Rugbrød - duński chleb żytni na zakwasie
Ciemny, żytni chleb robiony na zakwasie to najpopularniejszy rodzaj pieczywa w Danii. A ponieważ Duńczycy są mistrzami w robieniu kanapek (temat ten rozwinę na blogu już wkrótce), chleba zużywają sporo. Nie tak dawno rozpoczęłam wypiekanie swojego własnego chleba na zakwasie i pewnie gdyby nie moje pierwsze sukcesy w tym kierunku, nie zdecydowałabym się upiec duńskiego chleba.
Do jego wykonania potrzebny jest aktywny zakwas żytni. Ja posiadałam jedynie pszenno-żytni zakwas i szczerze mówiąc, nie bardzo ogarniam na czym polega różnica między zakwasem pszennym a żytnim, skoro produktem końcowym i tak jest kwas mlekowy. Niemniej postanowiłam nie robić zakwasu żytniego od podstaw, a jedynie „użytnić” ten już posiadany. W tym celu na tydzień przed pieczeniem odjęłam łyżkę zakwasu do osobnego słoika, dodałam łyżkę żytniej mąki razowej i odrobinę wody. Wymieszałam i odstawiłam w temperaturze pokojowej. Co 2 dni dokarmiałam zakwas, dodając po łyżce mąki żytniej i nieco wody. Trzymałam zakwas cały czas na parapecie. Ostatnie dokarmienie odbyło się na dobę przed pieczeniem. Wszystko robiłam kompletnie intuicyjnie, jednak zdało to egzamin w 100%.
Mój rugbrød nie tylko wyrósł wzorowo, ale i okazał się bardzo smaczny. Ciemny, wyrazisty w smaku, z nutą melasy – i mam wrażenie, że z każdym dniem coraz smaczniejszy. Jest doskonały do duńskich kanapek, których przykłady już niebawem zamieszczę na blogu:)
DUŃSKI CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE
1 szklanka (250ml) mąki żytniej (użyłam typ 720),
1 szklanka (250ml) mąki pszennej (użyłam typ 650),
1 szklanka (250ml) połamanych ziaren żyta (zastąpiłam płatkami żytnimi),
ok. 400ml zimnej wody,
150ml zakwasu żytniego (dokarmiony na dobę przed pieczeniem),
3 łyżki melasy*,
1 łyżeczka soli,
100ml nasion słonecznika,
2 łyżki siemienia lnianego
Obie mąki, ziarno żyta/płatki żytnie, zakwas, melasę, sól, nasiona słonecznika i siemię wymieszać w misce z ok. 350ml wody. Miskę przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut. Po tym czasie ciasto nieco zgęstnieje. Jeśli jest bardzo gęste, można dolać jeszcze trochę wody, pamiętając jednak, że konsystencja powinna być taka, aby wciśnięta w ciasto łyżka stała. Ilość dodanej wody zależy od zdolności wchłaniania jej przez mąkę (wg niektórych przepisów można dodać nawet 500ml).
Podłużną foremkę o długości 25cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć ciasto i wyrównać powierzchnię. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Chleb piec w 200 stopniach przez 1 godzinę, po czym zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze 10-15 minut. Chleb podczas pieczenia mocno ciemnieje, na wszelki wypadek pod koniec pieczenia można przykryć go kawałkiem papieru do pieczenia.
Upieczony chleb wyjąć z formy i wystudzić na kratce.
* Niektóre przepisy proponują zastąpić melasę miodem. Według mnie nie jest to zbyt dobry pomysł, bo po pierwsze miód nie nada chlebowi koloru, a po drugie jest o wiele słodszy od melasy, która ma specyficzną goryczkę i aromat. Melasa w Polsce nie jest łatwo dostępna, ale można kupić ją w niektórych delikatesach, z reguły pojawia się też w okolicach grudnia w niemieckiej sieciówce sklepów na „L” pod nazwą „syrop z buraków cukrowych” ;)
(na podstawie przepisu z bloga codojedzenia)
