Rosół domowy – najlepszy

Wiem, że każdy ma swój ulubiony sposób na rosół i każdy na pewno nazwie go najlepszym. Dodaję jednak ten wpis z myślą o tych, którzy chcą spróbować zrobić go inaczej bądź też nie mają własnego przepisu. Ja rosół robię, jak łatwo można się domyślić, sposobem mojej mamy. Wyznaję przy tym kilka zasad. Będzie długo, ale prawdziwy rosół zasługuje na dokładne wprowadzenie :)

Po pierwsze i chyba najważniejsze ŻADNYCH kostek rosołowych i veget. Jeżeli tylko nie pożałujemy składników – naprawdę nie ma potrzeby spłycać smaku rosołu do glutaminianu sodu, bo tak naprawdę właśnie to jest składnik tych przypraw, który dodaje „smaku”. „smaku”. Który nas bardzo zamyka, uzależnia i sprowadza większość potraw do tego samego. Wiele lat nasze babcie i mamy robiły pyszne rosoły bez żadnych dosmaczaczy, więc czemu my się mamy uginać pod naporem reklam i marketingowego szumu. Chemii w rosole mówię zdecydowanie NIE! A jeżeli nie smakuje Wam rosół bez takich dodatków to dajcie sobie moment na dostosowanie się. Glutaminian sodu uzależnia, więc pierwszy rosół bez tego dodatku może wydać wam się bez smaku. Jednak wystarczy być konsekwentnym i bardzo szybko docenicie smak czystego bulionu.

Po drugie dużo mięsa, dużo warzyw. Nie uzyskamy dużego garnka esencjonalnego bulionu na

jednym udku i dwóch marchewkach. Jeśli ktoś próbuje ugotować tak rosół, to nie dziwię się, że sięga po kostki do smaku. Ja staram się użyć ok. 70dag do nawet kg mięsa (koniecznie z kością!) na 4 litrowy garnek. Jest to moje minimum. Na rosół drobiowy wybieram zazwyczaj porcje rosołowe lub udka, bądź ich mieszankę. Mile widziana jest też np. szyja z indyka. Na wołowy najlepsza będzie goleń, na wieprzowy wywar do zup świetnie sprawdzą się żeberka. To szpik najbardziej aromatyzuje nasz wywar, dlatego nie zrobicie smacznego rosołu na piersi z kurczaka. Oczywiście najlepsze będzie mięso z kury od znajomego gospodarstwa, ale nawet na sklepowych kurczakach da się wyczarować całkiem niezły rosół. Tak samo z warzywami. Staram się użyć ok. 4 sporych marchewek, 2-3 dużych pietruszek, ¾ selera i dużego pora. Należy jednak zachować balans zarówno pomiędzy poszczególnymi warzywami, jak i pomiędzy warzywami i mięsem. Nie chcemy zagłuszyć mięsnego wywaru, a dodanie np. za dużej ilości marchewki sprawi, że rosół stanie się słodki. Pamiętajcie, aby mięso zalać zimną wodą. To podczas powolnego podgrzewania będą się z mięsa uwalniać soki i smak. Gdy mięso zostanie wrzucone do wrzątku od razu zetnie się w nim białko i spowoduje zatrzymanie soków wewnątrz, a nie tego chcemy gotując rosół.

Po trzecie przyprawy. Według mnie nie lubiane przez niektórych ziele angielski i liści laurowe są po prostu niezbędne. Zawsze dodaję kilka listków i kilka kulek, do tego kilkanaście kulek pieprzu. A żeby podczas jedzenia nie musieć wyławiać mnóstwa przypraw (czy u was tez zmorą dzieciństwa było przypadkowe rozgryzanie kulek ziela angielskiego lub pieprzu i ten paskudny smak odbierający ochotę na dalsze konsumowanie zupy?) wrzucam je wszystkie do zamykanego zaparzacza do herbaty i w takiej formie umieszcza w garnku. Potem wyjmuję tylko zaparzacz i w efekcie mam aromat, bez farfocli. Do tego  koniecznie lubczyk. I tu podpowiem wielbicielom maggi, że to właśnie lubczyk jest podstawą jej smaku. Wystarczy dodać trochę ususzonego ziela podczas gotowania rosołu i kolejny sztuczny wypełniacz smaku można wyeliminować ze swojej kuchni. Podpowiem od razu, że lubczyk kupić można w większości supermarketów np. firmy Kotanyi, czasem także w doniczkach. Ja swój mam od mamy z działki. Nie zapominajcie też o cebuli i czosnku – dodają brakującej nuty smakowej i dopełniają całości.

Po czwarte czas. Nie ugotujemy rosołu w pół godziny czy nawet godzinę. Przykro mi, ale na dobry rosół trzeba poświęcić od 1,5 (gdy nam się naprawdę bardzo spieszy) do nawet 3 godzin. Nie należy jednak zapominać, że do ugotowania pysznego rosołu potrzeba jedynie dużo czasu, nie pracy. Przez większość czasu rosół gotuje się powoli, a my mamy czas dla siebie.

Te 4 zasady są moim wyznacznikiem udanego rosołu. Żadnej z nich nie można pominąć, zapomnieć. W zalezności od upodobań i ewentualnych alergii możecie modyfikować skład przypraw czy warzyw, jednak każda taka zmiana niesie ze sobą zmianę smaku. Sami musicie zdecydować, która wersja smakuje Wam najbardziej.

A na koniec mała rada. Rosół jest jednym z tych dań, które trudno jest ugotować w małej ilości, więc jeśli jesteście singlami lub we dwójkę może Wam się nie chcieć zawracać tym głowy i później męczyć ze zjedzeniem wielkiego gara. I na to jest sposób. Ugotujcie rosół w największym garnku jaki macie. Następnie zjedzcie lub odlejcie ilość, którą chcecie skonsumować na bieżąco, a resztę (po dokładnym przecedzeniu z resztek szumowin i odtłuszczeniu) odparujcie, aż zmniejszy objętość o połowę lub bardziej. Wystudzcie i zamroźcie w formie kostek. W ten sposób macie dostęp do domowego bulionu w każdej chwili, gdy potrzebujecie np. 100ml do sosu, lub macie ochotę na kubek parującego rosołu w zimny wieczór. Odparowanie wywaru sprawia, że mrożonki zajmują mniej miejsca, a do użycia wystarczy dolać przegotowanej wody w proporcji odpowiadającej stopniowi odparowania. Prawda, że proste?

A jakie są wasze sposoby i sztuczki na pyszny rosół? Używacie kostek?

Składniki (na ok.4-litrowy garnek):

• 0,7-1kg mięsa z kością (u mnie najczęściej porcja rosołowa i kilka udek)
• 4 duże marchewki
• 2-3 duże pietruszki
• ¾ średniego selera
• 1 duży por
• 1 średnia cebula
• 2-4 ząbki czosnku
• Kilka kulek ziela angielskiego
• Kilka liści laurowych
• Kilkanaście ziaren pieprzu
• Gałązka suszonego lubczyku
• Ewentualnie nać pietruszki (ja nie lubię, więc nie dodaję)
• Sól do smaku
• Cienki makaron do podania (nitki lub gniazdka)

Sposób przyrządzenia:

Mięso umyć, zalać zimną! wodą w dużym garnku. Garnek  postawić na małym gazie. Nie używać pokrywki. To jest jedyny moment podczas gotowania, gdzie jeśli się spieszymy możemy podkręcić trochę gaz i szybciej zagotować wodę, należy jednak wtedy uważać, żeby zmniejszyć go jak tylko woda będzie chciała zacząć się gotować. Ponadto lepszy wywar uzyskamy gotując cały czas na małym ogniu. Dokładnie zebrać pojawiające się szumy. Najlepsza w tym celu jest łyżka z gęstym sitkiem, zwana szumówką. Gdy mięso przestaje wypuszczać szumy dorzucić do garnka obrane i umyte marchewki, pietruszkę, por, seler i przyprawy. Czosnku i cebuli nie trzeba obierać. Cebulę można najpierw nabitą na widelec przypiec nad gazem, a jeśli macie kuchenkę elektryczną to w piekarniku pod włączonym grillem. Wszystko zostawić na małym ogniu na około godzinę, półtorej, aż warzywa i mięso będą miękkie.  Na koniec dosolić do smaku. Podawać gorący z cienkim makaronem.

Smacznego!