Cassoulet
Ponad rok temu napisałem na tym blogu, że jednym z naszych ulubionych przepisów jest fasola z Tuluzy, czyli kasulet po tuluzańsku (CASSOULET DE TOULOUZE). Dokładnie dzień później Ptasia w Galerii Potraw podała swoją wersję cassoulet i pamiętam jak dziś, że po przeczytaniu jej przepisu opadła mi szczęka. Ilość składników, wręcz misterny sposób ich przygotowywania oraz łączenia ze sobą, sugerował, że mamy do czynienia z przepisem jak najbardziej zbliżonym do francuskiego oryginału. Obiecałem sobie wtedy, że kiedyś zmierzymy się z tą recepturą i jak widzicie słowa dotrzymałem;-) Wielkie podziękowania należą się mojej mamie, dzięki której udało nam się zgromadzić kilka potrzebnych składników, a na myśli mam przede wszystkim jagnięcinę. Przepis jest długi i dosyć strasznie wygląda, ale mogę Was zapewnić, że przygotowywanie cassoulet nie jest wcale skomplikowane, a w międzyczasie można zrobić kilka innych pożytecznych rzeczy. Ja np. w czasie, kiedy danie się zapiekało, ugotowałem barszcz, przygotowałem pasztet do pieczenia oraz sos borowikowy do łososia;-) Wczoraj pozostało tylko podgrzanie w piekarniku, a Irena przygotowała bułkę z czosnkiem i ziołami oraz sałatę. Danie jest po prostu fantastyczne!! Długa obróbka cieplna sprawia, że mięsa i fasola są bardzo miękkie, a wszystkie smaki potrawy gromadzą się w gęstym sosie. Na uwagę zasługuje również wspomniana wcześniej bułka z dodatkami, do której jeśliby zamiast tymianku dodać majeranek, to byłaby świetnym dodatkiem do np. grochówki czy też zupy fasolowej. Przepis na cassoulet podaję za Ptasią, która miesiąc temu podała go na swoim blogu.
SKŁADNIKI: (na 8 osób): 300g białej drobnej fasolki, moczonej w zimnej wodzie przez noc, 1 cebula, nabita paroma goździkami, 1 bouquet garni (2 liście laurowe, po parę gałązek pietruszki i tymianku + 7, 5cm kawałek selera naciowego - związane razem), 4 duże ząbki czosnku, drobno posiekane, 4 kiełbaski tuluskie (Toulouse sausages) - dodaliśmy białą kiełbasę, 4 nogi kacze, 350g boczku bez skóry, posiekanego, 2 łyżki tłuszczu kaczego lub gęsiego (lub oleju) - przy pieczeniu nóg kaczych się całkiem sporo tłuszczu wytapia, 1 duża cebula, z grubsza posiekana, 1 duża marchewka, z grubsza posiekana, 2 łodygi selera naciowego, z grubsza posiekane., 350g karkówki jagnięcej, posiekanej, 50g wieprzowiny na gulasz, posiekanej, 290ml wytrawnego białego wina, 400g pomidorów w puszce, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 2 łyżki posiekanej pietruszki, 1 łyżka posiekanego tymianku, sól/pieprz, do jedzenia: zielona sałata z winegretem. Na wierzch: 1 duża czerstwa bagietka, 2 duże ząbki czosnku w połówkach, 4 łyżki tłuszczu gęsiego/kaczego (lub 1/2 oleju, 1/2 masła), 2 łyżki posiekanej pietruszki, 1 czubata łyżka posiekanego tymianku SPOSÓB WYKONANIA: Osączyć i opłukać fasolę, do dużego gara i przykryć dobrze zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia, odszumować, dorzucić cebulę z goździkami, bouquet garni, 1/2 czosnku i dużo pieprzu. Zamieszać, wpół przykryć, gotować 30 min, mieszając od czasu do czasu. Ewentualnie dolać wody. Po tym czasie dołożyć do fasoli kiełbasę i gotować dalsze 30 min Tymczasem nagrzać piekarnik do 220C. Ponakłuwać kaczkę widelcem, piec 30 minut, wyjąć, odłożyć. Temperaturę zmniejszyć do 140 C. Gdy fasola będzie gotowała się 1 h, odcedzić, pozbyć się cebuli i bouquet garni. Kiełbaski na bok. Umieścić boczek w 4l garnku (lub naczyniu żaroodpornym, które może być używane i na kuchence, i w piekarniku) i podgrzewać delikatnie, aż tłuszcz się wytopi, następnie usmażyć na chrupko. Dodać tłuszcz kaczy/gęsi i podgrzać do skwierczenia, dodać cebulę, marchewkę, selera i pozostały czosnek, zdrapując ew. przywarte kawałki z dna. Smażyć na małym-średnim ogniu, często mieszając, przez 10 minut. Wyłowić np. szumówką i odłożyć na bok. Zwiększyć ogień i obsmażyć jagnię aż się zbrązowi, wyłowić, na bok, i to samo z wieprzowiną. Wrzucić z powrotem warzywa (cebula itd.) Dodać z powrotem mięso i pomidory, koncentrat, zioła + sól/pieprz do smaku. Dodać fasolkę i 850ml wody i wino, zagotować, zamieszać, obniżyć gaz na mały. Przenieść do dużego naczynia żaroodpornego, jeśli wcześniej go nie użyliśmy. Usunąć skórę z kaczki, umieścić w płynie z resztą składników. Ściągnąć skórę z kiełbasek, pokroić mięso równolegle w grube kawałki, dodać do garnka. Zakryć i piec 1 godzinę. Zamieszać, gotować kolejne 1-1 1/2 h, mieszając w trakcie raz, aż mięso będzie kruche i sos się zagęści. Wyjąć naczynie z piekarnika, wyjąć nogi kacze, odkroić mięso od kości, mięso wrzucić z powrotem. Zamieszać, jeśli za gęste, rozrzedzić wodą. Doprawić, jeśli trzeba i piec kolejne 15 min. Odkroić skórę z bagietki, porwać miąższ na kawałki, rozdrobnić w robocie. Dodać czosnek i posiekać na grube okruchy (powinno być ok. 200g). Rozgrzać dobrze tłuszcz na patelni, smażyć bułkę z czosnkiem 7-8 minut (do zezłocenia). Usunąć z ognia, pomieszać z ziołami, doprawić sol/pieprzem. Zamieszać dobrze cassoulet. Powinno być gęste, ale nie glutowate, ew. można rozrzedzić. Doprawić, posypać bułką. Podawać z sałatą z musztardowym sosem winegret.
przepisy
