Chleb pszenno-żytni z ziarnami na zakwasie

To ostatnio mój ulubiony chleb na zakwasie : pszenno-żytni z dużą ilością ziaren, elastycznym miąższem i mocno chrupiącą skórką. Pyszny i zdrowy! Wbrew pozorom przygotowanie chleba na zakwasie nie jest trudne, przepis jest prosty, niczego nie trzeba wyrabiać, całość miesza się łyżką i odstawia. Cały proces jest rozłożony w czasie, ale przy odpowiedniej organizacji nie powinien sprawiać problemu. Gorąco polecam do wypróbowania! Jeśli jeszcze nie piekliście chleba na zakwasie przypominam wpis o tym jak zrobić własny zakwas na chleb krok po kroku – klik. Zachęcam też do przejrzenia innych przepisów na chleby, które znajdziecie tutaj – klik, może coś wpadnie w oko :).

PRZEPIS NA CHLEB PSZENNO-ŻYTNI Z ZIARNAMI NA ZAKWASIE

Zaczyn :
45 g aktywnego zakwasu żytniego
150 g mąki żytniej 2000
135 ml letniej wody

Ciasto :
260 g zaczynu
300 g mąki żytniej typ 2000
150 g mąki żytniej typ 720
150 g mąki pszennej typ 450-650
1 łyżeczka soli
120 g ziaren (pestki dyni, ziarna słonecznika, siemię lniane)
470 ml letniej wody

Dodatkowo : ziarna słonecznika do posypania wierzchu chleba

Jak przygotować chleb pszenno-żytni z ziarnami na zakwasie : Dzień przed pieczeniem nastawić zaczyn na chleb : wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę. Wówczas należy przygotować ciasto na chleb. W dużej misce umieścić wszystkie składniki na ciasto (pozostałą część zaczynu dodać do zakwasu, który trzymasz w lodówce) i dokładnie wymieszać łyżką. Przykryć folią spożywczą i ponownie odstawić miskę w ciepłe miejsce na kolejne 12 godzin. Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę. Wówczas keksówkę* o długości 30 cm wysmarować olejem i przełożyć do niej ciasto. Wyrównać wilgotną dłonią, wierzch chleba powinien być mokry, wówczas należy posypać go ziarnami (można je lekko wklepać w ciasto) i odstawić na 3-4 godziny** do wyrośnięcia. Ciasto powinno urosnąć mniej więcej do brzegu formy. Piec w temperaturze 220 stopni przez 50-60 minut. Na ostatnie 10 minut warto wyciągnąć chleb z foremki, wówczas skórka będzie jeszcze bardziej chrupiąca. Po upieczeniu wyciągnąć i odstawić do całkowitego wystudzenia.

*Chleby żytnie na zakwasie najlepiej piec bez papieru do pieczenia, jedynie w foremce wysmarowanej olejem. Wówczas chleb będzie miał dobrze wypieczoną skórkę. Do takiego wypieku polecam zaopatrzyć się w foremkę z ceramiczną powłoką, bo foremki metalowe niestety wchodzą w reakcję z zakwasem i bardzo szybko rdzewieją.

**Jest to orientacyjny czas wyrastania. Chleb powinien urosnąć do brzegu foremki. Kiedy zaczynałam piec chleby na zakwasie i mój zakwas był młody często zajmowało to około 4 godzin, teraz kiedy mój zakwas ma już kilka lat chleb wyrasta mi w 1 godzinę. Czas wyrastania zależy też od tego jak ciepło jest w pomieszczeniu, im cieplej tym szybciej chleb wyrośnie.