Ciabattini na zaczynie biga
Miałam w planie upiec ciabattę według J. Hamelmana z książki „Chleb”. Jednak w trakcie pieczenia uległam jego wskazówkom pozostawionym w przepisie i zdecydowałam upiec je w wersji mini, czyli jako ciabattini. To nie pierwszy przepis na blogu na włoski chlebek przypominający „pantofel”, jednak pierwszy na sztywnym zaczynie zwanym biga.
Ciabatta na takim zaczynie wychodzi niezwykle delikatna w środku. Już na etapie przygotowania ciasta, jest ono lepkie i mokre, co może sprawiać małą trudność przy formowaniu. Po wyrośnięciu zalecane jest jego ostrożne traktowanie, w książce zaznaczono nawet, aby w jego pobliżu nie kichać, bo ciasto opadnie! Według mistrza, po upieczeniu skórka powinna być krucha, chrupka i rumiana. I taka też była.
Wprowadziłam drobną modyfikację w skomplikowanym przepisie, aby łatwiej je przygotować w warunkach domowych. Od piekarza zależy, czy będą one w wersji drobnych bułeczek, czy klasycznej, podłużnej ciabatty.
- Zaczyn biga:
- 90 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 55 g wody
- szczypta suszonych drożdży instant
- Ciasto właściwe:
- 460 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 330 ml wody
- 10 g soli
- 2 g suszonych drożdży instant
- zaczyn biga
- Biga:
- Drożdże łączymy z wodą, dodajemy powoli mąkę i mieszamy składniki do osiągnięcia elastycznego, sztywnego ciasta. Przykrywamy go folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin w ciepłym miejscu.
- Ciasto właściwe:
- Następnego dnia szykujemy ciasto. W misie umieszczamy wszystkie suche składniki, oprócz zaczynu biga. Wlewamy wodę i wyrabiamy ciasto mikserem na pierwszej prędkości. Gdy składniki się połączą, dodajemy stopniowo zaczyn biga i dalej wyrabiamy ciasto mikserem, lecz na drugiej prędkości przez ok. 5 minut.
- Lepkie i luźne ciasto zostawiamy w misie. Przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką.
- Po godzinie ciasto przekładamy na oprószony mąką blat. Składamy jak kopertę i wkładamy ponownie do misy. Po kolejnej godzinie znowu ciasto składamy, przekładamy do misy i odstawiamy jeszcze na godzinę.
- Po 3 godzinach przekładamy wyrośnięte ciasto na oprószony blat. Wyciskamy z niego pęcherzyki gazu, uważając, aby wewnętrzne pęcherzyki zostały nietknięte.
- Ciasto dzielimy na kilkanaście części, ważących ok. 50-60 g. Z każdej z nich formujemy bułeczki, które kładziemy na blasze wyłożonej pergaminem. Ciabattini przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 1-1,5 godziny.
- Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. Na dnie piekarnika kładziemy miseczkę ze stali nierdzewnej z wodą lub kostkami lodu.
- Wkładamy do piekarnika formę z bułeczkami, pieczemy przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy jeszcze 12-15 minut.
- Upieczone ciabattini studzimy na kuchennej kratce. Podawaj ze Smakowitą Pajdą.
