Chleb nad chleby

O prawdziwym chlebie od dawna nie pisalam... dla "niewtajemniczonych" dodam tylko, ze prawdziwy chleb to chleb zytni i koniecznie na zakwasie. Pieke go w chwilach nostalgii. Jest ciemny, razowy, pachnie niezwykle , smakuje wybornie ... szczegolnie ze swiezym maslem, tym bardzo maslanym.

Przyznaje, ze przygotowujac ciasto na ten bochenek musze sie wykazac solidnymi zdolnosciami organizatorskim (time management hahahaha), bowiem "budowe" ciasta chlebowego przeprowadzam trzystopniowa metoda Detmolder, o ktorej juz niebawem bedzie mozna poczytac szczegolowiej w przygotowywanym suplemencie.

Wczesnym popoludniem (na przyklad ok. godziny 1) dnia pierwszego rozpoczynam I faze zakwaszania ciasta chlebowego. W misce mieszam:

1 lyzeczke zytniego razowego zakwasu (dojrzalych kultur dziki drozdzy na mace zytniej razowej)
1 lyzke wody
1 1/2 lyzki maki zytniej razowej

Po wymieszaniu skladnikow na luzna paste, zakrywam ja szczelnie folia i pozostawiam do fermentacji w temperaturze 26C na 6 godzin. Faza ta jest niezwykle istotna, gdyz to wlasnie teraz wytwarza sie potencjal dzikich drozdzy i zachowanie czasu i temperatury jest niezbedne.

Wieczorem (ok. godziny 7 ) tego samego dnia, przechodze do II fazy produkcji ciasta. Do zytniej fermentujacej pasty dodaje:

78g wody
100g maki zytniej razowej

Mieszam do uzyskania dosc sztywnej konsystencji (jesli absorbcja wody jest duza mozna dodac jej odrobine wiecej), zakrywam i w cieple (23-28C) pozostawiam moje ciasto na 15-24 godziny (im nizsza temepratura tym dluzdzy czas dojrzewania). Faza ta decyduje o kwasowosci ciasta i smaku gotowego wypieku.

Przed poludniem (o godzinie 10-11) dnia nastepnego, biore caly zakwas z dnia poprzedniego i kolejno dodaje:

270g wody
270g maki zytniej razowej

Mieszam, zakrywam. Faza III trwa jedynie 3-4 godziny, w czasie ktorych wytworzony zostaje kwas mlekowy. Temperatura fermentacji to 28-29C.

Po uplywie wspomnianego czasu moje ciasto zakwaszone jest w pelni dojrzale i teraz moge przystapic do zrobienia ciasta wlasciwego. W tym celu potrzebuje:

738g (calosc minus jedna lyzeczka) zakwaszonego ciasta metoda trzystopniowa
522g sredniej maki zytniej (jesli maka taka jest niedostepna, proponuje z kazdych 100g zytniej razowej odjac 20g otrab)
100g maki wysokoglutenowej, powyzej 13 g bialka, Manitoby na przyklad
429g wody
1 lyzke soli
opcjonalnie 1 lyzeczke drozdzy instant (opcja dla tych, ktorzy nie przestrzegali czasu i temperatur w poszczegolnych fazach ;-))

Wszystkie skladniki mieszam, nie za dlugo ok 4-5 minut. Ciasto jest lepkie i nie nalzey dodawac maki. Zakrywam i zostawiam na maxymalnie 20 minut.
Dziele na dwie czesci i z kazdej ksztaltuje podluzny bochenek. Wkladam do kosza zlaczeniem w gore, a kosz do duzej foliowej torby, ktora wypelniam powietrzem, zawiazuje. Fermentuje przez 1 godzine, a w tym czasie rozgrzewam piec i kamien do 250-260C.
Z kosza delikatnie przekladam chleb na lopate, nacinam i wsuwam do goracego pieca. Pieke z para. Po 10 minutach zmniejszam temperature do 210C i pieke jeszcze 40-50 minut.

Po wyjeciu z pieca, bochenki dobrze studze, nastepnie zawijam w lniane plotno ( lniany worek tez sie nadaje) i pozwalam chlebowi dojrzec...ok 24 godzin.

Nim wlasnie koje tesknoty za smakami z przeszlosci...

Przepis na opisany powyzej chleb, jak i metoda wykonania, pochodza ksiazki "Bread" J. Hamelmana, s. 201 Three-Stage 90 Percent Sourdough Rye.