28/11/2008

Cassoulet

Cassoulet jadłam 3 razy w życiu. Pierwszy raz wieki temu we Francji w Carcasonne, podczas pamiętnego posiłku, i się zakochałam. Drugi raz - rok temu, z tego przepisu, który zacytuję niżej. I trzeci raz - niedawno, znów z tego przepisu :) Wspaniała, pracochłonna, kompleksowa i - uwaga! - ciężka, sycąca, esencjonalna i zimowa potrawa nafaszerowana różnymi mięsami, fasolą i sporą ilością czosnku, ziół oraz... tłuszczu zwierzęcego. Warto raz na jakiś czas się pomęczyć (gotowanie trwa kilka h!), bo efekty świetne, i bdb się mrożą - a odgrzane jeszcze lepsze... Przepis pochodzi z BBC Food, ale w oryginale ma pewne braki/niejasności (np. "znikające" składniki itd.)
Składniki (na 8 osób; zrobiłam 1/2 na 2 obiady): 300g białej drobnej fasolki, moczonej w zimnej wodzie przez noc, 1 cebula, nabita paroma goździkami, 1 bouquet garni (2 liście laurowe, po parę gałązek pietruszki i tymianku + 7.5cm kawałek selera nac., związane razem), 4 duże ząbki czosnku, drobno posiekane, 4 kiełbaski tuluskie (Toulouse sausages) – wzięłam białą kiełbasę, 4 nogi kacze, 350g boczku bez skóry, posiekanego, 2 łyżki tłuszczu kaczego lub gęsiego (lub oleju) – przy pieczeniu nóg kaczych się całkiem sporo tłuszczu wytapia, 1 duża cebula, z grubsza posiekana, 1 duża marchewka, jw., 2 łodygi seleru naciowego, jw., 350g karkówki jagnięcej, posiekanej (kupiona w Carrefourze), 50g wieprzowiny na gulasz, posiekanej (kupiłam chudą), 290ml wytrawnego białego wina, 400g pomidorów w puszce, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 2 łyżki posiekanej pietruszki, 1łyżka posiekanego tymianku, sól/pieprz, do jedzenia: zielona sałata z winegretem, np. tym
Na wierzch: 1 duża czerstwa bagietka, 2 duże ząbki czosnku w połówkach, 4 łyżki tłuszczu gęsiego/kaczego (lub 1/2 oleju, 1/2 masła), 2 łyżki posiekanej pietruszki, 1 czubata łyżka posiekanego tymianku 1. Osączyć i opłukać fasolę, do dużego gara i przykryć dobrze zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia, odszumować, dorzucić cebulę z goździkami, bouquet garni, 1/2 czosnku i duużo pieprzu. Zamieszać, wpół przykryć, gotować 30 min, mieszając od czasu do czasu. Ew. dolać wody. Po tym czasie dołożyć do fasoli
kiełbasę i gotować dalsze 30 min (info brakujące w oryginale przepisu).2. Tymczasem nagrzać piekarnik do 220C. Ponakłuwać kaczkę widelcem, piec 30 minut, wyjąć, odłożyć. Temperaturę zmniejszyć do 140C.
3. Gdy fasola będzie gotowała się 1 h, odcedzić, pozbyć się cebuli i bouquet garni. Kiełbaski na bok.
4. Umieścić boczek w 4l garnku (lub naczyniu żaroodpornym, które może być używane i na kuchence, i w piekarniku) i podgrzewać delikatnie, aż tłuszcz się wytopi, następnie usmażyć na chrupko. Dodać tłuszcz kaczy/gęsi i podgrzać do skwierczenia, dodać cebulę, marchewkę, selera i pozostały czosnek, zdrapując
ew. przywarte kawałki z dna. Smażyć na małym-średnim ogniu, często mieszając, przez 10 minut. Wyłowić np. szumówką i odłożyć na bok.
5. Zwiększyć ogień i obsmażyć jagnię aż się zbrązowi, wyłowić, na bok, i to samo z wieprzowiną. Wrzucić z powrotem warzywa (cebula itd.) Dodać z powrotem mięso i pomidory, koncentrat, zioła + sól/pieprz do smaku.6. Dodać fasolkę i 850ml wody i wino (kolejne info zagubione w tekście), zagotować, zamieszać, obniżyć gaz na mały. Przenieść do dużego naczynia żaroodpornego, jeśli wcześniej go nie użyliśmy.
7. Usunąć skórę z kaczki, umieścić w płynie z resztą składników. Ściągnąć skórę z kiełbasek, pokroić mięso równolegle w grube kawałki, dodać do garnka.
8. Zakryć i piec 1 godzinę. Zamieszać, gotować kolejne 1-1 1/2 h, mieszając w trakcie raz, aż mięso będzie kruche i sos się zagęści. Wyjąć naczynie z piekarnika, wyjąć nogi kacze, odkroić mięso od kości, mięso wrzucić z powrotem. Zamieszać, jeśli za gęste, rozrzedzić wodą (nie miałam takiego problemu). Doprawić, jeśli trzeba i piec kolejne 15 min.
9. Odkroić skórę z bagietki, porwać miąższ na kawałki, rozdrobnić w robocie. Dodać czosnek i posiekać na grube okruchy (powinno być ok. 200g). Rozgrzać dobrze tłuszcz na patelni, smażyć bułkę z czosnkiem 7-8 minut (do zezłocenia). Usunąć z ognia, pomieszać z ziołami, doprawić sol/pieprzem.
10. Zamieszać dobrze cassoulet. Powinno być gęste, ale nie glutowate, ew. można rozrzedzić. Doprawić, posypać bułką. Podawać z sałatą z musztardowym sosem winegret.Ufff. Zmęczyliście się, czytając? My po gotowaniu też byliśmy lekko zmęczeni - ale nie przesadnie, bo co 2 osoby, to nie jedna. A cassoulet poza tym wynagrodziło trudy ;)
Skomentuj przepis na blogu autora »