Bialys
W tym tygodniu Weekendowa Piekarnia gości u Tatter, która łącząc Weekendową Piekarnię i Festiwal kuchni żydowskiej do wypieku wybrała bialys - pyszne bułeczki. Ich historię cytuję za Tatter, gdyż sama pierwszy raz o nich słyszę. Wszystko zaczęło się przeszło 100 lat temu, gdy kolejna fala emigracji ze Starego Kontynentu poniosła ze sobą koszernych piekarzy Białegostoku. Przybyli do Ameryki i nie marnując czasu otwierali piekarnie - niektóre z nich funkcjonują do dziś - Kossar's Bialys wypieka doskonałe bajgle, bialys i inne tradycyjne wypieki kuchni żydowskiej. Przepis Bialys (Bialystoker Kuchen) pochodzi z książki J. Hamlemana "Bread".
Składniki:
- 630g mąki
- 370g wody
- 2 łyżeczki soli
- ¾ łyżeczki drożdży instant
- 1 średnia cebula
- miąższ białego chleba (około 10% wagi cebuli)
Cebule zmielić i do papki dodać miąższ chleba. Dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić na noc w lodowce.
Do miski wsypać mąkę, dodać drożdże, sól i wodę - wymieszać, a potem zagnieść dość sztywne ciasto (ciasto na bialys jest wiec dość ścisłe). Aby sprawdzić gotowość ciasta można przeprowadzić test membrany - to znaczy oderwać mały kawałek ciasta i rozciągnąć go. Jeśli gluten jest dobrze rozwinięty, ciasto nie powinno się rwać, a błonka ma być bardzo cieniutka. Dobrze wyrobione ciasto włożyć do miski i zostawić w cieple na 2 godziny, składając je w połowie fermentacji (czyli po godzinie).
Ciasto podzielić na 12 części i z każdej ukształtować dobrze naciągniętą kulkę. Następnie umieścić je na blasze grubo wysypanej mąką, złączeniami do dołu i pozostawić do wyrośnięcia przez 1½ godziny.
W środku każdej wyrośniętej kulki uformować wgłębienie, poprzez włożenie w środek kciuków obu dłoni, obracając ciasto i jednocześnie rozciągając je w przeciwnych kierunkach. Wgłębienie ma mieć około 4 cm średnicy, którego spodem powinna być tylko cieniutka błonka. Bułeczki ułożyć na blasze, jedna po drugiej, a gdy są gotowe, do wgłębienia włożyć jedną, sporą łyżeczkę nadzienia.
Piec w temperaturze 250ºC, przez 8 - 10 minut.
Nadzienie cebulowe można połączyć z roztartym z solą czosnkiem. Doskonałą posypką jest mak lub sezam.
Smacznego:-)
* Mój farsz cebulowy wyszedł troszkę gorzkawy, dlatego następnym razem albo go lepiej doprawię albo dodam jeszcze pieczarki - lekko podsmażone z cebulką. Tylko nie wiem czy to nadal będzie bialys;)
przepisy
