Chleb rżany z czarnuszką, i odrobiną orkiszu

Chleb rżany - jak to pięknie i dźwięcznie brzmi. Reż to wyraz nie tak dawno jeszcze używany, dzisiaj prawie całkowicie zapomniany. Ocalało tylko pokrewne rżysko. Rżysko to ściernisko, choć nie każde ściernisko to rżysko, jedynie to po ścięciu reżu. Reż oznacza bowiem...żyto.
Tak więc poniżej przepis na chleb rżany, zawierający ponad 70% mąki z reżu, niecałe 30% mąki orkiszowej, a smaku i aromatu dopełnia czarnuszka. Mąka orkiszowa dodała trochę lekkości, ujęła kwasowości. Sam chleb jest bardzo łatwy do wykonania. Można powiedzieć, że jest z serii „zamieszaj, zaczekaj, upiecz". Bardzo szybko i ładnie wyrasta. W ciągu niecałych czterech godzin urósł prawie dwukrotnie, i to bez udziału drożdży piekarskich - wyłącznie na dojrzałym zakwasie żytnim. Chociaż foremkę wypełniłem tylko w połowie, cztery godziny wystarczyły do tego, by ciasto nabrało ochoty do wyskoczenia z foremki. A to dlatego, że wyrastało w zamkniętym piekarniku z włączoną żarówką...
P.S.Ten niebieski smoczek pochodzi z Meksyku i ma na imię Alebrije.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.

Składniki:

• 325 g zakwasu żytniego razowego
• 200 g mąki żytniej chlebowej
• 150 g mąki orkiszowej chlebowej
• 200 g letniej wody
• 10 g nasion czarnuszki
• 1 łyżeczka soli
• 8 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

1. 12 godzin przed robieniem chleba odśwież zakwas i odstaw go w temperaturze pokojowej.
2. W dużej misce wymieszaj przesiane mąki, sól i ew. zmielony słód. Wlej wodę, dodaj zakwas, wymieszaj kopyścią do połączenia się składników, następnie mikserem 4-5 minut na wolnych obrotach. W ostatniej minucie dodaj czarnuszkę. Miksuj wtedy tylko do równomiernego rozmieszczenia się czarnuszki w cieście.
3. Przełóż ciasto do foremki, uprzednio wyłożonej papierem do pieczenia. Oczywiście zamiast wykładać papierem, foremkę możesz natłuścić i wysypać np.otrębami. Wierzch ciasta wyrównaj moczoną w wodzie łyżką. Odstaw ciasto do wyrastania pod przykryciem w cieple na 4 godziny - np. do zamkniętego piekarnika z włączonym światłem.
4. Wstaw do piekarnika żaroodporny pojemnik z wodą, następnie nagrzej piekarnik do temperatury 230 °C. Kiedy piekarnik osiągnie nastawioną temperaturę, zmniejsz ją do 220 °C, wyjmij naczynie z wodą i wstaw foremkę z chlebem. Piecz 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C i piecz kolejne 25 minut. Ostatnie 3-4 minuty dopiekaj na dolnej grzałce, aby spód chleba się dopiekł.
5. Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Początek wyrastania. Pkt 3. Po 4 godzinach. Upieczony, pokrojony. Upieczony, pokrojony. Upieczony, pokrojony. Jaki piękny miękisz. inspirował blog Smakowitychleb.pl