Cytrynowe tartaletki z bezą
Znakomita deserowa propozycja. Tartaletki z kremem cytrynowym, znanym powszechnie jako lemon curd to już klasyk. Z porcją słodkiej bezy, znakomicie równoważącej kwaśny smak kremu, przypadnie do gustu każdemu. Bazowy przepis na tartaletki z kremem zapożyczony od Hestona Blumenthala. W jego wersji zamiast bezy na podpieczonym kremie cytrynowym karmelizuje się, przy użyciu palnika, wysypany cukier trzcinowy. Ta wersja jest również fantastyczna, ale już dla wielbicieli lekko kwaskowatego smaku. Ciasto jest rewelacyjne ale i bardzo kruche, sprawia trudności przy wałkowaniu ale w przypadku małych foremek nie ma problemów z wylepieniem. Należy też zachować ostrożność przy wyjmowaniu z foremek.
Ciasto
- 3 żółtka
- 120g cukru
- 300g mąki
- 1/2 łyżeczki soli
- 150g masła
- 5 cytryn
- 300g śmietany 30%
- 9 jaj
- 3 białka
- 150g cukru
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka octu
- 1 łyżeczka esencji waniliowej
Przygotowanie ciasta: żółtka zmiksować z cukrem, dodać przesianą mąkę z solą oraz zimne masło pokrojone w małą kostkę. Wyrobić rękami i zwartą kulę ciasta odłożyć do lodówki na jedną godzinę.
Nagrzać piec do 180 stopni. Formy do tartaletek (około 8 sztuk) wysmarować masłem, ciasto rozwałkować i wylepić nim foremki. Ponakłuwać widelcem i wstawić do pieca na 15 minut. Po wyjęciu zmniejszyć temperaturę pieca do 120 stopni.
Nadzienie cytrynowe: garnek z wodą doprowadzić do wrzenia, w osobnym naczyniu żaroodpornym sok z cytryn połączyć ze śmietanką i jajkami, cały czas mieszać nad parą aż masa zgęstnieje (powinna osiągnąć temperaturę 62 stopni). Gotową masę przekładamy do tartaletek. Wstawiamy do pieca i pieczemy 25 min (w niższej temperaturze).
Przygotowanie bezy: gdy tartaletki wyjdą z pieca, ubijamy stopniowo białka dodając cukier po łyżeczce, pod koniec ubijania dodać resztę składników. Sztywną pianę nałożyć na lekko ostudzone tartaletki i wstawić z powrotem do pieca. Po 30 minutach zmniejszyć temperaturę do 100 stopni i piec (suszyć) kolejne 40 minut.
