Weekendowa Piekarnia #57: Chleb pszenno żytni z prażoną mąką
Dawno nie piekłam w Weekendowej...
Chleby podane przez Tilianarę albo czekały, albo już były wypróbowane.
Ten chlebek Dany czekał u mnie na swoją kolej...
Pierwszy raz chlebek wyrastał w nowym koszyczku - ładnie wyszedł :)
Chleb pszenno żytni z prażoną mąką
Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:
55 g zakwasu z mąki żytniej razowej
110 g mąki żytniej razowej
150 g wody
Przygotowanie zaczynu: Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.
Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:
80 g mąki żytniej
200 g wody
Przygotowanie: Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką, aż do uzyskania brązowej zasmażki o konsystencji papki.
Dzień pieczenia:
Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:
220 g mąki pszennej typ 650 (ja piekłam go na chlebowej)
250 g wody z solą
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 1/2-3 godzin. Miskę należy zawinąć w folię, by ciasto nie obsychało.
Po tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, następnie dodajemy:
400g mąki pszennej typ 650
To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło (do podwojenia objętości - ok. 2 1/2 godziny).
Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i pieczemy z parą w opadającej temperaturze. Po 10 minutach zmniejszamy do 230 stopni, potem stopniowo zmniejszamy temperaturę, aż kończymy pieczenie na ok. 180 stopniach. Ogólny czas pieczenia to ok. 45-50 minut. Studzimy na kratce.
