Brioszki de la Riviera na zakwasie jabłkowym

Są takie przepisy, które wywołują dreszczyk emocji i stanowią prawdziwe wyzwanie. Dla mnie okazały się tym dzisiejsze brioszki (znalezione tutaj), na które przepis czytałam raz po raz i zastanawiałam się - uda się czy się nie uda. Postanowiłam jednak stawić czoło wyzwaniu i to, co później wyjęłam z piekarnika przeszło moje najśmielsze oczekiwania. Najdelikatniejsze w świecie ciasto - puch właściwie lekki jak piórko z cytrusowymi aromatami i rumianą, słodką, lekko chrupiącą skórką. Zapach przy pieczeniu był zniewalający.
Aż chciałabym powiedzieć, że „jestem z siebie dumna”, ale po upieczeniu stwierdzam, że te brioszki wcale nie są trudne do wykonania. Trzeba tylko dobrze rozplanować je w czasie i nie zniechęcić się widząc całą stronę wypełnioną drobnym maczkiem wyjaśniającą jak to upiec. Nie taki diabeł straszny:) Namawiam gorąco do spróbowania tego wypieku. Niech Wam Wszystkim będzie dane delektować się tymi niebiańskimi brioszkami.
Duchowo i dobrą radą wspierała mnie Margot, która piekła wirtualnie razem za mną. Dziękuję!
Torebki do pieczenia kupiłam w Przydasiowni. Użyłam 4 torebki jednorazowe 110 mm i 2 wielkości 70 mm. Piekłam z połowy proporcji. Przepis podaję na całą porcję.





Brioszki de la Riviera na jabłkowym zakwasie*

Zakwas
100 g (1 średnie) jabłko ze skórą (użyłam szarą renetę) pokrojone na kawałki
140 g (niepełne 3/4 szklanki) ciepłej wody (temp. 38°C)
750 g wysokoglutenowej mąki (użyłam typ 650, bo taką miałam)

Ciasto - Sponge
114 g (1/2 szkl. + 1 łyżka) cukru
170 g (12 łyżek) zimnego masła pokrojonego na kawałki
100 g (około 6 szt.) zimnych żółtek
400 g (3,1/4 szkl) mąki wysokoglutenowej
114 g zakwasu

Ciasto - Dough
250g (18 łyżek) masła
40 g (5 łyżeczek) miodu
20ml (4 łyżeczki) ekstraktu waniliowego
20ml (4 łyżeczki) olejku cytrynowego
20ml (4 łyżeczki) olejku pomarańczowego
140 g (1/2 szkl + 1,1/2 łyżeczki) wysokoglutenowej mąki
100 g (6 dużych) zimnych żółtek
220 g (1,1/2 szkl) złotych rodzynek
220 g (1,1/2 szkl) kandyzowanej skórki pomarańczowej
olej z pestek winogron do posmarowania blatu
114g (1/2 +1 łyżka) cukru
8 g (1 łyżeczka) soli

glazura
15 g (2 łyżeczki) oleju z pestek winogron
15 g (4 lyżeczki) mąki zwykłej
200 g (1,3/4 szkl) cukru pudru
100 g (3/4 szkl) całych migdałów + trochę do dekoracji (ja nie zostawiłam do dekoracji)
90 g białek
cukier perłowy do posypania

Wykonanie

Zakwas:
1. W litrowym naczyniu zmieszaj jabłko z wodą. Zmiksuj. Mikserem z końcówką do zagniatania połącz puree jabłkowe z 300g mąki. Mieszaj na małych lub średnich obrotach około 3 min aż składniki się połączą.
2. Przełóż zakwas do czystego pojemnika. Dokładnie przykryj i zostaw w ciepłym miejscu (26°C) na 24-48 godzin. Ciasto powinno potroić objętość i często potem opada.
3. Wziąć 150 g zakwasu ze środka ciasta, a resztę wyrzucić. W misce zmiksować zakwas z 150 g mąki i 1/3 szkl. ciepłej wody, aż się zrobi spójne ciasto. Przełożyć na blat i wyrabiać ręcznie (ja wyrabiałam mikserem). Uformować kulę, włożyć do miski i przykryć. Odłożyć w ciepłe miejsce aż potroi objętość (około 4 godziny). Proces ten powtórzyć jeszcze dwa razy. Zakwas jest teraz gotowy do użytku. Zawsze brać zakwas ze środka ciasta, bo tam jest największa koncentracja dzikich drożdży.

Ciasto - sponge
4. W naczyniu wymieszaj cukier z niecałą szklanką wody. Pomieszać, aby się cukier rozpuścił. W misce wymieszaj mikserem mąkę razem z mieszanką wody z cukrem i z przygotowanym zakwasem. Zacząć na małych obrotach, a później, gdy mąka się już wmiesza, zwiększyć obroty i miksować aż będzie gładkie ciasto. Powinno to trwać około 6 min.
5. Po trochu dodawać masło i miksować na małych obrotach około 1 min. Zwiększyć obroty do średnich i miksować aż ciasto będzie gładkie 6-8 min. Dodać żółtka i miksować na małych obrotach aż składniki się połączą. Zwiększyć obroty na średnie i miksować aż ciasto będzie błyszczące, elastyczne i będzie odchodzić od brzegów miski. Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce (26°C) na 12 godz. Ciasto powinno potroić objętość.

Ciasto - dough
6. W misce ubić mikserem masło i miód na gładką masę przez około 1 min. Odstawić. W innym naczyniu wymieszać 80 ml wody (niecałe pół szkl.), cukier, sól, ekstrakt waniliowy, olejek cytrynowy i pomarańczowy. Pomieszać, aby składniki się połączyły.
Wyrośnięte ciasto sponge posypać mąką. Miksować na małych obrotach, aż mąka się wmiesza
około 3 min.
7. Na średnich obrotach stopniowo dodawać płynne składniki (z punktu 6). Jeśli ciasto się rozwarstwia, zakończyć na chwilę dodawanie płynów i zwiększyć obroty miksera do momentu, aż ciasto znowu stworzy jedną całość. Zmniejszyć obroty i kontynuować dodawanie płynów. Wlanie całości powinno trwać około 4 min. Zwiększyć trochę obroty miksera i miksować aż ciasto będzie gładkie, błyszczące i elastyczne, jeszcze około 5 min.
8. Na średnich obrotach dodaj do ciasta zmiksowane masło z miodem (wszystko od razu). Miksuj, aż się połączy około 4 min. Dodaj żółtka i miksuj na średnich obrotach aż składniki się połączą i ciasto będzie błyszczące i elastyczne - około 4 min. Dodaj rodzynki i skórkę pomarańczową i miksuj tylko tyle, żeby się połączyły - około 2 min.
9. Blat, gdzie będzie się wyrabiać brioszki lekko natłuścić olejem. Wyjąć ciasto na blat i podzielić na 6 części po 190 g i 4 części po 250 g. Każdy kawałek ciasta zagnieść w kulę. Umieścić kule w torebkach z papieru do pieczenia.** Postawić wypełnione torebki na papierze do pieczenia. Włożyć każdą torebkę do dużego plastikowego worka i zamknąć. ***
10. Zostawić w ciepłym miejscu (26°) na 6-8 godz. aż potroją objętość.
11. Piekarnik nagrzać do 190°C. Zrobić glazurę: do miski malaksera włożyć migdały, mąkę i cukier puder i zmielić na puder. Przełożyć do zwykłej miski i dodać olej i białka. Pomieszać, aby się połączyło. Glazura powinna być gęsta.
12. Ostrożnie posmaruj każdą brioszkę około dwoma łyżkami glazury. Połóż na każdej sześć całych migdałów. Obficie posyp cukrem perłowym. Piecz aż będą złotobrązowe 25-30 min mniejsze i 30-35 min. większe.

*moje rozplanowanie w czasie:
czwartek rano - nastawiłam zakwas
sobota godz. 8.00 - pierwsze dokarmienie zakwasu
sobota godz. 12.00 - drugie dokarmienie zakwasu
sobota godz. 16.00 - trzecie dokarmienie zakwasu
sobota godz. 20.00 - wyrobienie ciasta sponge (punkty 4 i 5)
niedziela godz. 10.00 - wyrobienie ciasta dough (punkty 6-9)
niedziela godz. 16.00 - pieczenie

** ja nie bawiłam się w zagniatanie w kule i ważenie, bo moje ciasto było na to zbyt luźne. Po prostu każdą torebkę wypełniłam ciastem do 1/4-1/3 wysokości.
*** wszystkie wypełnione torebki postawiłam na blasze do pieczenia i całość włożyłam do dużego worka, szczelnie zamknęłam i wtedy postawiłam w cieple do rośnięcia.