Chleb wiejski całonocny jasny

Jak co miesiąc wzięłam udział w kwietniowej piekarni na zaproszenie Amber. Chleb, zaproponowany przez Gucia, okazał się pyszny i na pewno zawita u nas na świątecznym stole. Jako rekomendację dorzucam zdjęcie wnusi, która usilnie mi pomagała przy jego robieniu i jedzeniu. Łapki były dosłownie wszędzie :-)

podaję za Guciem –klik!
Składniki:

• 804 g mąka pszenna (u mnie typ 750)
• 26 g mąka pszenna razowa (u mnie 1850)
• 50 g mąka żytnia (u mnie 720)
• 684 g woda (tem. 32-35st)
• 22 g sól morska
• 216 g zakwasu (w ziemie można więcej, K.Forkisz proponuje „brutalną” metodę prowadzenia zakwasu i ja pozostaję przy swojej 3 fazowej).

Wykonanie:

W dużym pojemniku mieszamy mąki i wodę do połączenia składników i pozostawiamy na ok 20-30 min. – autoliza. Posypujemy solą, dodajemy zakwas i mieszamy metodą szczypcową ok. 1 min.
Pozostawiamy w pojemniku na 15 min i wyrabiamy wg metody jak na filmie.
Ja przetrzymywałem ciasto w lodówce ale można w temp. pokojowej. Ilość składań można ograniczyć do 2-3 w zależności od harmonogramu pieczenia – u mnie rozpocząłem ok 17 i zakończyłem ok. 22.
Pozostawiamy na 30 min i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na 1 godzinę i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy n 2 godziny i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na noc w pojemniku umieszczonym w lodówce.
Następnego dnia (po ok. 12-15 godzinach) ciasto dzielimy na 2 części i formułujemy bochenki.
Przekładamy do koszyczków złączeniem do dołu na ok. 2-4 godziny do pełnego wyrośnięcia.
Piekarnik z garnkami żeliwnymi nagrzewamy do ok, 245stC ok. 20-40 min.
Bochenków nie nacinamy tylko wkładamy do gorących garnków.
Pieczemy ok. 30 min pod przykryciem a następnie ok. 20 min bez do dobrego wypieczenia.
Uwaga: Nie miałam tyle zakwasu. Przygotowałam go wg:
Rano o godz. 9:00 przygotować zaczyn z zakwasu.

• Składniki na 360 g zaczynu:
• 36 g aktywnego zakwasu (może być żytni)
• 144 g mąki pszennej chlebowej
• 36 g mąki pszennej razowej
• 144 g ciepłej wody

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji.
O godz. 17:00 sprawdzić dojrzałość zaczynu, wkładając jedną łyżeczkę masy do szklanki napełnionej ciepłą wodą. Jeśli zaczyn pływa na powierzchni, to znak, że możemy przystąpić do mieszania pozostałych składników. Jeśli zaś mieszanina opada na dno, warto poczekać jeszcze z godzinę.







A tak prezentował się na innych blogach: