Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
Czas na kolejny wypiek w ramach wirtualnego pieczenia, czyli blogowej akcji prowadzonej przez Amber z bloga Kuchennymi drzwiami. Ten jeden raz w miesiącu mam okazję piec w doborowym towarzystwie, chociaż w mojej kuchni nikogo, oprócz mnie nie ma. Wspólne pieczenie to również okazja do poznania nowego przepisu i szansa nauczenia się czegoś nowego.
Tym razem tematem Marcowej Piekarni był chleb pszenno-żytni na zakwasie. Jednak nie był to taki zwykły chleb, bo wyróżniał się dodatkiem w postaci zasmażki z prażonej mąki. Podobną przygotowuje się robiąc chleb litewski. Bardzo mnie sprawa zainteresowała i koniecznie chciałam go upiec.
Podczas prażenia mąki w kuchni unosił się zapach popcornu. Po 14 godzinach zasmażka pachniała korzennie co jeszcze bardziej zachęciło mnie do dalszego przygotowywania ciasta.
Skórka upieczonego bochenka wyszła niezwykle chrupiąca, a rozrywając jeszcze ciepły chleb delektowałam się smakiem i specyficznym aromatem prażonej mąki. Nie wiem czy jest to chleb, który na stałe wejdzie do repertuaru ulubionych chlebów, ale na pewno warto go spróbować upiec, w ramach poznania nowego smaku 
- Zaczyn:
- 83 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego wcześniej)
- 165 g mąki żytniej razowej
- 225 g letniej wody
- Zasmażka:
- 120 g mąki żytniej typ 720
- 300 g zimnej wody
- Ciasto etap 1:
- zaczyn
- zasmażka
- 330 g mąki pszennej typ 650
- 375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli
- Ciasto etap 2:
- Ciasto z etapu 1
- 600 z mąki pszennej typ 650
- Składniki zaczynu mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin, w temperaturze pokojowej.
- Na rozgrzaną patelnię wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Pilnujemy, aby mąka się nie przypaliła. Przesypujemy do miseczki lub wysokiego naczynia, stopniowo wlewamy zimną wodę i energicznie mieszamy trzepaczką lub miksujemy blenderem na gładką „papkę”. Przykrywamy i zostawiamy tak jak zaczyn, na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.
- Po 14-16 godzinach, łączymy aktywny zaczyn z zasmażką. Dodajemy mąkę i wodę podaną z ciasta z etapu I. Wyrabiamy do połączenia, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na 2,5-3godziny do podrośnięcia.
- Następnie dosypujemy stopniowo pozostałą ilość mąki z ciasta etapu II (czyli 600 g) i powoli wyrabiamy ciasto, aż będzie elastyczne i odchodziło od ręki i misy. Zostawiamy na 20 minut, aby odpoczęło.
- Ciasto formujemy i przekładamy do wyłożonego ściereczką oraz posypanego mąką wiklinowego koszyka lub do posmarowanych dwóch keksówek. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny.
- Jeśli ciasto wyrastało w formie, zostawiamy je, a jeśli rosło w koszyku to przerzucamy bochenek na blachę wyłożoną pergaminem. Wierzch nacinamy.
- Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni, pieczemy przez 10 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni i pieczemy przez kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy jeszcze 25 minut.
- Upieczony chleb wyciągamy z piekarnika i studzimy na kuchennej kratce.
