i steków z powodzeniem wykorzystamy polędwicę, rostbef lub udziec wraz z ligawą, do innych potraw - antrykot i łopatkę.
Szczęśliwie dla konsumentów dobrej jakości polska wołowina ma tanieć, a to za sprawią zwrotu kosztów jej certyfikacji. Chodzi o głośny ostatnimi czasy system QMP (dobrowolny, polski system służący zapewnieniu wysokiej jakości wołowiny) oraz wsparcie hodowców go wdrażających. O czym informuje przeciętnego zjadacza steka certyfikat QMP? Przede wszystkim o tym, skąd pochodzi ten stek, tzn. z której hodowli oraz jak miała na imię ta oto wybrana krówka lub byczek. Certyfikat QMP ma być również synonimem walorów kulinarnych dobrej jakości wołowiny, m.in. jej kruchości.
Nas równie mocno, co Dobra Polska Wołowina, pociąga i intryguje wołowina Kobe. Ach, Kobe, szczyt kulinarnych marzeń i kuchennych fantazji. Życia japońskiego bydła rasy Wagyu można niemal zazdrościć. Słyszeliśmy plotki, że japońskie Krasule pomiędzy wysokowitaminowymi posiłkami popijają piwo na zaostrzenie apetytu, słuchają muzyki klasycznej, aby się zrelaksować, a wieczorami krowi masażyści wcierają w ich skórę sake. Temu właśnie wołowina Kobe zawdzięcza swój niepowtarzalny smak, delikatną tłuszczową powłoczkę, delikatność i marmurkowatość. Nie zdziwilibyśmy się, gdyby krowy Wagyu korzystały ze spa, a wieczorami szalały w klubach nocnych, jak to celebrytki.
Tyle teorii. Niestety, tym razem nie udało nam się zdobyć nawet malutkiego kawałka Kobe, dlatego też zrazy przygotowaliśmy z pięknego kawałka ligawy.




Zrazy wołowe z wiśniami i sosem winno - śmietanowym na bazie porów

Składniki:

600 g ligawy (4 plastry o gramaturze ok. 150 g)
korzeń pora
200 ml śmietany kremówki
50 ml białego, wytrawnego wina
łyżka masła
4 łyżeczki suszonych wiśni
4 ostre papryczki czereśniowe
świeżo zmielona sól morska
świeżo mielony pieprz czarny
pieprz syczuański
łyżka oliwy z oliwek
do podania: garść rukoli

Porcje: 2
Czas: ok. 25 min

Na pół godziny przed obróbką dobrze jest wyjąć mięso z lodówki - tak, by nabrało temperatury pokojowej. Kroimy ligawę w centymetrowe plastry, przy pomocy tłuczka oraz folii spożywczej cieniutko je rozbijamy na 3-4 mm (okrywanie mięsa folią zapobiega odpryskom). Plastry posypujemy pieprzem syczuańskim i solą morską, a następnie układamy na nich łyżeczkę suszonych wiśni. Jeżeli powierzchnia mięsa jest dość duża, należy dodać więcej wiśni. Zwijamy zrazy, począwszy od zawinięcia boków, a następnie zrolowania długości. Dociskamy dłońmi, w razie potrzeby spinamy wykałaczką.

W międzyczasie. Pora kroimy w cienkie plastry, podsmażamy w rondlu na łyżce masła. Gdy delikatnie się zeszkli, dolewamy wino. Odparowujemy. Dolewamy śmietankę, co jakiś czas mieszamy, czekając aż sos lekko zgęstnieje. Nie zagęszczamy go całkowicie - gdyż za chwilę wraz ze zrazami wyląduje w piekarniku, gdzie jeszcze się zagęści. Doprawić solą i czarnym pieprzem. Odstawić na chwilę.

Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Idealnym rozwiązaniem jest użycie patelni, którą można umieścić w piekarniku, dzięki czemu mięso nawet przez chwilę nie traci temperatury. Jeżeli nie mamy takowej, używamy dwóch naczyń: patelni i brytfanki.

Na mocno rozgrzaną patelnię wylać łyżkę oliwy, rozgrzać i smażyć zrazy z każdej strony, obracając co kilkanaście sekund. Podsmażone z zewnątrz zrazy zalewamy w całości śmietanowym sosem, w otoczeniu papryczek czereśniowych umieszczamy w piekarniku na ok 10 min. Sprawdzamy, gdy mięso rozpada się pod naciskiem widelca jest gotowe. Za pomocą szpatułki zdejmujemy zrazy z patelni wraz z okrywającym je sosem. Zrazy podajemy z okrywającym je sosem śmietanowo-winno-porowym :) na liściach rukoli w otoczeniu ostrych, pieczonych papryczek czereśniowych.

Smacznego życzymy
gdy mięso kroimy,
( na następne zrazy oczywiście :) )
Mr. & Mrs. Sandman