Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Marcowa propozycja piekarni Amber to zakwasowy chleb z dodatkiem namaczanej mąki żytniej, wcześniej uprażonej. Przepis wynalazła Jola z blogu Smak mojego domu.
Nie pamiętam, abym wcześniej robił chleb z prażoną mąką. Gdy robi się to pierwszy raz, nie wiadomo za bardzo, jak długo prażyć tę mąkę. Moja rada jest taka - praż tak długo, jak długo chcesz, byle tylko nie przypalić mąki. Im dłużej będzie prażona, tym bardzie będzie brązowa, a chleb ciemniejszy i z intensywniejszym aromatem.
Nie oparłem się pokusie wzmocnienia aromatu dodatkiem czarnuszki. Dodałem też coś dla zdrowia - zmielone ziarna ostropestu. I jeszcze do miski z ciastem wpadł zmielony słód jęczmienny. Jednakże czarnuszka, ostropest i słód nie są obowiązkowe. Bez nich też można ten chleb upiec. Mąka żytnia starogardzka znalazła się w zaczynie, bo takową akurat miałem na półce. Oczywiście doskonale się sprawdzi mąka żytnia razowa.
Chleb jest stosunkowo prosty do wykonania, choć jego zrobienie trwa. Mimo tego, że jest wyłącznie na drożdżach z zakwasu, bardzo ładnie wyrasta, zarówno podczas fermentacji, jak i wypiekania. Dlatego też myślę, iż warto go przed włożeniem do piekarnika naciąć, aby ułatwić wyrastanie podczas pieczenia. Co prawda teraz go nie naciąłem, ale przy kolejnym wypieku zrobię to na pewno. I będą to nacięcia poprzeczne, albo w postaci dwóch iksów. Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).

Zaczyn:

• 83 g zakwasu żytniego razowego
• 165 g mąki żytniej starogardzkiej
• 225 g wody

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej dolej wodę, rozmieszaj, a następnie dodaj mąkę żytnią i całość dokładnie wymieszaj. Przykryj folią i odstaw na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.


Prażona mąka:

• 120 g mąki żytniej chlebowej
• 300 g zimnej wody

Od razu po przygotowaniu zaczynu zajmij się mąką prażoną. Na rozgrzaną suchą patelnię wsyp mąkę i czas mieszając upraż ją do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić. Przesyp mąkę do miski dolewając stopniowo zimną wodę, energicznie mieszaj trzepaczką. Kolor masy będzie brązowy (intensywność brązu w zależności od stopnia uprażenia mąki), a konsystencja papki. Przykryj i odstaw na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki (2 foremki a 30 cm):

• cały zaczyn
• cała papka z mąki prażonej
• 930 g mąki pszennej 650
• 375 g wody
• 25 g soli
• 10 g czarnuszki
• 20 g zmielonego ostropestu
• 15 g zmielonego słodu jęczmiennego

Przygotowanie:

1. Rozpuść w wodzie sól. W dużej misce wymieszaj zaczyn z papką z mąki prażonej. Dodaj 330 g przesianej mąki pszennej oraz wodę z solą, i dokładnie wymieszaj do połączenia się składników. Przykryj folią i odstaw na 3 - 4 godziny w temperaturze pokojowej.
2. Dodaj pozostałą część mąki pszennej (600 g) i wymieszaj dokłądnie drewnianą kopyścią lub zaprzęgniętym do pracy robotem douty, dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ścianek miski. Pozostaw ciasto na 20 minut, aby odpoczęło. Przełóż ciasto do prostokątnych foremek, uprzednio natłuszczonych smalcem lub wyłozonych papierem do pieczenia. Foremki wypełnij do połowy ich wysokości, a powierzchnię ciasta wyrównaj, np. łyżką moczoną w zimnej wodzie. Odstaw ciasto do powtórnego wyrastania w cieple. Czas powtórnego wyrastania jest zależny od temperatury. Mój chleb, zamkniety w piekarniku z właczonym światełkiem, potrzebował na to 3 godziny. Wyrastanie zakończ, gdy ciasto podniesie się prawie do górnego rantu foremki.
3. Nastaw piekarnik na temperaturę 250 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, oprósz chleb mąką. Możesz też chleb naciąć, aby ułatwić mu rośnięcie podczas wypiekania. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego chleb, i piecz go 10 minut. Zmiejsz temperaturę do 230 °C i piecz dlasze 10 minut. Znów zmniejsz temperaturę, tym razem do 210 °C, i dopiekaj chleb 25 - 30 minut.
4. Po upieczeniu się chleba (pukanie od dołu daje głuch odgłos) wyjmij go z foremek i ostaw na kratce do całkowitego ostygniecia.

Papka z mąki prażonej Upieczony chleb w foremce Upieczony chleb wyjęty z foremki Miękisz - widoczne czarne nasiona czarnuszki Widok z góry Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką inspirował blog Smak mojego domu.