Chleb Vermont wg J. Hamelmana
Zwykle sama opracowuje przepisy na chleb, więc rzadko korzystam z gotowych rozwiązań. Wciąż uczę się nowych technik i staram się wprowadzać je w życie w każdym kolejnym stworzonym przeze mnie chlebie. Lubię jednak czasem dać się poprowadzić za rękę chlebowym mistrzom takim jak J. Hamelman.
Jego książkę, nazywaną przez niektórych piekarzy-amatorów Biblią, mam od dawna, choć muszę przyznać, że naprawdę rzadko z niej korzystam. O wiele bardziej oblepiona mąką i wodą jest Tartine bread Chada Robertsona, z której korzystam kiedy tylko mam okazję.
Otworzyłam ją na losowej stronie, patrzę- chleb z Vermont. Pomyślałam- czemu nie? Zabrałam się do roboty.
Efekt. Świetny. Chodź zaczyn tworzy się dość długo (12-16 godzin), a proces fermentacji chleba też nie należy do najkrótszych, warto zainwestować swój czas. Miękki miąższ i chrupiąca skórka wynagradza cały trud.
Chleb Vermont wg J. Hamelmana Autor: Sliwka Czas przygotowania: 18 godz. Czas pieczenia: 30 min. Całkowity czas: 18 godz. 30 min. Porcje: 2 Składniki- Zaczyn:
- 30 g aktywnego zakwasu pszennego
- 140 g mąki pszennej razowej
- 170 ml wody
- Ciasto właściwe
- 300 g zaczynu
- 680 g mąki pszennej chlebowej
- 90 g mąki pszennej razowej
- 20 g soli
- 420 ml ciepłej wody
- Pomieszaj ze sobą w misce składniki na zaczyn. Odstaw w temperaturze pokojowej na ok. 12-16 godzin.
- Po upływie tego czasu pomieszaj składniki na ciasto właściwe oprócz soli.
- Wymieszaj aż stworzy jednolitą masę i pozostaw w ciepłym miejscu na ok. 20-60 minut.
- Po upływie tego czasu dodaj sól i zagnieć ciasto przez ok. 2 minuty Będzie lepkie, ale możliwe do ugniatania. Postaraj się wygnieść je tak, aby sól dobrze się wmieszała w całe ciasto.
- Przełóż ciasto do plastikowej miski/ pudełka i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 2,5 godziny. W tym czasie zagnieć ciasto rękami najpierw po 50 minutach, później po kolejnych 50 minutach.
- Po upływie czasu fermentacji wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, podziel na pół i uformuj 2 okrągłe bochenki.
- Przełóż 2 bochenki do oprószonego mąką koszyka do wyrastania i pozostaw tam ciasto na ok. 2 godziny. Koszyki odstaw w ciepłe miejsce.
- Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik do 240 stopni.
- Przełóż delikatnie chleb z koszyka na wyłożoną papierem do pieczenia blachę, przykładając blachę z papierem do góry nogami do koszyka, a następnie obracając, aby ciasto przeniosło się na blachę.
- Piecz ok. 30 minut aż mocno zbrązowieje.
- Wystudź na wyjętej z piekarnika kratce.
- Jeszcze lekko ciepłą kromkę posmaruj Smakowitą de Luxe.
