Ciemny, żytni chleb polski
Chleb żytni, polski ( Dark silesian rye) to przepis ze 105 wydania Weekendowej Piekarni, której gospodynią była Patrycja. Doskonałą recepturę stworzył Daniel Leader. Polecam!
Zaczyn:
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej)
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej
Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12godz.
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350g letniej wody
350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej)
150g mąki żytniej razowej
10g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie
Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok.7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2godz.
Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:
Ciasto wyłożyłam na lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok.1min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką.
Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej.
Na 1godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200st.C.
Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.
Piec 40-50min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2godz., wtedy też można go pokroić*. Przechowywać w papierowej torebce.
Smacznego!
Uwagi Patrycji do których się stosowałam:
1. zmniejszyć ilość wody o 100ml 2. dwukrotnie złożyć chleb podczas pierwszej fermentacji (jeśli ciasto jest bardzo luźne, nawet trzykrotnie) 3. niektórym chleb piekł się lepiej w wyższej temp, ale krócej., 30-35min w 220-230st.C Bądź na bieżąco śledź Waniliową na facebooku i twitterze
______________________________♥____________________________
