Chlebem pachnie...

Właściwie to przepraszam Was, że tak bezczelnie nagabuję Was kolejnym wpisem. To zupełnie nie w moim stylu... Pewnie jeszcze nie do końca oswoiliście się z poprzednim przepisem, a tu kolejny. Niemniej jednak idzie wiosna, mam ochotę podzielić się z Wami nowymi smakami, a w Weekendowej Piekarni po godzinach jest już nowy przepis, a ja ciągle nie wklepałam ostatniego zadania.Zatem kto chce niech czyta... Przepisy będą dwa - TPM Sourdough (firmowy chleb naszej Piekarni po godzinach) oraz zmodyfikowany przepis na ten chleb. Właściwie to sobie myślę, że tylko ktoś tak pokręcony jak ja może zmodyfikować przepis na chleb poprzednio zmodyfikowany :)I właśnie na przykładzie tego drugiego chciałam Wam coś pokazać. Ponieważ codziennie wiele osób gratuluje mi zdjęć, pragnę Wam oświadczyć, że każdy potrafi takie zrobić, Ba! Nawet i lepsze. Jedyna moja rada - trzeba pstrykać, pstrykać i jeszcze raz pstrykać. Porównajcie sobie moje zdjęcia chleba sprzed półtora roku... Są ohydne. Ale nie wstydzę się ich, bo to właśnie one uświadamiają mi jak wiele nauczyłam się przez ten czas. Tak samo jest z pieczeniem chleba. Ten mój z 2008 roku pozostawię bez komentarza... Ale im więcej pieczemy, tym ładniejsze i kształtniejsze chleby nam, wychodzą. Nie ma się co zrażać. Każdy kiedyś zaczynał 'od zera'.

TPM Sourdough
(Firmowy chleb Piekarni po godzinach)
200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)290g wody400g białej pszennej mąki chlebowej100g pszennej mąki razowej1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)12g soli
1. Mieszanie.Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.
2. Pierwsza fermentacja i składanie.Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.
3. Formowanie.Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.
4. Ostatnia fermentacja.Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.
5. Pieczenie.Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.
Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

Chleb z orzechami laskowymi
Źródło: Zmodyfikowany przepis Dana Leparda na chleb z orzechami włoskimi ('The handmade loaf', p. 111)

Pasta orzechowa

50g mielonych migdałów
50g wody
2 łyżki miodu
20g roztopionego masła
szczypta soli

Ciasto chlebowe

250g cieplej wody
100g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
pół łyżeczki suszonych drożdży
100g pasty orzechowej j/w
100g uprażonych orzechów laskowych
250g mąki pszennej chlebowej
100g mąki żytniej jasnej
50g mąki żytniej razowej
100g mąki pszennej chlebowej (razowej)
2 łyżeczki soli

Składniki pasty umieszczamy w blenderze i miksujemy na gładką masę.
Drożdże rozpuszczamy w wodzie i odstawiamy na 15 minut (aktywacja drożdży).
Mąki wsypujemy do miski i mieszamy.
W drugiej misce łączymy aktywne drożdże, zakwas i pastę orzechową. Dodajemy do mąk i mieszamy do połączenia się składników.
Odstawiamy na 10 minut w cieple miejsce (u mnie jest to 'bojlerownia')
Po tym czasie dodajemy do ciasta sól, wyjmujemy je na lekko naoliwiony blat i wyrabiamy.
Odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 1,5 godziny składając je raz (po pierwszych 45 minutach).
Ciasto odgazowujemy i formujemy okrągły lub podłużny bochenek i przekładamy do omączonego koszyka złączeniami do góry.
Odstawiamy w cieple miejsce na 1.5 godziny lub do podwojenia objętości.
Rozgrzewamy piekarnik do 210 st.C. Wyrośnięty bochenek delikatnie wyjmujemy z koszyka, odwracamy, nacinamy i umieszczamy w nagrzanym piekarniku.
Pieczemy ok. 50 minut z parą.
Wyjmujemy i studzimy na kratce.

Smacznego!