Chleb Norwich (z Weekendowej Piekarni nr 122)

Chleb Norwich bardzo przypadł nam do gustu – takie pieczywo lubią wszyscy w naszym domu! Ten aromatyczny, pszenny chleb na zakwasie smakował wszystkim bez wyjątku, i nam, i naszym gościom zaproszonym na niedzielny obiad. Bochenek tuż przed pieczeniem wprawił mnie w irytację, bo prawie w ogóle nie wyrósł w górę, tylko na boki… Już się przelękłam, że źle złożyłam ciasto, albo że mój zakwas był za słaby, ale moje obawy zniknęły, jak tylko wsadziłam chleb do piekarnika: zaczął stopniowo unosić się do góry, coraz wyżej i wyżej, aż nagle wystrzelił w miejscu nacięcia i widowiskowo pękł na pół:). Nie wpłynęło to jednak na smak pieczywa: chleb był przepyszny! Piekłam z połowy porcji i żałuję, bo to co upiekłam zniknęło ze stołu w oka mgnieniu. Ale nic to, jutro robię powtórkę:)




Weekendowa Piekarnia nr 122Chleb Norwich (4 mniejsze/2 większe bochenki)
mieszanie+autoliza: 35 min. pierwsza fermentacja: 2,5 godz. podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min. wyrastanie: 2,5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz. pieczenie: 35 min. Pożądana temp. ciasta: 24,5°C

Składniki:

• 900 g białej pszennej mąki chlebowej
• 120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
• 600 g wody (23°C)
• 360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
• 23 g soli

Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut do autolizy. Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 1/2 godziny, składając po 50 i 100 minutach. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony lub naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g albo 2x800-1000 g. Każdą z porcji ciasta uformować w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki. Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2 1/2 godziny ALBO wyrastać 1 1/2 godz. w temperaturze pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika. Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik do temp. 245 stopni Celsjusza. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów). Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca. Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut.

Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.