Chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie orkiszowym

Przygotowując zaczyn na bazie zakwasu żytniego i mąki pszennej o typie 650 w tym chlebie, zrozumiałam, że aktywny zakwas można dokarmiać rożnymi rodzajami mąki. Na takiej zasadzie, z zakwasu żytniego można w 1 noc uzyskać zakwas pszenno-żytni razowy, albo orkiszowy.

Bardzo lubię wypieki na bazie mąki orkiszowej, szczególnie jeśli pomieszana jest z mąką żytnią jak w chlebie bakaliowym.

Postanowiłam upiec podobny, ale bez dodatku bakalii, za to z zakwasem żytnim dokarmionym mąką orkiszową. To sprawiło, że ma porowaty miąższ i jest trochę lżejszy od ciężkich i kwaskowatych chlebów żytnich. Wyszedł z tego naprawdę smakowity i zdrowy chleb!

Chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie orkiszowym Autor: Tosia Czas przygotowania: 12 godziny Czas pieczenia: 50 minut Całkowity czas: 12 godziny 50 minut

Porcje: 1

Składniki

• Zaczyn:
• 4 łyżki zakwasu żytniego
• 50 g mąki żytniej typ 2000
• 50 g mąki orkiszowej typ 700
• 100-120 ml letniej wody
• Ciasto:
• 400 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 200 g mąki orkiszowej typ 700
• 30 g otrębów żytnich
• 400 ml letniej wody
• 1,5 łyżeczki soli
• łyżeczka cukru

Instrukcja

1. Słoik z zakwasem wyciągamy z lodówki i zostawiamy na minimum 30 minut w temperaturze pokojowej. Następnie dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 g mąki orkiszowej. Mieszamy drewnianym patyczkiem i wlewamy letnią (lecz nie gorącą!) wodę. Słoik przykrywamy gazą (lub też nie) i stawiamy w ciepłym miejscu na ok. 7 godzin (np. na noc).
2. Następnego dnia do misy wlewamy 150 g otrzymanego zakwasu żytnio-orkiszowego. Do zaczynu dodajemy mąki, otręby, sól i cukier. Wlewamy wodę i krótko mieszamy, jedynie do połączenia składników.
3. Formę keksówkę (12x22cm) smarujemy oliwą i obsypujemy otrębami lub wykładamy pergaminem. Przekładamy do środka ciasto, wierzchem wilgotnej od wody dłoni wyrównujemy wierzch. Keksówkę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 5 godzin do wyrośnięcia.
4. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Wkładamy formę z ciastem i pieczemy 30-35 minut. Następnie otwieramy piekarnik i wyjmujemy chleb z pieca lub bezpośrednio na wysuniętej blasze przerzucamy formę dnem do góry (oczywiście przy pomocy rękawicy kuchennej), tak aby przypiec go od drugiej strony. Pieczemy chleb jeszcze 15 minut.
5. Upieczony studzimy na kuchennej kratce.

3.1.09