Sycylijskie cannoli z pistacjami

Nie da się ukryć – desery z pistacjami to moja szczególna słabość. Od bliskowschodniej baklavy przez kremowe włoskie gelato, aż po słynne chrupiące sycylijskie cannoli. Gdy podczas podróży widzę, którykolwiek z tych błogich słodkości od razu czuję się jak dziecko w sklepie ze słodyczami i nie odpuszczę żadnej okazji, aby ich spróbować. Cannoli kosztowałem podczas moich licznych włoskich wędrówek, lecz niestety jeszcze nie udało mi się ich skosztować w miejscu ich pochodzenia, czyli gorącej Sycylii, która wprost słynie z pistacjowych łakoci. Ale na szczęście karnawał trwa i można sobie pozwolić na przygotowanie ich w domowym zaciszu. Są niestety dość pracochłonne, wymagają nieco wprawy i specjalnych rurek do formowania, ale efekt zdecydowanie jest wart zachodu! Dlatego dzisiaj zapraszam Was po przepis na najlepsze pod słońcem cannoli z pistacjami, które nadziałem kremem po same brzegi!

Tak, jak wspomniałem, ojczyzną tego genialnego w swojej formie deseru jest Sycylia. Prawdopodobnie pierwsze cannolo powstało w na przełomie IX i X wieku w miejscowości Caltanissetta. Jednakże to karnawałowe zwyczaje z Palermo i Messyny spopularyzowały ten deser i sprawiły, że można je spotkać na wyspie, jak i w całych Włoszech przez okrągły rok.

Cannoli przygotowuje się z ciasta podobnego jak na faworki, jednakże zamiast spirytusu używa tu się lokalnego wzmacnianego wina Marsala, dzięki któremu stają się one chrupiące i nie chłoną tyle tłuszczu podczas smażenia. Ciasto jest twarde i plastyczne, przypomina trochę makaronowe i podobnie jak w przypadku polskiego chrustu należy je dobrze rozwałkować i wtłoczyć w nie trochę powietrza, aby pojawiły się piękne bąbelki. Do formowania cannoli używa się charakterystycznych ściętych metalowych rurek, dawniej to były również pręty lub kawałki drewna. Foremki można bez problemu kupić w Internecie (warto wyposażyć się w chociaż 5-6 sztuk, aby proces smażenia był efektywny). Chociaż jak pisze Bartek Kieżun w Italii do zjedzenia może za nie służyć choćby kij od miotły. Ale takie eksperymenty nie są dla mnie. ?

Tradycyjne sycylijskie cannoli to jednak nie tylko ciasto, bo najważniejsze jest w nich kremowe nadzienie! Oryginalnie do tego celu używa się dumy Sycylijczyków, czyli sera ricotta utartego z cukrem, więc i w moim przepisie nie mogło go zabraknąć. Krem następnie wzbogaca się różnymi dodatkami: posiekaną czekoladą, suszonymi owocami, skórką cytrynową czy orzechami. Skoro karnawał, to musi być na bogato! Jednak moim zdaniem najlepsze są cannoli al pistacchio, które nadziewa się ricottą wymieszaną z pastą pistacjową lub posiekanymi pistacjami. Dodatkowo krem można wzbogacić ubitą słodką śmietanką, dzięki której staje się on delikatny i puszysty i właśnie taką wersję chcę Wam zaproponować. Nadzienie wzbogaciłem również białą czekoladą, która idealnie komponuje się z pistacjami i nadaje przyjemniejszej słodyczy niż sam cukier. Ale możecie z niej oczywiście zrezygnować, dodając więcej cukru pudru. Gotowe cannoli na sam koniec należy zawsze ozdobić, najlepiej tłuczonymi pistacjami oraz posypać cukrem pudrem. Tak będą wyglądać i smakować naprawdę znakomicie! ?

Sycylijskie cannoli z pistacjami

Ilość porcji: ok. 25-30 sztuk
Czas przygotowania: 2 godziny Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina

SKŁADNIKI

Ciasto:

• 250 g mąki pszennej, najlepiej typu 00
• 30 g cukru pudru
• ¼ łyżeczki mielonego cynamonu
• szczypta soli
• 2 żółtka + 1 białko do sklejenia ciasta
• 30 g roztopionego masła lub smalcu
• 75 ml białego wina, najlepiej Marsala
• olej do smażenia (słonecznikowy lub rzepakowy)

  Nadzienie:

• 500 g sera ricotta
• 200 ml śmietany kremówki 36%
• 150 g pasty pistacjowej 100%*
• 200 g białej czekolady
• 50-100 g cukru pudru

  Dodatkowo:

• 100 g pistacji
• 1-2 łyżki cukru pudru

PRZYGOTOWANIE

Ciasto

1. W misie miksera wymieszaj mąkę z cukrem, solą oraz cynamonem. Następnie dodaj żółtka, roztopione i wystudzone masło oraz wino. Zacznij wyrabiać ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne (powinno przypominać ciasto na faworki lub makaron).
2. Po wyrobieniu w mikserze zagnieć je jeszcze przez chwilę rękoma, uformuj kulę i zawiń w folię spożywczą. Odstaw na godzinę do odpoczęcia.
3. Ciasto podziel na 4 porcje. Weź jedną, a resztę pozostaw w folii, aby nie wyschło. Rozwałkuj je bardzo cienko (na 1-2 mm), następnie złóż na 3-4 razy i ponownie rozwałkuj. Czynność powtórz kilka razy (minimum 3). Dzięki temu podczas smażenia powstaną charakterystyczne bąbelki. Na tym etapie można również wspomóc się maszynką do makaronu, ponieważ ciasto jest dość twarde i należy użyć sporo siły.
4. Po ostatnim wałkowaniu z ciasta powykrawaj koła o średnicy takiej jak długość metalowych rurek do cannoli (u mnie 12 cm).
5. Kółka z ciasta nałóż na rurki, aby ciasto delikatnie nachodziło na siebie, sklejając je przy pomocy lekko roztrzepanego białka i pędzelka. W miejscu sklejenia ciasto mocno dociśnij.
6. W garnku rozgrzej olej do 175ºC. Wrzuć pierwszą partię cannoli (najlepiej nie więcej niż 4 sztuki, aby temperatura oleju nie spadła) i poczekaj chwilę.
7. Następnie przy pomocy szczypiec lub dwóch widelców ściągnij delikatnie metalowe rurki (mnie było najwygodniej użyć do tego celu widelca i obcęgów). Cannoli smaż przez około 2 minuty do złotobrązowego koloru, obracając je od czasu do czasu, aby usmażyły się równomiernie. Następie odsącz je na papierowym ręczniku. 
8. W analogiczny sposób przygotuj kolejne partie. Rurki dobrze jest przetrzeć ręcznikiem z nadmiaru oleju. Ciasto najlepiej wałkować, wycinać i zakładać na rurki na bieżąco, aby nie wyschło. 
9. Po usmażeniu wszystkich rurek odstaw je do całkowitego wystudzenia. Jeśli nie nadziewasz ich od razu, zostaw je w temperaturze pokojowej na blaszce lub talerzu. W żadnym wypadku nie przykrywaj cannoli folią, ponieważ zmiękną,

Krem pistacjowy

(Krem można przygotować z wyprzedzeniem i nadziać cannoli przed podaniem. Również rurki można usmażyć dzień wcześniej, a napełnić kremem kolejnego dnia. Nie polecam jednak nadziewania z wyprzedzeniem, ponieważ rurki miękną z czasem).

1. Posiekaną czekoladę roztop w kąpieli wodnej lub w mikrofali i przestudź, a następnie wymieszaj ją z pastą pistacjową.
2. Śmietanę kremówkę ubij na sztywno mikserem, dodając pod koniec cukier puder (u mnie 50 g, aby krem nie był bardzo słodki). Następnie partiami dodawaj ser ricotta i delikatnie mieszaj go szpatułką. Na sam koniec dodaj pastę pistacjową z białą czekoladą i energicznie wymieszaj z masą. Całość można krótko zmiksować na najwolniejszych obrotach miksera.
3. Krem przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 1 cm. Nadziewaj cannoli po same brzegi.
4. Pistacje z grubsza posiekaj (możesz to zrobić również przy pomocy blendera lub w moździerzu) i posypuj końce cannoli orzechami.
5. Gotowe cannoli oprósz cukrem pudrem i przechowuj w lodówce do momentu podania. Jednak nie dłużej niż jeden dzień.

UWAGI

*Do kremu należy użyć pasty z samych prażonych pistacji. Najłatwiej ją kupić przez internet, ale można również przygotować ją samemu. Niesolone pistacje należy obrać i podprażyć na mocno rozgrzanej patelni, a następnie zmiksować przy pomocy blendera na pastę. W sklepach często są dostępne również pasty z białą czekoladą. Można również ją wykorzystać i pominąć dodatek czekolady w przepisie.

*Przygotowując ciasto, sugerowałem się radami z Moich Wypieków i przepisem ze strony Giallozafferano.