Magiczny Staruszek i Chleb Piekarza

Poniedziałek

Odebrałam pocztę od Amber:

Drogie Piekarki!
Ogłaszam czas wspólnego chleba na lipiec.Tym razem jest to propozycja Renaty Sharman, chleba na zakwasie żytnim na bazie Miller's Loaf mistrza Hamelmana.Warunkiem jest silny aktywny zakwas żytni. Reszta to magia!
Silny aktywny zakwas? Magia?
Od razu pomyślałam o nim.

Byliśmy związkiem doskonałym Mimo swoich stu lat, nigdy mnie nie zawiódł.
Nie bywał skwaszony, stawał kiedy chciałam i wiedział, że to nie piekarnia.
A i dzieci były udane. I ciemne, i jasne, i te pachnące miodem, i te maślanką.

Zniknął z mego życia w tragicznych okolicznościach, o których wolałabym zapomnieć.
Pozostał po nim jedynie zaskorupiały słoik z łzami spękanej jak pustynia Gobi substancji. Żal i poczucie winy lekkomyślnej piekarki.
Pieczołowicie zeskrobany z pieca, w nowiutkim słoiczku opatrzonym napisem STARUSZEK ZAKWAS tkwi teraz w najciemniejszym miejscu Komory jako potencjalny materiał genetyczny dla nowej populacji dzikich drożdży.
Tymczasem ja, w ramach masochistycznej kary, eksploatuję niekochany i trudny we współżyciu zakwas pszenny. Paranoja.

Wtorek

Z zamiarem wskrzeszenie uśpionych sił witalnych zachowanych w cennych szczątkach, wyciągam słoiczek. Twarde jak kamień i ostre jak skorupka jajka grudki trzeba rozetrzeć. Myśl o użyciu metody z udziałem noży malaksera, czy tłuczenie w moździerzu przyprawiła mnie o dreszcz.. Delikatnie przetarłam je przez nylonowe sito
W końcu wiele nas kiedyś łączyło.

Pełen dobrego dziedzictwa, magiczny proszek mieszam z żytnią mąką i dolewam ciepłej wody.

- Potrzebuje Cię. Bez Ciebie nie upiekę tego chleba.
- I nie waż mi się spać! Jeszcze miłe słowa na dobranoc.
Środa

Patrzę na niego. Wącham, smakuję.
W odpowiedzi zabulgotał i puścił do mnie bąbla.
- Może dzisiaj łyżka razowej?
Tym razem bańka. Ogromna.

Czwartek

Stoi przede mną w kałuży, po niekontrolowanej nocnej erupcji, napompowany siłą życiodajnej energii.
- Jesteś gotowy!? Raczej stwierdzenie niż pytanie.
- Zróbmy to!

Nastawiłam zaczyn.

Piątek

Uchylam ściereczkę.
Gładki, napięty, wypełnia połowę miseczki. Kochany Staruszek

Teraz ciepła woda, puszysta mąka, lekkie ugniatanie. Żadnych protez, tylko moje dłonie. Potem długi odpoczynek. Kilka godzin i.... znów ugniatanie (słowo odgazowywanie nie jest tu na miejscu, wybacz Renatko!), potem znów, i ... raz jeszcze! Znowu odpoczynek i powrót do formy. Czekam aż podwoi swoją objętość.
-Yes, yes, yes!

Dwa kubki wody. Dla mnie zimny, do pieca gorący.
Za czterdzieści minut chwila prawdy.







Jest magia. Jest chleb. Sprężysty, pachnący, wilgotny. Przepyszny


Ciasto na chleb (pomijając wstepną fazę zakwasową) przygotowałam ściśle wg otrzymanego przepisu, a piekłam w rozgrzanym garnku żeliwnym ok 40 minut, połowę czasu pod przykryciem, drugą bez.

Z pewnością nie uda się upiec chleba wg moich wskazówek, więc dołączam oryginał autorstwa pomysłodawczyni dzisiejszego projektu Renaty Sharman.

Pozdrawiam cieplutko wszystkie uczestniczki dzisiejszego spotkania.

Ania http://bajkorada.blogspot.com/
Ania http://jswm.blogspot.com/
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/
Bożena http://www.smakowekubki.com/
Chantel http://przykubkukawy.blox.pl/html
Ewelina http://table-table.blogspot.com/
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/
Majka http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com/
Małgosia http://kochamgary.blogspot.com/
Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/
Olimpia http://pomyslowepieczenie.blogspot.com/
Renata http://piegusek1976.blogspot.com/
Renata Sharman http://forksncanvas.blogspot.com/
Sara http://www.pieczarkamysia.pl/
Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/



Chleb Piekarza

Miller’s Loaf (1 bochenek) ja zazywczaj podwajam ilosc i robie 2, ale mnoze skladniki przez 2,5 bo wychodzi maly na moja rodzine

Zaczyn (wieczór wcześniej):

• 65 g mąki pszennej chlebowej (chyba typ 850)

• 45 g wody

• 1 łyżka aktywnego zakwasu zytniego *



Wszystkie składniki zmiksować. Przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).


Ciasto właściwe:
• 365 g mąki pszennej chlebowej

• 20 g mąki żytniej (użyłam mąki żytniej pełnoziarnistej)*

• 250 g wody

• pół łyżki soli

• cały 12-h zaczyn

Wszystkie skladniki oprocz soli wymieszac na wolnych obrotach przez 1 minute, przykryc folia lub sciereczkana 30-60 minut. Dodac sol i miksowac na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto bedzie dosc klejace. Ciasto wyjac na omaczony blat i jesli jest zbyt lejace, wgniesc troche maki,choc nadal musi byc bardzo wilgotnei klejace. Przelozyc do naolejonej miski , przykryc folia i odstawic do wyrosniecia w cieplym miejscu na 2,5 godziny. W czasie wyrastania nalezy ciasto nalezy odgazowac co 45 minut na omaczonym blacie poprzez skladanie go na trzy, obrocic o 90° i zlozenie na pol.
Po wyrosnieciu (powinno podwoic objetosc) uformowac waski bochenek, umiescic w bardzo dobrze omaczonym koszyku do wyrastania lub uksztaltowac waski podluzny albo okragly bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje ksztalt. Bez koszyka najlepiej uformowac bardzo waski bochenek, gdyz ciasto wyrosnie wszerz bardziej niz na wysokosc. Wierzch obsypac obficie maka. Jesli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien byc u gory, jesli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien byc na spodzie i powinien byc dobrze sklejony. Nalezy chleb ulozyc na pergaminie, co ulatwi przenoszenie go na kamien do pieczenia bez zrujnowania ksztaltu chleba. Odstawic do wyrosniecia na tak dlugo az niemalze podwoi objetosc, ale nie musi. U mnie trwa to zazwyczaj okolo 2 godzin, choc czasami tylko 1 lub 1,5 h. W miedzyczasie dobrze nagrzac piekarnik do 220 °C (z termoobiegiem odpowiednio nizej, jesli piekarnik sam nie obniza odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawic przed wlaczeniem zaroodporne naczynie na wode lub plytka foremke do ciast. Gdy piekarnik jest odpowiednio goracy, natychmiast naciac chleb bardzo gleboko, minimum 3cm w najwyzszym punkcie bardzo ostrym nozem, skalpelem lub zyletka. Ja czesto popelnialam ten blad, ze nacinalam tylko 2cm i chleb zasklepial skorke i nie mogl odpowiednio i ladnie urosnac w piekarniku. Z tego powodu tez czesto brzydko pekal, gdyz chleb ma ogromna tendencje do niemalze podwajania objetosci w trakcie pieczenia.wstawic chleb na kamien i natuychmiast wlac szklanke wrzatku do naczynia. Piec okolo 35-45 minut, mozna tez obizyc temperature po 20 minutach, jesli chleb sie zbytnio zrumienil. Chleb powinien wydawac gluchy dzwiek jesli zapukamy palcem w spod. Studzic na kratce.
* Zytni zakwas wyjmuje popoludniu przed pieczeniem, powiedzmy o godzinie 15:00. Zazwyczaj mam go tylko 50 g, po osiagnieciu temperatury pokojowej, karmie ta sama waga, ale nie 50% i 50% tylko 60% wody i 40% maki zytniej, czyli 30g letniej wody i 20g maki zytniej, zakwas wazy teraz 100g
* po 8 godzinach czyli 20:00 lub 21:00 karmie go znowu podwajajac jego wage, czyli dodaje 60g wody i 40g maki i mamy 200g zakwasu, a potrzeba nam tylko pare lyzek.

* Po nocy zakwas jest gotowy, jesli opadl, rzucam mala garsc maki i troche wody tak na oko daje mu kilka godzin

**pszenny zaczyn/zakwas moze byc zrobiony na kilka dni przed, ale moze byc tez mlody zaczyn, wtedy dodajemy 1 L zytniego zakwasu dodatkowo do chleba
Dla tych, ktorzy nie maja pszennego, wieczorem przed pojsciem spac nastawic 75g maki pszennej typu 850 i 75g letniej wody, przykryc i odstawic w cieple miejsce

*ten skladnik czesto pomijam, dodajac nastepna lyzke zytniego zakwasu

Renata Sharman