Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach

Zdjęcie - Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach - Przepisy kulinarne ze zdjęciami

W listopadowej Piekarni Amber upiekliśmy chleb orkiszowy. To co w nim jest najfajniejsze, to mała liczba składników i prostota wykonania. W sumie mąka chlebowa, mąka razowa, woda, drożdże i sól. Tylko tyle, a chleb wyśmienity. Przewaga mąki chlebowej dała jasny kolor i delikatność miękiszu, zaś zakwas i dodatek mąki razowej - jego lekką wilgotność. Proporcja mąki i wody tak dobrana, że chleb doskonale wyrasta na blasze, i nie jest potrzebna ani foremka, ani koszyk do wyrastania.
Były dwa odstępstwa od przepisu źródłowego. Pierwsze to zakwas żytni razowy zamiast orkiszowego (po prostu nie miałem zakwasu orkiszowego, i nie było czasu na jego przygotowanie). Drugie odstępstwo to sól - zamiast himalajskiej dałem nie gorszą kamienną.
Podczas przygotowywania chleba byłem trochę zdziwiony tym, jak bardzo zaczyn jest rzadki. Przyznam się szczerze, iż początkowo obawiałem się, że jest zbyt luźny i chleb się nie uda. Ostatecznie jednak efekt końcowy był bardzo zadowalający.
W przepisie wzorcowym chleb został dekoracyjnie uformowany. Stwierdziłem jednak, iż jeszcze trochę za wcześnie na takie wybryki, i zadowoliłem się zwykłymi nacięciami - a te ostatnio całkiem fajnie mi wychodzą. Oczywiście możecie spróbować uformować fikuśnie chleb, tak jak to pokazano w tym instruktażowym filmiku, inne ciekawe sposoby formowania znajdziecie tu.

Zaczyn:
  • 60 g zakwasu żytniego razowego
  • 200 g mąki orkiszowej razowej
  • 350 g letniej wody

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 14 godzin. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość luźną.

Składniki (na 2 bochenki):
  • cały zaczyn
  • 650 g mąki orkiszowej chlebowej
  • 185 g letniej wody
  • 18 g soli kamiennej
  • 18 g świeżych drożdży

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść drożdże w wodzie. W dużej misce wymieszaj zaczyn, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami i sól. Wyrabiaj ciasto około 5 - 8 minut.
  2. Uformuj z ciasta kulę i umieść ją w lekko natłuszczonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 2,5 godziny. Co 50 minut wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, ciasto rozciągnij i złóż, następnie włóż z powrotem do miski i kontynuuj fermentowanie ciasta.
  3. Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na dwie części. Z każdej z nich uformuj bochenek podłużnym kształcie. Uformowane chleby ułóż w poprzek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Dokładnie oprósz bochenki mąką. Wzdłuż bochenków ułóż zrolowane ściereczki, tak aby przytrzymywały boki bochenków - ograniczać będą wyrastanie na boki. Odstaw do ostatniego wyrastania na 1,5 - 2 godziny.
  4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 240 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij pojemnik z wodą. Ponownie dobrze oprósz mąką chleb i zrób nacięcia. Włóż chleb do piekarnika i piecz 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C i kontynuuj pieczenie 30 minut. Ostatnie 5 minut możesz piec na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze.
  5. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos). Odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia.
Zdjęcie - Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Już w piekarniku chleb ładnie wyglądał Zdjęcie - Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Podłużne nacięcie po upieczeniu Zdjęcie - Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Poprzeczne nacięcia Zdjęcie - Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach - Przepisy kulinarne ze zdjęciami En face Zdjęcie - Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Kroimy chleb, spróbować zacząć czas Zdjęcie - Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Parę kromek Zdjęcie - Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Kromka inspirowała blog Leśny Zakątek.

Przepisy z tych kategorii

Chleb z Vermont na zakwasie wg Hamelmana

Chleb z Vermont na zakwasie wg…

zacisze kuchenne zacisze kuchenne
zacisze kuchenne

Chleb pszenny z płatkami owsianymi

Chleb pszenny z płatkami owsia…

Sprawdzona Kuchnia Sprawdzona Kuchnia
Sprawdzona Kuchnia

Chleb pszenno-orkiszowy na zakwasie z nasionami chia
2

Chleb pszenno-orkiszowy na zak…

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Orkiszowe bułki pełnoziarniste do burgerów
1

Orkiszowe bułki pełnoziarniste…

Iwona Iwona
Smakowity blog kulinarny

Chleb żytni pytlowy
1

Chleb żytni pytlowy

Sprawdzona Kuchnia Sprawdzona Kuchnia
Sprawdzona Kuchnia

Chałka na zaczynie poolish

Chałka na zaczynie poolish

Tosia Tosia
Smakowity chleb