Bułki żytnie 40% z kminkiem, wg Hamelmana

Wspaniałe bułki ze zdecydowanym żytnim smakiem i aromatem kminku. Te 40% w nazwie oznacza ilość zaczynu, dzięki któremu miąższ ma delikatnie kwaskowaty smak i ciemniejszy kolor. Mąka pszenna dodała lekkości. Dzięki zakwasowi i mące żytniej razowej bułki lepiej się przechowują, dłużej nadają się do jedzenia, choć najfajniej chrupią bezpośrednio po upieczeniu, zwłaszcza podane na śniadanie w słoneczny sobotni poranek na balkonie.
Świetnie komponują się z serami i wędliną, a to chyba dzięki kminkowi... Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.
Zaczyn:

        8 g zakwasu żytniego razowego o hydracji 100%

        182 g mąki żytniej razowej

• 150 g letniej wody

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 14-16 godzin. Optymalna temperatura wynosi 21 °C. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość zwartej pasty.

Składniki (na 9 bułek):

• 332 g zaczynu
• 273 g mąki pszennej chlebowej
• 159 g letniej wody
• 9 g soli
• 8 g świeżych drożdży
• 9 g kminku
• 6 g zmielonego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
• trochę czarnuszki do posypania (opcjonalnie)

Przygotowanie bułek (9 sztuk):

1. W dużej misce wymieszaj dokładnie mąkę, słód i sól. W mniejszej misce rozpuść drożdże w wodzie. Przelej wodę z drożdżami do miski z mąką, dodaj zaczyn. Mieszaj kilka minut (można mikserem ręcznym), aż do dokładnego połączenia się składników. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
2. Rozciągnij ciasto do postaci prostokąta. Posyp po całej powierzchni kminkiem i złóż ciasto niczym kopertę. Chwilę wyrabiaj delikatnie, ale tylko do równomiernego rozmieszczenia się kminku w cieście.
3. Uformuj z ciasta kulę i umieść ją w lekko natłuszonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 1 godzinę. Optymalna temperatura wyrastania to 25,5 - 27 °C.
4. Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel ciasto na 9 części po około 88 g każda. Z każdej z nich uformuj okrągłą bułkę. Jeśli chcesz upiec bułki obsypane czarnuszką, to najlepiej do małej miski nasyp nasiona czarnuszki, dopiero co ufromowaną bułkę chwyć palcami w jej dolnej części, a następnie trzymając bułkę do góry nogami dociśnij lekko do czarnuszki w misce. W ten sposób czarnuszka dobrze przywrze do górnej części bułek. Uformowane bułki przekładaj od razu na blachę do pieczenie, wcześniej oprószoną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia Odstaw bułki do powtórnego wyrastania pod przykryciem w temperaturze 25,5 - 27 °C. Bułki dobrze wyrastają w zamkniętym piekarniku z pojemnikiem, do którego nalej wrzącej wody. Bułki wtedy mają ciepło i wilgotno.
5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 240 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem bułek do piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą, oraz zmniejsz temperaturę do 230 °C. Bułki piecz 20 - 24 minuty. Kontroluj pieczenie, aby w razie zbyt mocnego przypiekania się bułek przykryć je folią aluminiową.
6. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Zaczyn ma konstystencję gęstej pasty. Uformowane bułki czeka końcowe wyrastanie. Upieczone bułki na sobotnim słoneczku. Bułki bliżej. Bułki jeszcze bliżej. Bułka cała i bułka przekrojona. Miękisz, ciemny od żyta. inspirowała książka Chleb. Jeffrey Hamelman.