Krokiety

Jedną z pierwszych rzeczy w kuchni, którą zrobiłam po powrocie z wakacji to ugotowanie garnka rosołu. Rosół po prostu muszę mieć: do zup, do sosów, do risotto. Produktem ubocznym było oczywiście ugotowane mięso. Jakoś długo się nie zastanawiałam co z nim zrobić, przecież tak (bardzo bardzo) dawno nie było krokietów. Mój mąż stwierdził, że trzeba to gdzieś czerwonymi literami zapisać, więc to czynię: zrobiłam krokiety.

To, że je rzadko robię, nie oznacza, że ich nie lubię, owszem dobre zjem z przyjemnością. Mało kto już je teraz robi, a był to przecież kiedyś stały punkt programu na wielu rodzinnych imprezach, a i w restauracyjnych menu była to kiedyś pierwsza pozycja. Dzisiaj pewnie połowa z Was wyszłaby z restauracji gdzie barszcz z krokietem, flaki i schabowy byłyby daniami koronnymi, no chyba że byłaby to restauracja - skansen PRLu. Krokiety to taki trochę antonim kreatywności.

Mimo że to mało kreatywne danie to jednak mówi dużo o umiejętnościach kulinarnych. Każdy element krokieta można zupełnie i dogłębnie zepsuć. Nie ma nic gorszego niż suchy, rozsypujący się farsz otoczony tłustym, grubym, mokrym naleśnikiem i grubą, tłustą, przypaloną panierką. To naleśnik i panierka muszą być lekkie, a farsz po wilgotnej stronie. Ale po kolei:

Naleśniki

500 ml mleka

200 g mąki

dwa jajka

szczypta soli

odrobina tłuszczu do smażenia

Składniki dokładnie zmiksuj, tak aby w cieście nie było grudek. Pamiętaj, że każda mąka jest trochę inna, być może będziesz musiał/a dodać więcej mleka lub mąki. Ciasto ma się ładnie rozprowadzać po patelni. Zanim zaczniesz smażyć naleśniki odstaw ciasto na minimum dziesięć minut, żeby odpoczęło, zwiąże się wtedy i naleśniki będzie łatwo się smażyło. Smaż na małej patelni. Duże krokiety wymagają dłuższego smażenia po nafaszerowaniu - a to nie jest korzystne ani dla smaku ani dla wyglądu - spalona skórka i zimny środek nikomu nie będą smakowały. Ja używam małej 17 cm patelenki teflonowej (taniocha z Ikei - idealna do naleśników). Smaż bez tłuszczu jeśli to możliwe, dodając po kapce jeśli to absolutnie niezbędne. Smaż naleśniki tylko tyle aby były ścięte i dało je się ściągnąć z patelni, mają to być delikatne bledziuchy. Usmaż więcej niż myślisz, że będziesz potrzebować, nadmiar zawsze można zjeść, a jakby ktoś podskubywał to się nie będziesz denerwować. Polecam Wam przy okazji mój wcześniejszy wpis o naleśnikach (Idź do Subiektywnie o naleśnikach)

Farsz do krokietów

4 nogi ugotowane w rosole (całe: udka i podudzia, ze skórą)

1 średnia cebula

2 tłuste ząbki czosnku

3 łyżki oleju

łyżka masła

S&P

Farsz to zupełnie inna bajka. O ile przy naleśnikach trzeba uważać żeby nie były w ogóle tłuste, to przy farszu jest inaczej. Farsz musi być odpowiednio tłusty, bez przesady oczywiście, w granicach rozsądku i dobrego smaku. To dodatek tłuszczu, a nie innych płynów sprawia, że każde mięsne nadzienie jest przyjemnie wilgotne. W starszych książkach kucharskich częstym dodatkiem do farszów mięsnych był szpik kostny, właśnie dlatego, że jest bardzo tłusty - a tłuszcz to i smak i lepsza konsystencja.

Mięso po ugotowaniu wyciągnij na talerz i odstaw do zupełnego wystygnięcia. Ściągnij mięso z kości wraz z miększymi kawałkami skórki. Posiekaj dokładnie (unikniesz w ten sposób wrzucenia chrząstek do farszu) i .... no właśnie. Można oczywiście zmielić, ale ja siekam drobniutko i potem wyrabiam ręką, co dodatkowo rozdrabnia farsz. Rozetrzyj na gładką papkę czosnek wraz z odrobiną soli i dodaj do mięsa. Cebulę posiekaj drobniutko i zeszklij na oleju z dodatkiem masła. Dodaj najpierw samą cebulę bez tłuszczu, przypraw, wyrób farsz a potem próbuj i dodawaj pozostały tłuszcz aż do momentu kiedy farsz będzie Cię satysfakcjonował.

Krokiety

około 12 sztuk:

naleśniki wg powyższego przepisu

farsz wg powyższego przepisu

olej do smażenia

łyżka mąki

1 jajko

pół szklanki bułki tartej

Są różne metody składania naleśników, ale jeśli komuś nie wychodzi to moja metoda jest bardzo łatwa i nie bez zalet. Uformuj farsz w wałeczki długości mniej więcej palca wskazującego i grubości 2-3 cm, połóż blisko krawędzi, złóż krawędź wzdłuż wałeczka, a potem krawędzie przy podstawach walca złóż tak aby otrzymać prostokąt. Zwiń krokieta wzdłuż tego prostokąta. Powtarzaj aż zawiniesz wszystkie. Ta metoda jest dobra do małych krokietów, do dużych nie polecam.

Osobiście wolę krokiety bez panierki, ale ze względu na mojego męża zrobiłam delikatną. Na tyle naleśników usmażonych bez tłuszczu łyżka mąki do panierowania to aż nadto, należy je tylko lekko oprószyć, potem zanurzyć w jajku i ściągnąć większość jajka a na końcu delikatnie otoczyć w bułce. Na patelnię należy wlać tyle tłuszczu aby sięgał połowy wysokości krokieta - smażymy z dwóch stron i smażą się w międzyczasie też boki. Po usmażeniu odsączamy na ręczniku papierowym.

No a do krokietów obowiązkowy jest barszcz! Ten ugotowany jest na wywarze z żeberek, ale to już kiedy indziej.