Old Milwaukee
Jadlam kiedys chleb - mial cudowna, chrupiaca, nieco przypalona skorke. Wnetrze mieciutkie, sprezyste, pachnace i ciemne. Wspaniale smakowal z cieniutkim plastrem pastrami i galazka rukwi wodnej. Zaintrygowana, zapytalam o nazwe. Old Milwaukee Rye.Milwaukee, najwieksze miasto stanu Wisconsin nad jeziorem Michigan, zwane jest "miastem zboz". Tam, w polowie dziewietnastego wieku zaczeli osiedlac sie uchodzcy z Europy, glownie Niemcy i Polacy. Old Milwaukee Rye to dowod ich wlywow i piekarskich tradycji ze Starego Kontynentu.
Wczoraj upieklam Old Milwaukee w mojej kuchni, w moim piecu. Jestem zachwycona efektem
- jakby to Margot powiedziala...upieklam bochenek z wyzszej polki ;D
Choc przepis jest mego autorstwa nie moge nie wspomniec o De Gustibus, piekarni, ktorej wypieki sa dla mnie nieustajaca inspracja.
Old Milwaukee Zaczyn zakwasowy:20g zakwasu zytniego razowego250g wody (28C)250g maki zytniej razowej1 lyzka nasion kminku
Skladniki zakwasu wymieszalam dokladnie i zostawilam na 16 godzin w temperaturze pokojowej. Ciasto wlasciwe:370g wody (22C)100g maki zytniej sitkowej650g maki pszennej chlebowej1/2 lyzeczki drozdzy instant1 lyzka soli3 lyzki rozpuszczonego masla2 lyzki czarnej molasy 1 lyzka ciemnego muscovado Caly zaczyn (minus 20g) rozmieszalam z woda, dodalam maki i pozostale skladniki. Zagniotlam delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Ciasto (62%hydracji) nie bylo ani luzne ani zbyt scisle i zagniatalo sie niezwykle latwo. Zostawilam do wyrosniecia w naoliwionej misce na nieco ponad 1 godzine. Odgazowalam i podzielilam na dwie czesci. Zostawilam na 10 minut, a nastepnie uksztaltowalam dwa podluzne bochenki. Ulozylam je w koszach zlaczeniem w gore. Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine i 15 minut. W tym czasie rogrzalam piec z kamieniem. Gotowe bochenki przelozylam na lopate nacielam szybko i wsunelam do pieca. Pieklam w 240C przez 35 minut. Skorka chleba jest delikatnie przypalona (cukier/molasa w ciescie), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (mozna ewentulanie przykryc chleby arkuszem folii aluminiowej po 20-25 minutach). Wystudzilam na kratce.
Bardzo goraco polecam.
przepisy
