Pszenno-żytni chleb na zakwasie

Kolejny chleb na zakwasie - tym razem przygotowania trwają nieco dłużej, bo są rozłożone na dwa dni. Pierwszego dnia wieczorem nastawiamy zaczyn, drugiego dnia wyrabiamy ciasto i pieczemy. Z podanych proporcji wychodzi spory bochen chleba o pysznej, chrupiącej skórce i miękkim miąższu.

przepis - mariaaleksandra (wielkiezarcie.com)

Składniki (na 1 duży bochenek) :

zaczyn :

• 90 g zakwasu żytniego
• 110 g mąki pszennej [u mnie typ 650]
• 40 g mąki żytniej [u mnie typ 720]
• 90 g wody

ciasto chlebowe :

• 600 g mąki pszennej [typ 650]
• 250 g mąki żytniej [typ 720]
• 480 g wody
• 1 łyżka soli
• cały zaczyn

Składniki zaczynu włożyć do miski, wymieszać. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na całą noc (ok.12 godzin).

Następnego dnia zaczyn połączyć z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego, wyrobić, ale nie za długo. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok.2 godziny - w tym czasie 2 razy odgazować (uderzyć i złożyć dwukrotnie ciasto, aby pozbyć się wytworzonych gazów).

Z wyrośniętego ciasta uformować jeden duży bochenek (lub 2 małe), włożyć go (zlepieniem do góry) do wysypanego mąką koszyka do wyrastania. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok.2-2,5 godz.

Przed włożeniem do piekarnika sprawdzić, czy chleb jest dobrze wyrośnięty - jeżeli po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu, powinno jeszcze rosnąć. Jeśli potrzebuje trochę czasu, by wrócić do wcześniejszego kształtu - jest gotowe do pieczenia.

Piekarnik z blachą* w środku nagrzać do 240°C. Po nagrzaniu spryskać ścianki wodą. Na rozgrzaną blachę wyłożyć z koszyka chleb, delikatnie naciąć. Piec przez ok.40-45 minut.

Upieczony chleb po postukaniu od spodu powinien wydawać głuchy odgłos. Po wyjęciu z piekarnika ostudzić go na kratce.

* blachę ustawiłam na najniższym poziomie piekarnika - okazało się, że to za nisko, bo spód za bardzo się przypiekł. Myślę, że 2 poziom od dołu będzie w sam raz.