Zakwas żytni - starter
Zakwas to rodzaj dzikich drożdży. Podczas kwaszenia mąki są one pobierane z powietrza, a mąka służy im jako pożywka. Zakwas to naturalne drożdże więc ich działanie jest o wiele słabsze niż ich kupnych odpowiedników, jednak smak jest niezastąpiony. Wypiekanie chleba na zakwasie jest czasochłonne, ale nie pracochłonne, musimy jedynie zaplanować cały ten proces. Wyróżnia się dwa rodzaje zakwasów: żytni oraz pszenny (levain) znany głównie we Francji, do którego wciąż wzdycham z utęsknieniem, jednak zakwaszenie mąki pszennej jest niezwykle trudne, często więc łączy się go z żytnim. Poniższą metodą produkujemy zakwas czyli starter, z niego przed pieczeniem chleba będziemy tworzyć zakwas właściwy, a następnie ciasto. Zakwas można przechowywać w lodówce latami, należy go jednak dokarmiać - wyjmujemy zakwas z lodówki na ok 2 h żeby się ogrzał, dodajemy (2 łyżki mąki żytniej + 2 łyżki wody) mieszamy i znów odstawiać do lodówki, proces ten należy powtarzać ok 2 razy na tydzień. Jeśli jednak pieczemy często dokarmianie jest zbędne, proces ten zachodzi samoistnie w czasie tworzenia zakwasu właściwego na chleb. Dopóki zakwas pachnie przyjemnie, ale dość "kwaśno", wszystko jest w porządku, zakwas nie może: się rozwarstwić, mieć pleśni, zmienić koloru na różowy bądź zielony, okrutnie śmierdzieć.
Składniki Czas przygotowania: 4 dni
400 g mąki żytniej typ 2000
320 ml wody
Przygotowanie: 1. Mieszamy 100 g maki żytniej i 100 ml letniej wody. przekładamy do słoika, przykrywamy gazą lub ściereczką i ustawiamy w ciepłymi miejscu, nasłoneczniony parapet, w pobliżu źródła ciepła itp. odstawiamy na 24 godziny, nie stawiajmy zakwasu bezpośrednio przy intensywnym źródle ciepła, zbyt wysoka temperatura zniszczy bakterie 2. Drugiego dnia dodajemy kolejne 100 g mąki i 100 ml wody, mieszamy i dostawiamy na kolejne 24 h 3. Na trzeci dzień do bąbelującego już zakwasu dodajemy 100 g mąki i tym razem 60 ml wody, mieszamy odstawiamy na kolejne 24 h 4. Czwartego dnia dokarmiamy zakwas po raz ostatni, dodając 100 g mąki i 60 ml wody, odstawiamy na 24 godziny 5. Po 96 h zakwas ma konsystencję gąbki i kwaśny zapach można go wykorzystać do pieczenia lub włożyć do lodówki, w chłodnym miejscu zakwas spowalnia swój przyrost, pamiętajmy żeby przed pieczeniem wyjąć zakwas (czyt. starter) z lodówki na ok 2 h żeby ogrzał się do temperatury pokojowej
