Chleb rustykalny
Mimo, ze uwielbiam piekarnicze nowosci, to z rownie ogromna przyjemnoscia wracam do przepisow wyprobowanych wielokrotnie. Po odczytaniu nazwy chleba lub po"szybkim rzucie oka" na przepis, jestem w stanie przypomniec sobie natychmiast jego smak, wyglad (choc tu nie dalabym glowy, gdyz zmieniam ksztalt bochenkow wyjatkowo czesto), kolor.
Rustic Bread nadalam chyba juz wszelkie mozliwe kszatlty...pieklam go w chlebowych rynienkach, w formie zwyklych buleczek, bagietek, epi de ble, fougasse, fendu, boules czy batard.
Na powierzchni chleba pojawiaja sie obowiazkowo naciecia, bardziej dekoracyjne czy tez calkiem zwyczajne, wszystkie maja na celu kontrolowanie ksztaltu wypieku, zwiekszenie jego objetosci oraz, bezsprzecznie, nadaniu bochenkom efektu wizualnego.
Rustic Bread (z mojej chlebowej biblii "Bread" J. Hamelmana)
Zaczyn:
250g bialej pszennej maki chlebowej
150g wody
5g soli
1/16 lyzeczki drozdzy instant
Do maki dodalam drozdze, potem sol, na koncu wode wymieszalam na gesty i sztywny zaczyn (tylko 60% hydracji). Miske z zaczynem szczelnie zakrylam folia i zosatwilam na 14 godzin (12-16 godzin).
Nastepnego dnia wymieszlam w duzej misce:
150g bialej pszennej maki chlebowej
50g zytniej maki razowej (100%), zarnowej
50g pszennej maki razowej (100%), zarnowej
195g wody
4g soli
1/4 lyzeczki drozdzy instant
Nastepnie do ciasta dodalam, po kawalku, zaczyn. Wyrobilam miekkie, sprezyste ciasto i zosatwilam je pod przykryciem na 2 1/2 godziny, skladajac je w tym czasie dwa razy (co 50min.)
Po wyrosnieciu, ciasto lekko odgazowalam ksztaltujac luzna kule. Zostawialm na 20 minut, pozniej uformowalam owalny bochenek. Zostawilam w koszu do wyrosniecia na 1 1/2 godziny, po czym nacielam bochenek wzdluz i wsunelam go na goracy kamien. Pieklam ok. 30min w temp. 230C.
przepisy
