Krótka historia o zakwaszaniu oraz chleb pszenno-żytni

W końcu zdecydowałam się na wyhodowanie zakwasu. Długo się decydowałam, bo ponad rok... Kiedy zaczęłam o nim czytać, przeraziłam się! Sama myśl o fermentacji i bakteriach jakoś mnie odpychała. Poza tym cała metoda jego wyrobu była dla mnie nie do ogarnięcia :)Mimo wcześniejszych uprzedzeń, postanowiłam zaryzykować. I ryzyko się opłaciło!

Prapoczątek - pierwsza mieszanka, od której zaczęła się cała zabawa.
Wiekopomny moment a zdjęcie takie niewyględne :) ale szczęście zakwasu było najważniejsze - grzał się na dywaniku obok kaloryfera :)

Kilka dni później... gotowy zakwas, czekający na leżakowanie w lodówce.
Dzień 5 - dzień wypieku pierwszego chleba na zakwasie. Nerwy i podekscytowanie, pytanie "uda się, nie uda się"...
Udało się a efekt przerósł moje oczekiwania, bo jak to ja, trochę namieszałam przy zakwasie: zaczęłam od mąki żytniej 2000, ale dokarmiałam pszenną 1850; pominęłam też jedną fazę dokarmiania. Nic to, chleb przepyszny i z wielkimi dziurami :)

Zakwas robiony metodą Hamelmana, którą bardzo fajnie wyjaśniła i zobrazowała Liska w swojej Pracowni Wypieków. Prezentowany chleb, to jej Chleb pszenno-żytni. Z dotychczas robionych przeze mnie chlebów - najlepszy. Przepis wklejam u siebie, bo na pewno niejeden raz do niego powrócę.

jeszcze raz dziury :)


Chleb pszenno-żytni*u mnie połowa składników, na małą keskówkę
Zaczyn:

• 360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 300 g wody
• 20 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

• 230 g mąki żytniej
• 300 g mąki pszennej
• 400 g wody
• 1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
• 3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka), używam drożdży dr Oetkera lub drożdży Lesafre
• Zaczyn

Wieczorem, przed pójściem spać:Składniki zaczynu mieszamy w misce. Nie miksujemy, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło.Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin.
Następnie:dodajemy do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Mieszamy dokładnie - może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut - by składniki się połączyły. Zostawiamy pod przykryciem na ok. 30-60 minut

Ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem słonecznikowym i otrębami żytnimi (dzięki temu moje chleby nigdy nie przywierają. Nie smaruję ani masłem, ani oliwą.) Zostawiamy do wyrośniecia na 50-60 minut. Jeśli jest ciepło, zdarza się, że już po 30 minutach ciasto jest wyrośnięte. *U mnie po 5 godzinach (wyszłam akurat).

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Wyrośnięte ciasto posypujemy, czym kto lubi. Ja posypuję mąką.Wstawiamy do piekarnika. Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st C. Jesli chleb zbyt szybko się rumieni, przykrwamy go folią aluminiową. Dopiekamy 30-40 minut.Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z blaszki i dokładnie studzimy. Nie kroimy gorącego chleba (potem jest lepszy, naprawdę :-)