Boeuf Bourguignon, czyli jak zostaliśmy Francuzami

Nikt nie potrafi odpowiedzieć na pytanie, jak to się zaczęło, jednak jesień niezmiennie kojarzy nam się z Francją. Październik na ulicach Paryża, gorące kasztany, pożółkłe liście na wybrukowanych uliczkach, wieża Eiffela jako element jesiennego pejzażu… W październiku odbywamy więc krótkie podróże do Francji, przechadzamy się wąskimi uliczkami, muskamy palcami mijane latarnie, chowamy za połami płaszcza pozostawiony na kawiarnianym stoliku „Le Monde”, pijemy wino wyprodukowane w małych winnicach, gotujemy…
Nasz październik:
...stare francuskie piosenki pełne znajomych trzasków, leniwie sączące się z gramofonu,
...francuskie „rrr”, którego nie potrafimy powtórzyć,
...wino: czerwone, wytrawne, z rysunkiem winnicy, w której kiedyś będziemy mieszkać,
...croissanty na śniadanie, miękkie masło, czekolada, rozłożona na stoliku gazeta,
...zniszczona twarz Serge’a Gainsbourga,
...dym papierosowy, unoszący się nad małym stolikiem w zagubionej w Paryżu knajpce,

...pierwsza rocznica istnienia Mr. & Mrs. Sandman oraz związane z tym obchody,
...francuskie komedie, o subtelnym dowcipie i nienachalnym humorze,
...uśmiech Brigitte Bardot,
...wspomnienia lekcji francuskiego i wspólnej nauki do klasówek,
... przygody Mikołajka i ilustracje Jean-Jacques'a Sempé,
...programy kulinarne z uroczą Julią Child,
...jeszcze gorące Beuf Bourguignon, w obowiązkowo czerwonym, żeliwnym rondlu.






Boeuf Bourguignon Julii Child

Składniki:

250 g wędzonego boczku (ze skórą)
450 g pieczarek (pokrojonych w ćwiartki i podsmażonych na maśle)
1-1,5 kg wołowiny (np. karkówka, łopatka, antrykot, rozbratel) (pokrojonej w kostkę o boku 5 cm)
18-24 małe cebulki (uduszone w bulionie) ew. 3/4 słoika cebulek perłowych w zalewie
3 szklanki czerwonego wytrawnego wina
2-3 szklanki bulionu wołowego
1 marchewka (pokrojona w plasterki)
1 cebula (pokrojona w plasterki)
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki pieprzu
2-3 łyżki mąki
2 łyżki przecieru pomidorowego
3 zmiażdżone ząbki czosnku
1/2 łyżeczki suszonego tymianku bądź kilka sporych gałązek świeżego
2 pokruszone liście laurowe
natka pietruszki
oliwa
masło

Porcje: 8
Czas: ok. 3,5 h

Wykonanie:
1. Gotujemy bądź przygotowujemy ok. 600 ml bulionu wołowego.
2. W uzyskanym bulionie dusimy do miękkości obrane malutkie cebulki. Jeśli do dyspozycji mamy jedynie perłowe ze słoika, podduszamy je kilka minut. Po czym przecedzamy.
3. Najwygodniej jest przygotowywać to danie w jednym naczyniu, nadającym się zarówno do smażenia na płycie, jak i pieczenia w piekarniku, np. brytfannie, żeliwnym rondlu. Rozgrzewamy piekarnik do 230°C. Odcinamy skórę boczku(zostawiamy do późniejszego wykorzystania), następnie pokrojony na całkiem spore kawałki podsmażamy w brytfannie z kilkoma łyżkami oliwy przez kilka minut. Gdy nabierze odpowiednich rumieńców, wyjmujemy z naczynia i odkładamy na bok, pozostawiając wytopiony tłuszcz.
4. Wołowinę osuszamy papierowym ręcznikiem i wrzucamy na rozgrzany, pozostały po smażeniu boczku tłuszcz. Smażymy jedynie przez chwilę - tak, by zamknąć naczynka na zewnątrz, zaś środek pozostawić surowy. Cały proces najlepiej jest przeprowadzić partiami, aby uniknąć zbędnego ścisku.
5. Po usmażeniu mięso odkładamy na chwilę na bok, zajmując się smażeniem warzyw (ten sam tłuszcz w miarę potrzeb uzupełniany łyżką oliwy). Większość przepisów wskazuje na jedną sztukę marchwi i cebuli, jednak polecamy zwiększyć tą ilość. Standardowo używamy 3 średnich marchwi i dwóch cebul. Pokrojone w plasterki podsmażamy przez kilka minut.
6. Do miękkich warzyw dorzucamy wołowinę oraz boczek. Doprawiamy wszystko świeżo zmielonymi pieprzem i solą. Następnie posypujemy składniki mąką i mieszamy w ten sposób, by pokryły się jej cienką warstwą.
7. Zdejmujemy brytfannę (bez pokrywki!) z ognia i umieszczamy na 4 min. w piekarniku, którego drzwi pozostawiamy otwarte. Po wstępnym zapieczeniu, wyjmujemy brytfannę z piekarnika, temperaturę w nim zmniejszamy do 160°C, a naczynie stawiamy znów na ogniu.
8. Wlewamy odsączony bulion (bez cebulek) i wino (mocne, garbnikowe, w ideale burgund) tak by niemal całkowicie przykryły mięso. Najczęściej wlewamy całą przygotowaną ilość wina, uzupełniając o bulion. Dodajemy dwie solidne łyżki przecieru pomidorowego, przeciśnięty przez praskę czosnek, listki laurowe oraz gałązki tymianku, odciętą wcześniej skórę z bekonu (podczas duszenia będzie powoli rozsiewała swój aromat).
9. Zagotowujemy danie, przykrywamy i umieszczamy w piekarniku na jednej z niższych półek. Dusimy mniej więcej 2,5 godz. Co jakiś czas zaglądamy, weryfikując poziom sosu, w razie konieczności uzupełniamy pozostałym bulionem.
10. Podsmażamy na maśle pokrojone w ćwiartki pieczarki. Warto jest pozostawić im nieco swobody, smażąc partiami. Gdy mięso już jest miękkię, rozpada się po wbiciu widelca, umieszczamy w brytfannie pieczarki i cebulki, piekąc wszystko jeszcze kilka minut.
11. Danie powinno mieć dość gęstą konsystencję, w razie konieczności należy je przecedzić i gotując zredukować sos po czym na powrót umieścić składniki. Nigdy nie musieliśmy tego robić, proporcje dobrane są dość dobrze :)
12. Podajemy z posiekaną natką pietruszki w towarzystwie chrupiącej bagietki i lampki wytrawnego wina, przenosząc się myślami pod dachy Paryża.
Życzymy smacznego, Mr. & Mrs. Sandman