Comber jagnięcy w cieście francuskim
W czasie przerwy świątecznej blog zalała taka ilość spamu, że zamiast pisać o tym, co dobrego było u nas na niedzielnym obiedzie, zajmuję się blokowaniem intruzów. Niestety przez ten wysyp zainteresowania jakiegoś nawiedzonego spamera, prawdopodobnie mieszkającego w Rosji, sprawił, że filtr zaczął blokować wszystko, co przychodziło. Także stali czytelnicy bloga trafili na listę podejrzanych, o czym przekonałam się z niemałym zdziwieniem. Mam nadzieję, że był to jednorazowy atak i więcej się nie przytrafi.
Skoro już odkopałam blog z niechcianych wiadomości, mogę wreszcie napisać o naszym świątecznym obiedzie. Jak wspominałam w artykule o zwyczajach wielkanocnych w Irlandii, w Wielką Niedzielę w wielu domach podaje się jagnięcinę – symbol baranka w dosłownym ujęciu. Tę tradycję z przyjemnością przyjęliśmy pod swoją strzechę, bo stanowi ciekawe uzupełnienie świątecznego śniadania. Nie mam jednak jednego, wyjmowanego na tę okazję przepisu, ale co roku serwuję coś innego. W tym roku nie mieliśmy gości na obiedzie, więc rozłożyłam się za stołem z aparatem, żeby sfotografować comber w cieście francuskim.
Nie jest to trudne czy pracochłonne danie, ale efekt wizualny robi wrażenie. Smak potrawy jest wyborny, a kotlety wychodzą miękkie i soczyste. Kupcie comber u rzeźnika, który ma pojęcie o swojej pracy. Doświadczony rzeźnik sprawnie przytnie mięso między kośćmi, tak by odsłonić ich górne części. Nazywa się to French trimming, francuskie przystrzyżenie, a ma na celu poprawić aspekt wizualny gotowego dania. Szczególnie jeśli chcielibyście ułożyć 2 combry w tzw. gwardię honorową, czyli równolegle do siebie, szczepiając kośćmi mięso, by utworzyć elegancki szpaler. Oprócz tego dobry rzeźnik przetnie poprzeczne kości od spodu, dzięki czemu nie będziecie musieli używać tasaka przy stole, by poporcjować mięso na kotlety. Takie nacięcie przyda się również, gdybyście chcieli zrobić koronę z combrów – kupuje się wtedy 3-4 combry po 7 kotletów, a do pieczenia układa się w formie korony, kośćmi do góry. Nacięcia od spodu pozwalają uformować mięso w łuk.
COMBER JAGNIĘCY W CIEŚCIE FRANCUSKIM
- comber jagnięcy (7 kotletów)
- arkusz ciasta francuskiego (ok. 350 g)
- 50 g masła
- 4 szalotki
- 220 g pieczarek
- 110 g suszonych moreli
- 1 łyżka posiekanej mięty
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 jajko, rozbełtane
- sól
- świeżo zmielony pieprz
- sos miętowy do podania
Jeżeli używamy mrożonego ciasta francuskiego, rozmrażamy je wg instrukcji na opakowaniu. Pieczarki oczyszczamy i drobno kroimy. Równie drobno kroimy morele i obrane szalotki.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 200°C (z termoobiegiem). Comber nacieramy połową masła, przyprawiamy solą i pieprzem i wstawiamy na 10 minut do nagrzanego piekarnika. Wyjmujemy i odstawiamy do przestudzenia.
W tym czasie na pozostałym maśle smażymy pieczarki z morelami, szalotkami i miętą. Mieszamy regularnie. Gdy masa nabierze zwartej konsystencji, przyprawiamy pieprzem i sokiem z cytryny.
Piekarnik nagrzewamy do 160°C (z termoobiegiem). Dużą blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Rozwijamy na niej ciasto francuskie, na środku ustawiamy comber, obkładamy go nadzieniem pieczarkowo-morelowym, a następnie całość owijamy ciastem tak, by kości przeszły przez ciasto na wylot. Sklejamy brzegi ciasta, odcinamy nadmiar, z którego można wyciąć dekoracje i przykleić na wierzchu. Ciasto smarujemy rozbełtanym jajkiem. Wystające kości owijamy kawałkami folii aluminiowej, by nie sczerniały w piecu. Wstawiamy do piekarnika na ok. 25-30 minut, aż ciasto się zezłoci.
Po wyjęciu odstawiamy na 5 minut, po czym kroimy w kotlety (tniemy między kościami). Podajemy z sosem miętowym.
