Chleb z semoliny (z przepisu J. Hamelmana)

Domowy chleb na zakwasie nie może być niedobry:) Ten z semoliny podobno smakuje najlepiej, gdy piecze się go w bardzo wysokiej temperaturze i lekko przypali... I ja taki właśnie lubię najbardziej: przepadam za jego ciemnobrązową, chrupiącą skórką i elastycznym miąższem o lekko żółtej barwie. Ciasto jest bardzo luźne i początkującym piekarzom może sprawiać problemy formowanie bochenka, ale w razie czego można zmniejszyć ilość dodawanej wody lub upiec chleb w formie. Polecam! Tutaj źródło przepisu.



Składniki:
Zaczyn:

• 150 g maki pszennej chlebowej (można zastąpić orkiszową jasną)
• 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego, w temp. pokojowej
• 188 g wody

Dokładnie wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16h.
Ciasto właściwie:

• cały zaczyn
• 250 g mąki pszennej chlebowej (można zastąpić orkiszową jasną)
• 600 g semoliny
• 453-483 g wody* ( w oryginale 483 g)
• 1 łyżka soli
• ew. prażony sezam do posypania bochenków (pominęłam)

Do zaczynu dodać wodę*, obie mąki i sól. Miksować na 1 prędkości 3 minuty. Następnie na 3 prędkości przez 2 minuty. Można również wyrobić ręcznie, ok. 5 minut. Ciasto ma być lśniące. Zakryć szczelnie folią i zostawić na 2godz. w temp. pokojowej. W tym czasie ciasto złożyć raz - po 1 godz. Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na dwie części. Uformować owalne lub podłużne bochenki i przełożyć do wysypanych mąką koszyków. Przykryć ściereczką i zostawić na 2 godz.w temp ok. 21 st.C. Należy uważać aby nie przerosło. (Ciasto może też wyrastać przez 8 godz. w temp. 10 st.C lub do 18 godz. w temp. ok. 5 st.C - tzw. zimne wyrastanie - w lodówce). Piec z parą w temp. 230st.C przez 40-45min. Tuż przed wsunięciem bochenków do pieca można je naciąć. Studzić na kratce. Chleb jest upieczony jeśli popukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.
* Hamelman radzi moderować ilość dodawanej wody. Dodanie 483g wody sprawia iż chleb jest bardzo plastyczny i elastyczny, ale i niezwykle luźny, więc może sprawić trudność w składaniu bochenków. W razie trudności ze złożeniem bochenka ta luźniejsza konsystencja doskonale nadaje się do upieczenia chleba w blaszce.