Bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem

Po dłuższej nieobecności wśród blogujących chlebowypiekaczy, spowodowanej przeprowadzką na wieś, wykorzystałem zaproszenie Amber do uczestnictwa w Lipcowej Piekarni i upiekłem wariację na temat „bułek na zakwasie, z pieczonym czosnkiem”. Bułki wybrała Renata, prowadząca blog Codziennik kuchenny. Zaproponowane bułki już kiedyś upiekłem. Pozostało mi zatem zaproponować wariację na ich temat :)
Pieczenie odbyło się w trochę spartańskich warunkach, jeszcze nie wszystkie bowiem kartony z gratami kuchennymi (gdzie te skrobki, no gdzie?????) i fotograficznym (co widać po niezbyt wyszukanych zdjęciach) zostały rozpakowane. Ale ze mną był, przywleczony na własnych barach z poprzedniego mieszkania, mój najlepszy kuchenny druch. Ten, którego znam jak łysego konia i wiem czego można się po nim spodziewać. Ten, który wie, czego mogę od niego oczekiwać, i zawsze staje na wysokości zadania - mój PIEKARNIK. W nowym miejscu, w nowym domku, nie mógł się już doczekać, aby coś upiec. Wspólnie zatem upiekliśmy bułki na zakwasie żytnim, z pieczonym czosnkiem.
Czosnek najlepiej przygotować odpowiednio wcześniej. Można go przygotować równocześnie z zaczynem. Mniej więcej główkę czosnku (w zależności od jej wielkości może być parę ząbków więcej lub parę ząbków mniej) dzielimy na ząbki, którym ścinamy czubki. Ząbki kładziemy na folii aluminiowej, delikatnie skrapiamy oliwą, i przykrywamy drugim kawałkiem folii. Brzegi dolnej i górnej folii łączymy ze sobą tak, aby czosnek był zamknięty w środku. Czosnek pieczemy w temperaturze 180 °C przez 35 - 40 minut. Po wyłączeniu piekarnika czosnek może sobie w nim stygnąć dopóty, dopóki nie będzie potrzebny, wypełniając przy tym całką kuchnię fantastyczmym zapachem. Tuż przed użyciem czosnku zdejmujemy z ząbków łupinki.
Ilości składników zostały zaproponowane na 18 bułek, każda po około 90 g ciasta. Taka ilość bułek nie mieści się na jednej blasze, więc trzeba będzie piec je w dwóch turach (albo można zmniejszyć ilości składników dzieląc je na dwa. Upieczemy wtedy 9 bułek, które doskonale mieszczą się na jednej blasze). Jeśli ktoś ma ochotę upiec chcleb, to podane proporcje zostały dobrane na dwa bochenki pieczone w prostokątnych kilogramowych foremkach (używam stalowych o wymiarach ok. 23x10x8 cm, mogą być ciut większe). Chleb trzeba piec dwa razy dłużej niż bułki, około 40 minut. Dzięki zakwasowi żytniemu bułki są odrobinę bardziej wytrawne. Zakwas oraz mała wkładka w postaci mielonego siemienia lerkko przyciemniły miękisz, który dzięki mieszaninie mąki pszennej, orkiszowej razowej, żytniej razowej z zakwasu i siemienia jest pełen nieregularnych dziurek.
I na koniec porada - ciasto jest stosunkowo luźne, nie bójcie się podsypywać je mąką podczas składania i formowania bułek.


Zaczyn:

• 40 g zakwasu żytniego razowego
• 180 g mąki pszennej chlebowej
• 110 g letniej wody

Odświeżony 12 godzin wcześniej zakwas żytni wymieszaj z wodą. Dodaj przesianą mąkę, po czym drewnianą kopyścią całość dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze około 21 °C.

Ciasto (18 bułek):

• 290 g zaczynu
• 630 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki orkiszowej razowej
• 480 g wody o temp 24 - 25 °C
• 50 g oliwy
• 16 g świeżych drożdży
• 20 g soli
• 50 g pieczonego czosnku
• 20 g mielonych ziaren siemienia lnianego

Przygotowanie bułek (18 sztuk):

1. W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie wody rozpuść drożdże. Do miski przesiej mąkę pszenną chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielone siemię lniane, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj pozostałe składniki (zaczyn, czosnek i oliwę, woda z solą i woda z drożdżami). Wymieszaj wszystko robotem lub mikserem na wolnych obrotach około 10 minut, do dokładnego połączenia się składników.
2. Na oprószonym mąką blacie roboczym uformuj z ciasta luźną kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze ok. 21 - 25 °C. W czasie wyrastania dwukrotnie wyjmj ciasto z miski na oprószony mąką blat roboczy, posyp delikatnie mąką z góry, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać. Najlepiej to zrobić po pierwszej i po drugiej godzinie wyrastania.
3. Po zakończeniu wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy (jeśli będzie trzeba, podsyp ciasto mąką). Podziel ciasto na 18 równych części (po około 90 g). Daj kawałkom ciasta odpocząć pod przykryciem 5 - 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowaj stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały i urosną w trakcie pieczenia.
4. Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 21 - 25 °C na około 1 - 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek). Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
5. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 230 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 20 minut. Na ostatnie 3 minuty przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bułek również się ładnie upiekły.
6. Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce. Smacznego!

Bułki z pieczonym czosnkiem, z perspektywy Bułki z pieczonym czosnkiem, lekko z góry Bułki z pieczonym czosnkiem, z bliska Miękisz inspirował przepis Bułki na zakwasie, z pieczonym czosnkiem.