Weekendowa piekarnia #23 - Chleb na czerwonym winie z orzechami piniowymi i figami

W tym tygodniu gospodynią Weekendowej Piekarni zarządzanej przez Margot została Zawszepolka, która wyszukała przepis na chleb z czerwonym winem, figami i orzeszkami pini. Musiałam pozmieniać dodatki z braku takowych w domu. Figi zastąpiłam rodzynkami, a orzeszki piniowe pół na pół orzechami włoskimi i pestkami słonecznika. Chleb wyszedł bardzo smaczny i pierwszy raz w życiu moje nacięcia nie zniknęły w czasie pieczenia. Wino, które kupiłam miało bardzo głęboki kolor i dzięki temu chleb ma ciekawą barwę. Przepis na pewno zachowam, ponieważ polubiliśmy ten chleb.
Nie obyło się bez przygód - mikser, który służył mi do wyrabiania ciasta chlebowego postanowił zakończyć swój żywot jak tylko zobaczył składniki jakie ma zagniatać:) Tak więc pierwszy raz w życiu ciasto chlebowe zagniatałam ręcznie (nie licząc metody Bertineta w niektórych wypiekach).
Polko, dziękuję za tą edycję Piekarni i za znalezienie takiego pysznego chleba!
Piekłam z całej porcji i wyszedł mi wieeeelki bochenek (czym się wcale nie martwię:)



Chleb na czerwonym winie z orzechami piniowymi i figami

Pasta orzechowo-figowa (waga po namoczeniu i odsączeniu - 350g)

250g czerwonego wina (autor nie określa jakiego, ja myślę ze dobrze byłoby użyć wytrawnego)
100g orzeszków piniowych ( dałam orzechy włoskie i słonecznik)
200g suszonych fig, pokrojonych w ósemki (dałam rodzynki)

Ciasto właściwe

250g pszennej maki chlebowej (50%)
250g pszennej maki chlebowej razowej (50%)
1,5 łyżeczki soli

260g wina i wody (należy zużyć cale wino, które zostanie nam po odsączeniu fig i orzeszków piniowych oraz dodać tyle wody by razem było 260g) (52%)
1,25 łyżeczki świeżych, pokruszonych drożdży (1%) (czyli będzie jakieś 0,5 łyżeczki drożdży suszonych i niepełne 0,5 drożdży instant)
150g pszennego zakwasu (30%) (nie mam wiec użyłam żytniego)
350g odsączonych fig i orzeszków piniowych (u mnie słonecznik, orzechy włoskie i rodzynki)

W rondlu umieszczamy pokrojone figi, orzeszki piniowe i wino. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 1 minutę. Zdejmujemy z palnika, przykrywamy i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej mieszając jeden raz przed pójściem spać. Na drugi dzień odcedzamy i zachowujemy cale wino. Dodajemy do niego tyle wody, by cały płyn dal nam 260g.

W dużej misce mieszamy obie maki i sol. W drugiej misce mieszamy zakwas z woda i winem; dodajemy figi i orzeszki piniowe. Dodajemy make do mokrych składników i całość mieszamy ręką (lub za pomocą miksera, ale na niskich obrotach bo z naszych fig nie zostanie nic). Gdy składniki połączą się, miskę przykrywamy i odstawiamy na 10 minut, aby ciasto odpoczęło. Po 10 minutach ciasto wyjmujemy na lekko omączony lub naoliwiony blat i krotko zagniatamy (10-15 sekund). Przekładamy do czystej miski, przykrywamy i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie ciasto zagniatamy ponownie (10-15 sekund), po czym ciasto składamy i przekładamy z powrotem do miski na 1,5 godziny. Po tym czasie ciasto wyjmujemy, lekko odgazowujemy (inaczej będziemy mieć wieeeelekie dziury) , formujemy w kulę i wkładamy do (koszyka) złączeniem do góry i przykrywamy omączona ścierka. Zostawiamy do rośnięcia na ok. 1,5 godziny.
Piekarnik nagrzewamy do 210°.C. Wierzch bochenka lekko smarujemy oliwa (za pomocą pędzelka) i nacinamy na ukos na całej powierzchni (można naciąć jak kto lubi). Przenosimy bochenki na blachę (kamień) i pieczemy przez 45 minut do złoto-zbrązowienia. Upieczony bochenek wyda pusty odgłos jeśli w niego popukamy.