Pomidorowiec orkiszowy z czarnym sezamem

Arcyciekawa propozycja Kwietniowej Piekarni, a właściwie zaproponowana tam receptura z Leśnego Zakątka, od razu mnie zainteresowała. Zwłaszcza, że już wcześniej przymierzałem się do zrobienia chleba na soku pomidorowym. Bardzo przyjemnie się chleb robiło, a efekt końcowy - rewelacyjny. Miąż o bardzo przyjemnej, sprężystej strukturze, o pomarańczowym kolorze, oraz wyczuwalnym aromacie i smaku pomidorów. Smak i zapach pomidorów jest zdecydowany, ale nie natrętny. Sprawia, ze chleb bardzo dobrze komponuje się z serami i wędlinami. No i jeszcze te kropki z czarnego sezamu...
Użyłem trochę więcej zaczynu i mąki, niż było to w przepisie oryginalnym. Po prostu starłem duże jabłko, i użyłem cały zaczyn, nie odmierzając go wg receptury. Musiałem zatem dodać trochę mąki, aby ciasto miało odpowiednią zwartość. Dzięki temu wyszły trzy bochenki - jeden w keksówce, drugi podłużny, wyrastający od razu na blasze, zaś trzeci w małej, okrągłej tortownicy. Ten z tortownicy wyjątkowo szybko wyrósł, jakby chciał z tej tortownicy uciec. No i w końcu uciekł nie dając się sfotografować...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Zaczyn:

• 55 g zakwasu żytniego razowego o hydracji 100%
• 200 g mąki orkiszowej chlebowej
• 200 g wody
• 1 jabłko

Obierz jabłko i zetrzyj je na tarce. Wymieszaj w misce „nakarmiony" 12 godzin wcześniej zakwas, mąkę, wodę i starte jabłko. Odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin.


Składniki (na 2 bochenki):

• 600 g zaczynu
• 400 g pomidorów krojonych z puszki
• 350 gmąki orkiszowej chlebowej
• 350 g mąki pszennej chlebowej
• 1 łyżka miodu
• 15 g soli
• 5 g drożdży
• 10 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
• 30 g czarnego sezamu

Przygotowanie chleba:

1. Przesiej do miski obie mąki. Wymieszaj je z solą i zmielonym słodem. W oddzielnej misce zmiksuj pomidory, dodaj do nich rozkruszone drożdże, mód i wszystko wymieszaj.
2. Przelej zmiksowane pomidory do dużej miski. Mieszając drewnianą kopyścią, lub mikserem na wolnych obrotach, stopniowo dodawaj mąki. Mieszaj do połączenia się składników.
3. Wyłóż ciasto na blat roboczy i wyrabiaj je około 10 minut. Miej na podorędziu mąkę do podsypywania ciasta, gdyż będzie ono stosunkowo luźne. Po 10 minutach wyrabiania rozciągnij ciasto do postaci prostokąta, posyp z góry równomiernie czarnym sezamem. Następnie złóż ciasto niczym kopertę i lekko wyrabiaj dopóty, dopóki sezam nie roześci się równomiernie w cieście.
4. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą, albo włóż do foliowej siatki, i odstaw do wyrastania na około 3 godziny. W trakcie wyrastania ciasto trzeba dwukrotnie rozciągnąć i złożyć - po pierwszej godzinie wyrastania, oraz po 2 godzinie. Z każdym złożeniem ciasto będzie nabierało sprężystości. W trakcie składania może się przydać odrobina maki do podsypania.
5. Wyłóż ciasto z powrotem na blat roboczy. Podziel ciasto na 2 lub 3 części (w zależności od tego, jak duże bochenki będziesz formować. Chleb możesz włożyć do keksówki lub włożyć do koszyka do wyrastania. Jeśli formujesz podłużne bochenki, moźesz je od razu umieścić na blasze przekładając zrolowanymi ściereczkami, aby przytrzymywały ciasto w trakcie wyrastania.
6. Uformowane bochenki odstaw ponownego wyrastania pod przykryciem na około 1-2 godziny, w zależnosci od temperatury i wilgotności. Chleb bardzo szybko wyrasta, jeśli jest zamknięty w piekarniku, do którego wstawisz pojemnik z nalanym wrzątkiem.
7. Nastaw piekarnik na temperaturę 250 °C. Aby piekarnik był dobrze naparowany, wstaw pojemnik żaroodporny z wodą, który wyjmij tuż przed włożeniem chleba. Wstaw ciasto do piekarnika, piecz około 15 minut. Zmniejsz temperaturę do 230 °C i piecz kolejny kwadrans, po czym znów zmniejsz temperaturę, tym razem do 210 °C i dopiekaj jeszcze kwadrans. Kontroluj wypiekanie, aby skórka zanadto się nie przypiekła, jeśli zajdzie potrzeba, nakryj chleb folią aluminiową. Możesz też tuż przed włożeniem do piekarnika chleb delikatnie oprószyć mąką, aby skórka nie przypiekała się za szybko.
8. Wyjmij chlebek z piekarnika i daj mu przestygnąć na kratce.

Pomidorowiec z foremki gotowy. Pomidorowiec z foremki w przekroju. Podłużny bochenek. Z pomidorami, a jakże! Kromkowy stos. Czarny sezam w pomidorowcu. inspirował blog Leśny zakątek.
.