Chleb żytnio-gryczany na zakwasie

Pieczenie chleba na zakwasie to prawdziwa lekcja cierpliwości, czekamy, czekamy i czekamy, ale później już tylko delektujemy się chrupiącą skórką, lekko kwaśnym miękiszem i zniewalającym zapachem podczas pieczenia. Moje pierwsze chleby były dość zbite, o twardej skórce, szybko traciły świeżość i właściwie nie spotkały się z niczyim uznaniem. Do zakwasu koniecznie używajcie mąki żytniej typu 2000, żytnia 750 się nie nadaje, im starszy zakwas tym bardziej odporny na zepsucie i tym mocniejszy. Jeśli macie dużo zakwasu, bo często pieczecie, można z niego zrobić świetny żurek. Do mieszanki chlebowej możecie dodać dowolne nasiona, sezam, len, orzechy, pestki, suszoną żurawiną, rodzynki, daktyle, właściwie na co przyjdzie Wam ochota. Można również dowolnie zmieszać proporcje mąki uzyskujący tym samym za każdym razem inny smak chleba, ja stosują zamiennie mąkę pszenną, pszenną razową, żytnią 750 lub 2000, owsianą, gryczaną. Zachęcam do samodzielnych wypieków, wystarczy jedynie dobrze zaplanować cały proces, ja z reguły piekę chleb w nocy, więc przygotowanie zaczynam dzień wcześniej wieczorem. Składniki Czas przygotowania: 28 h + 40 min pieczenie


Zakwas (starter) jak przygotować zakwas (tutaj)

Zakwas
60 g startera
200 g mąki żytniej razowej typu 2000
180 ml wody
Ciasto właściwe
350 g zakwasu
100 g mąki żytniej typ 2000
250 g mąki pszennej
250 g mąki gryczanej
100 g orzechów włoskich
500 ml wody
1 łyżeczka miodu
2 łyżeczki soli


Przygotowanie: 1. Starter wyjmujemy z lodówki na ok 2 godziny żeby się ogrzał do temperatury pokojowej 2. Odmierzamy 60 g startera mieszamy łyżką z mąką żytnią i wodą, nie używamy metalowych mis do wyrastania ciasta chlebowego, szklane lub ceramiczne będą odpowiednie, przykrywamy miskę folią spożywczą, niezbyt szczelnie i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin 3. Po 12 godzinach zakwas nabierze kwaśnego zapachu i uzyska gąbczastą konsystencję 4. Odmierzamy 350 g zakwasu, resztę chowamy do lodówki do słoika ze pozostałym starterem 5. Mieszamy odmierzony zakwas z pozostałymi składnikami ciasta właściwego, wybieramy dużą miskę, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na kolejne 12 godzin w temperaturze pokojowej 6. Po kolejnych 12 godzinach wyrośnięte ciasto przekładamy do dwóch wysmarowanych oliwą i wysypanych mąką keksówek, przykrywamy i odstawiamy na ok 3 godziny do tzw garowania 7. Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni, ja na dno nagrzanego piekarnika wrzucam kilka kostek lodu, ewentualnie należy spryskać wnętrze piekarnika wodą, choć uważam, że lód jest lepszy, wstawiamy keksówki z ciastem i pieczemy ok 40 minut, studzimy na kratce