FRANCUSKI CHLEB WIEJSKI
Kolejny świetny przepis Mirabbelki. Z podanej porcji wychodzi duży bochen chleba , o dość grubej skórce , tak wspaniale chrupiącej tuż po upieczeniu. Troszkę się obawiałam jak wyjdzie , bo nie dodaje się do niego drożdży , a ja swój zakwas ostatnio nieco "osłabiłam" dodając białej mąki. Na początku rzeczywiście ciasto jakoś tak niemrawo wyrastało i właściwie nie miałam czego odgazowywać , ale ostatnią fazę przedłużyłam do prawie pięciu godzin i w końcu się "ruszyło". Na pewno jeszcze wrócę do tego przepisu :-)
Składniki na zaczyn 270g:
- 30g zakwasu
- 140g mąki pszennej
- 10g mąki żytniej
- 90g wody
Składniki na ciasto chlebowe 1700g:
- 800g mąki pszennej
- 50g mąki żytniej
- 450g wody
- 1 łyżka soli
- 270g zaczynu jw.
Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).
1. Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
2. Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
3. Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe.
4. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
5. Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10 st.C.) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6 st.C.) do 18 godzin.
6. Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
7. Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240 st.C. około 35-45 minut.
