Weekendowa piekarnia #20 - Mixed-Flour Miche

W tym tygodniu weekendowa piekarnia obchodzi jubileusz. Pieczemy już po raz dwudziesty. Nie wszystkie wypieki dane mi było przetestować, ale za każdym razem przyłączając się do wspólnego pieczenia była to wspaniała zabawa. Dziękuję za to organizatorce Weekendowej Piekarni, Margot oraz Tatter za dzisiejszy chleb. Chleb ten zawiera trzy rodzaje mąki i jest przepyszny. Na pewno zrobię powtórkę z powodu jego niesamowitego smaku, jak też dlatego, że nie wyszedł mi do końca tak jak bym chciała. Zrobiłam go z połowy proporcji i nie uwzględniłam tego przy pieczeniu. Trzymałam w piekarniku tyle, co duży chleb i trochę mi się spiekł. Lecz na szczęście smak został. Bardzo dobry chleb! Konsystencja mojego ciasta chlebowego nie wymagała foremki i piekłam na kamieniu (a raczej na gorącej blaszce)
Przepis podaję za Tatter:



Mixed-Flour Miche

Zaczyn:
100g mąki pszennejT85*
100g mąki żytniej razowej
140g wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszałam w misce, zakryłam szczelnie folia i zostawiłam na 12 godzin w temperaturze 21C.

Ciasto własciwe:
500g mąki pszennej T85*
100g mąki żytniej razowej
200g białej pszennej mąki chlebowej
690g wody, temp. 26C
1 łyżka soli
340g zaczynu (wszystko minus 3 łyżki)

Do dużej (dużej!!!)miski wsypałam mąki, zalałam je wodą, wymieszałam wszystko dokładnie. Miskę szczelnie przykryłam folią i zostawiłam na godzinę autolizy.
Następnie wierzch ciasta posypałam solą i dodałam zaczyn podzielony na kwałki. Wyrabiałam ciasto ręcznie (metoda bertineta) przez ok. 6 minut. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty. Po wyrobieniu temperatura ciasta wynosiła 24C.

Zostawiłam ciasto do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny, składając ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazowałam lekko i ukształtowałam z niego kule. Włożyłam ja do dużej drewnianej misy wyłożonej omączonym płótnem piekarskim. Zostawiłam do wyrośnięcia na
2 - 2 1/2 godziny w temp. 24C.

Piec z kamieniem rozgrzałam do 240C. Piekłam z parą przez 45 minut. Potem dopiekałam jeszcze przez 15 minut w temperaturze 215C. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin (wiem - trudne, ale konieczne!)

*Z braku powyższych można wymieszać mąkę pszenną z pełnego przemiału z białą pszenna mąką chlebową (85% i 15% odpowiednio).