Chleb jogurtowy na zakwasie
Ten chlebek już od jakiegoś czasu piekę przynajmniej raz w tygodniu. Najlepszy jest oczywiście w dniu wypieku , ale i później dosyć długo zachowuje świeżość. Ma delikatny , wilgotny i sprężysty miąższ o raczej neutralnym smaku , a skórka choć tuż po upieczeniu wydaje się twarda , to po krótkim czasie robi się miękka. Za przepis dziękuję Joannie , która wyszukała go na stronie chlebowej mistrzyni - Zorry.
Składniki:
- 150 g aktywnego zakwasu*
- 7 g świeżych drożdży (użyłam suszonych - troszkę więcej niż 1/2 łyżeczki)
- 490 g mąki pszennej
- 10 g glutenu (jeśli nie używacie , to można po prostu dosypać 10 g mąki)
- 205 g wody
- 120 g jogurtu greckiego
- 11 g soli
Drożdże rozpuścić w 50 g wody , resztę wymieszać z zakwasem. Połączyć wszystkie składniki (oprócz soli) i mieszać mikserem na wolnych obrotach przez 4 minuty , dodać sól i wyrabiać jeszcze przez 10 minut na średnich obrotach , aż ciasto będzie gładkie. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę , składając ciasto w połowie wyrastania , czyli po 30 minutach.
Uformować owalny bochenek i włożyć do koszyka do wyrastania na 1 godzinę lub do podwojenia objętości (ja wkładam tradycyjnie łączeniem do góry , a potem nacinam bochenek , Zorra natomiast wkłada łączeniem do dołu i wtedy w czasie pieczenia , na wierzchu robi się takie duże , nieregularne pęknięcie , bez dodatkowego nacinania nożem).
Wyrośnięty bochenek wyjąć z formy na łopatę i wsunąć na rozgrzany kamień lub blachę do piekarnika nagrzanego do 240 st.C (jeśli łączenie jest na dole , to u góry robimy kilka nacięć nożem , a jeżeli na górze , to zostawiamy tak , jak jest). Piec 10 minut , następnie otworzyć drzwiczki piekarnika , żeby wypuścić parę , zmniejszyć temperaturę do 210 st.C i piec jeszcze 15-20 minut.
*Wieczorem , dzień przed pieczeniem chleba biorę 2 łyżki zakwasu żytniego razowego , dodaję wstępnie 2 łyżki mąki pszennej i dolewam tyle wody , żeby powstała mieszanina o gęstości zakwasu i wadze ok. 150 g (w razie potrzeby dosypuję jeszcze odrobinę mąki). Mieszam i zostawiam na noc w temp. pokojowej.
