Bułki na zakwasie, z pieczonym czosnkiem

Są przepisy, które zapadają w pamięć. Najczęściej przez smak lub wygląd finalnego wypieku. Czasem tylko przez to, że nadzwyczaj przyjemnie prowadzi się ciasto. Obojętnie co jest powodem, chętnie się wraca do takiego przepisu, niekiedy dokonując drobnych zmian. Jednym z takich ulubionych przez mnie przepisów jest chleb na zakwasie z pieczonym czosnkiem, wg Hamelmana. Tym razem z tego przepisu powstały bułki.
Przed pieczeniem bułek trzeba przygotować czosnek. Podczas pieczenia traci on sporo na wadze, więc uwzględniając łupinki ząbków należy upiec mniej więcej dwa razy więcej czosnku, niż przewiduje przepis. Najpierw trzeba ściąć czubki ząbków, rozłożyć je na blasze na folii aluminiowej, potem delikatnie skropić oliwą, na koniec przykryć drugim kawałkiem folii aluminiową i piec w temperaturze 180 °C przez około 40 minut. Po ostygnięciu zdejmujemy łupinki z ząbków i delikatnie je zgniatamy. Tak przygotowany czosnek mozna już dodawać do ciasta.
Bułki upiekły się wspaniale, z czosnkowym smakiem i zapachem, który szczególnie wyrazisty był bezpośrednio po upieczeniu. Skórka cienka, ale jednocześnie delikatnie chrupiąca. Bułki są z gatunku wytrawnych - zdecydowanie się przyjaźnią z wędlinami, serami i jajkiem na twardo, trochę mniej z dżemem i miodem. Ale to już kwestia gustu... Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).


Zaczyn:

• 20 g zakwasu pszennego razowego
• 90 g mąki pszennej chlebowej
• 55 g letniej wody

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj wodę. Po dokładnym rozprowadzeniu zakwasu w wodzie dosyp przesianą makę, następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.

Ciasto (9 bułek):

• 165 g zaczynu
• 315 g mąki pszennej chlebowej
• 45 g mąki pszennej razowej
• 240 g wody o temp 24 - 25 °C
• 25 g oliwy
• 8 g świeżych drożdży
• 10 g soli
• 20 g pieczonego czosnku
• 7 g słodu pszenicznego

Przygotowanie bułek (9 sztuk):

1. W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Do miski przesiej makę chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielony słód, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj je do ich dokładnego połączenia się. Wyrabiaj ciasto około 10 minut.
2. Na blacie roboczym uformuj z ciasta kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać.
3. Po zakończeniu pierwszego wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 90 g). Daj ciastu odpocząć pod przykryciem około 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lub oprószonej mąką, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały. Ponadto urosną w trakcie pieczenia.
4. Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C (np. w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem) na około 1 - 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek).
5. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 235 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 15 - 20 minut.
6. Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.

Bułka w pełnej krasie Bułka przekrojona Bułki i czosnek Więcej bułek i czosnek inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.