Na oko...

...to 'chłop w szpitalu umarł'

Mała errata ;) Drodzy czytelnicy, mówiąc o wadze, ważeniu i innych rzeczach miałam na myśli głównie pieczenia chleba, biszkoptu czy ciast drożdżowych itepe itede. Przecież wiadomo, że nikt do zupy nie będzie odmierzał 10g soli. Relax, take it easy! :)

Tak mawiał mój ukochany Dziadek i chociaż to stwierdzenie niektórym wydaję się śmieszne, jest ono bardzo życiowe. Naprawdę :) Próbowaliście kiedyś upiec biszkopt ‘na oko’? Czy raczej odmierzacie składniki? A co z dosoleniem zupy? Też ‘na oko’? Nie sądzę :) Przykłady można by mnożyć i o ile jajecznicę na oko usmażycie, o tyle chleba tak nie upieczecie. Albo inaczej - owszem upieczecie, ale zamiast sprężystego i podziurawionego miąższu otrzymacie coś na kształt zbitego gniotka, a zamiast ciabatty wyjdzie Wam bagietka.
Żeby upiec chleb wystarczą tak naprawdę cztery składniki. Odrobina chęci i czasu, szacunek do tych od których się piec uczymy (bo przecież żeby dogonić wiedzą prawdziwych Mistrzów potrzeba nam minimum 15 lat ciągłego wypiekania domowego pieczywa), trochę dystansu do swoich umiejętności (bo przecież człowiek uczy się przez całe życie) oraz dobra waga kuchenna (niekoniecznie elektroniczna chociaż taka odmierza składniki najdokładniej). Sukces gwarantowany!
Chęć i czas znajdą się zawsze. Uwierzcie mi :) Gorzej z tym szacunkiem i dystansem, ale zakładam że to umiejętność której można się ewentualnie nauczyć. Czemu szacunek? Bo myślę, że należy się on każdemu, od kogo czerpiemy wiedzę. Czemu dystans? Bo nie ma nikogo, kto przez rok, dwa, trzy czy pięć lat nauczy się wszystkiego od A do Z. A czemu waga? Bo na oko to już napisałam co można zrobić :) Ja będę uparcie wtórować Mistrzom, którzy w dziedzinie chleba mają najwięcej do powiedzenia – składniki na chleb muszą być odmierzone.No chyba że ktoś uważa, że jest tak świetnym piekarzem jak np. Dan Lepard czy Jeffrey Hamelman, ale przed nami droga daleka...
Pierwszą lekcję z naszej Weekendowej Piekarni po godzinach ominęłam - trochę celowo i trochę nie.W drugiej postanowiłam uczestniczyć choćby się paliło i waliło. I oto upiekłam. Pyszne bułki owsiane. Cudownie miękkie i chrupiące. Sprężysty miąższ, pięknie podziurkowany dzięki nocnemu leżakowaniu w lodówce. Jeśli ktoś jeszcze nie piekł serdecznie zapraszam. Warto.

Drugi wypiek to chleb ukraiński z piekarni Ali, której przewodniczy Olciaky (co mi się zawsze myli z Olcik, a to jedna i ta sama osóbka :)). To już 60-ty odcinek! Dacie wiarę?? Pierwszy chleb który upiekłam w sobotę powędrował z Połówkiem do Londynu. Wczoraj w nocy upiekłam drugi, lekko przypieczony (wczoraj wstawiłam go do pieca, nastawiłam timer, przysnęłam, a potem dzikim pędem zerwałam się na równe nogi żeby chleb ratować), ale tak samo smaczny jak ten sobotni. A nawet lepszy bo ma bardziej chrupiącą skórkę (sorry Połówku :p)

A w domu tak ładnie pachnie chlebem. Jak w piekarni. Uwielbiam te momenty. Takie moje małe magiczne chwile.

Mam taką małą radę - jeśli ciasto będzie bardzo lepkie ( a będzie :)), zostawcie je na 15 minut na blacie, krótko wyróbcie, potem znowu zostawcie, wyróbcie, zostawcie i naprawdę zobaczycie różnicę - przestanie się lepić. Pod żadnym pozorem nie dodawajcie mąki (a już na pewno nie róbcie tego na czuja), bo bardzo łatwo zepsuć strukturę ciasta.To chyba tyle :)

Bułki owsianePrzepis pochodzi z książki J. Hamelmana "Bread" p. 234
375g białej pszennej mąki chlebowej
125g mąki pszennej razowej (100%)
83g płatków owsianych
313g wody (o temp. 24C)
50g mleka
33g płynnego miodu
33g oleju roślinnego
11g soli
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
Płatki owsiane zalać ciepłą wodą i zostawić na 20 minut. Gdy zmiękną, dają się łatwo rozgnieść pomiędzy palcami. Do płatków dodać resztę składników i wszystko dokładnie wymieszać. Następnie zagnieść średnio luźne ciasto, delikatnie lepkie od miodu.Miskę z ciastem zakryć folią, zostawić na 45 min na kuchennym stole, po czym włożyć ją na noc do lodówki (4C). Pobyt w chłodzie pozwala ciastu wzbogacić smak jak również przedłużyć późniejsze przechowywanie pieczywa. Zimne ciasto kilkakrotnie odgazowywać w trakcie wyrastania (pierwsze kilka godzin).Następnego dnia, po ogrzaniu (1-2 godz. w temperaturze pokojowej) podzielić ciasto na 12 równych części (86g), lekko ukształtować, ułożyć zlepieniami w górę, zakryć i zostawić na 20 minut. Uformować sprężyste bułeczki, wierzchy maczać w wodzie, a następnie w rozsypanych na tacy płatkach owsianych. Ułożyć na blasze.Zostawić do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny w 24C (ciasto powinni podwoić swoją objętość)Piec w 240C przez 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 220C i dopiekać jeszcze 10-15 minut.Można również z ciasta upiec dwa średnie bochenki (w foremkach lub free-style) - procedura jak wyżej, jedynie wydłużyć czas pieczenia.

Chleb ukraiński Przepis pochodzi z blogu Tatter
Zaczyn zakwasowy
80g zakwasu żytniego razowego 150% (coś więcej o hydracji )110g maki żytniej średniej (sitkowej)80g wody
Wszystkie składniki wymieszać dokładnie i zostawić na 4 godziny w 32C (ja zostawiłam na 10 godzin w temp 18C).
Ciasto właściwe
285g zaczynu150g wody20g białej pszennej mąki chlebowej (tyle miałam)180g mąki pszennej razowej50g mąki gryczanej 6g soli
Zagnieść luźne i lepkie ciasto (Tatter poleca metode Bertineta ). Gdy gluten będzie dobrze rozwinięty ciasto należy włożyć do naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Następnie podzielić ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyć na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinąć w rulon. Włożyć do przygotowanych blaszek i zostawić do wyrośnięcia na 60 - 90 minut. W tym czasie rozgrzać piec do 260C (maksymalna moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskać wodą i wsunąć do pieca. Piec 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C.Wyjąć z pieca , blaszek i wystudzić .
Smacznego!