Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Ostatnio nie piekłam ciast (poza kilkoma wyjątkami), zgodnie z planem. Miałam za to piec chleby i bułeczki. A to już nie za bardzo mi wyszło, bo albo czasu brakło albo zakwas nie chciał współpracować (chyba przez tę pogodę ciągle nie może przebudzić się z zimowego snu ;-) A bułki były i owszem, ale do powtórki z powodu kiepskich zdjęć. W końcu jednak udało mi się upiec chleb. Bardzo smaczny chleb, z grubą, chrupiącą skórką. Co prawda wyrastał dwa razy dłużej niż powinien (zakwas ciągle senny), ale byłam na to przygotowana ;-) Za przepis dziękuję Kass.

Zaczyn:
- 100 g mąki pszennej typ 850 (dałam typ 650 + trochę przesianej razowej)
- 50 g mąki żytniej typ 720
- 20 g (1 łyżka) zakwasu z mąki żytniej razowej
- 1/2 szkl. wody niechlorowanej

Wieczorem wymieszać składniki zaczynu i przykryte zostawić na noc w temp. pokojowej.

Ciasto chlebowe:
- 400 g mąki pszennej typ 850
- 250 g mąki żytniej typ 720
- 1 łyżka płaska soli
- 1 łyżka oliwy
- letnia woda (ok. 1 szkl.)

Rano połączyć składniki ciasta i zaczyn, dodając tyle wody by ciasto było zwarte i miękkie. Po dokładnym wyrobieniu (6-8 minut- ciasto ma być elastyczne i lekko klejące) włożyć do miski, przykryć ściereczką lub folia spożywczą i odstawić do podwojenia objętości. Trwa to ok. 2 godzin (u mnie dłużej). Po godzinie ciasto wyjąć na blat i krótko zagnieść, włożyć z powrotem do miski i przykryć. Po wyrośnięciu podzielić na dwie części i uformować bochenek. Można upiec w keksówce lub włożyć do koszyka do wyrastania i upiec potem na kamieniu.
Po uformowaniu przykryć chleb i zostawić do ponownego wyrośnięcia (powinien mniej więcej podwoić objętość).
Nagrzać piekarnik do temp. 250 st.C, spryskać wodą i wstawić chleb. Po 1 minucie ponownie spryskać piekarnik i chleb. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 st.C i piec jeszcze 30-35 minut, do zrumienienia. Postukany od spodu ma wydawać głuchy odgłos. Wyjąć na kratkę i wystudzić.