Ciabatta
Wypiekana prawie w kazdej piekarni swiata. Rozni sie wielkoscia, skorka, wnetrzem. Cechy wspolne to charakterystyczny plaski, "pogieciony" ( "kapciowaty" por. wl. ciabatta - kapec) wyglad i niezwykle prosta technika przygotowania. Ciabatta. Pieczywo doskonale na kazda okazje.
Moje ulubione ciabatty to te najprostsze - z bialej maki pszennej, z bardzo luznego ciasta, przygotowanego na poolish lub biga, czasem z dodatkiem oliwy lub otrebow pszennych.
Moje ciabatty najczesciej maja wielkosc buleczek, ktore latwo pozniej zamienic na lunchowe panini.
Ciabatta (na poolish)
Poolish:
300g bialej pszennej maki chlebowej
300g wody
1/8 lyzeczki drozdzy instant
Mieszam make z drozdzami i stopniowo dodaje wode. Mieszam dokladnie. Naczynie z poolish szczelnie zakrywam folia kuchenna i zostawiam w cieple na 12-16 godzin. Z reguly przygotowuje taki zaczyn wieczorem dnia poprzedniego. Rano moj poolish jest gotowy i dodaje do niego:
700g bialej pszennej maki chlebowej
430g letniej wody (23-24C)
1 lyzke soli
1 1/4 lyzeczki drozdzy instant
Wszystkie skladniki dokladnie mieszam. Ciasto wykladam na suchy blat i wyrabiam je metoda Bartineta (polecam te metode ze wzgledu na wysoka hydracje ciasta), przez ok. 8 min. Ciasto jest luzne i lepkie, lecz gdy nacisniete, odczuwalna jest jego sprezystosc (temperatura ciasta powinna wynosic 24 C). Fermentacja trwa 3 godziny, w czasie ktorych skadam ciasto dwukrotnie (co godzine). Wyrosniete ciasto wykladam na omaczona powierzchnie, pozbywam sie najwiekszych pecherzykow powietrza i rozwalkowuje delikatnie na prostokat, ktory nastepnie dziele na mniejsze czesci...ok. 12 dosc sporych bulek. Kazdy kawalek delikatnie podnosze i umieszczam na posypanej dosc obficie semolina blachach. Zostawiam do ponownego wyrosniecia pod przykryciem na 1 1/2 godziny w temp. 24C.
Pieke w piecu rozgrzanym do 240C ze zwykla para, ok. 22 min.
Przepis zaczerpniety z J. Hamelman "Bread".
przepisy
