Pasta con le sarde – sycylijski makaron z sardynkami
Pasta con le sarde, czyli sycylijski makaron z sardynkami to sztandarowe danie tamtejszej kuchni. Będąc na Sycylii, po prostu trzeba go spróbować! Ale nawet bez dalszych podróży można ten pyszny makaron przygotować w domu. Według podań makaron z sardynkami wymyślił arabski kucharz generała Eufemio da Messina podczas kampanii wojskowej Arabów w rejonie Syrakuz w IX wieku. Połączył on w tym daniu to, co oferowało morze (świeże ryby) oraz ziemia (dziki koper – fenkuł oraz orzeszki pinii). Potrawa ta z czasem stała się popularna na całej wyspie i doczekała się wielu wariantów. Mnie najbardziej smakuje wersja z Palermo ze słodkimi rodzynkami, które świetnie przełamują smaki.
Tradycyjnie pasta con le sarde to danie sezonowe, które przygotowuje się od wiosny do wczesnej jesieni, kiedy Morze Śródziemnomorskie jest pełne sardynek, a dziki koper (zwany u nas włoskim lub fenkułem) rośnie wszędzie na polach. Oczywiście w Polsce na próżno szukać świeżych sardynek – nie wytrzymują one długiej drogi, dlatego skorzystałem z dobrych jakościowo portugalskich konserw. Jeśli jednak uda Wam się je jakimś cudem zdobyć albo będziecie akurat na wakacjach we Włoszech, to należy je najpierw oczyścić – usunąć głowy, wnętrzności oraz szkielet. Sama procedura gotowania jest jednak analogiczna. Polecam jednak wtedy zwiększyć ich ilość dwukrotnie.
Problemem jest także zdobycie pierzastych łodyg kopru włoskiego, w związku z czym skorzystałem z całej bulwy, aby uzyskać charakterystyczny anyżkowy aromat. Dziki koper nie może być zastąpiony naszym koperkiem – ma zupełnie inny smak. Ewentualnie w zamian można również użyć nasączonych w odrobinie wody nasion. Makaron z sardynkami aromatyzuje się również w niektórych wersjach szafranem i wzbogaca koncentratem pomidorowym (strattu), który można zastąpić również passatą. Oba te składniki są jednak opcjonalne – w Palermo nie korzysta się z pomidorów, a w Messynie z szafranu. Zdecydowanie jednak w tym daniu nie może zabraknąć pangrattato, czyli bułki tartej, która jest bardzo charakterystyczna dla sycylijskiej kuchni. Pasta con le sarde tradycyjnie podaje się z grubym spaghetti z dziurką, czyli bucatini lub rurkami ziti.
Mimo problemów ze zdobyciem niektórych składników udało mi się ten wspaniały przepis na makaron z sardynkami odtworzyć w domu, korzystając z rad włoskiego kucharza Giorgio Locatelli i uważam, że wcale nie odbiega od tego, który można spróbować na Sycylii. Dlatego jeśli chcecie chociaż trochę poznać tamtejszą kuchnię, to gorąco polecam ten przepis. Danie jest bardzo aromatyczne i pełne wzajemnie przenikających się smaków i chociaż w pierwszej chwili może wydawać się trochę kontrowersyjne, to zdecydowanie w tym szaleństwie jest metoda. Zresztą przekonajcie się sami i przygotujcie go w domu. ?
Pasta con le sarde – sycylijski makaron z sardynkami Wydrukuj przepis Ilość porcji: 4 Czas przygotowania: 15 minut Czas gotowania: 30 minut 30 minutWartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz Ocena 5.0/5 ( 1 zagłosowano ) SKŁADNIKI
- 500 g makaronu bucatini, ewentualnie spaghetti
- 100 g bułki tartej
- 200 g sardynek z puszki w oleju (oryginalnie 400 g świeżych)
- 4 filety anchois
- 1 bulwa kopru włoskiego – fenkułu (oryginalnie same łodygi)*
- 1 cebula
- 100 g rodzynek, najlepiej złotych
- 50 g orzeszków piniowych
- szczypta szafranu (ok. 0,1 g), można użyć również odrobiny kurkumy dla samego koloru
- 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego (strattu) lub 2 łyżki passaty pomidorowej
- 50 ml oliwy z oliwek
- 80 ml słodkiego białego wina, najlepiej Marsali
- sól, pieprz
PRZYGOTOWANIE
- Na rozgrzanej patelni podpraż bułkę tartą, aż będzie złota (uważaj, aby jej nie spalić). Następnie przełóż ją do miseczki.
- Na tę samą patelnię wlej oliwę z oliwek, rozgrzej. Wrzuć drobno posiekaną cebulę i chwilę podsmaż. Następnie wrzuć cienko pokrojoną bulwę kopru włoskiego (łodygi zostaw do dekoracji) i smaż jeszcze przez chwilę. Kolejno dodaj posiekane filety anchois i poczekaj, aż się rozpadną.
- Do patelni wlej wino. Pozwól mu się zagotować i częściowo odparować. Kolejno dodaj koncentrat pomidorowy lub passatę i podlej odrobiną wody, aby otrzymać konsystencję sosu.
- Sardynki odsącz z zalewy i podziel na mniejsze porcje. Wrzuć je na patelnię wraz z rodzynkami, orzeszkami pinii oraz szafranem. Sos gotuj jeszcze przez 10 minut na małym ogniu (w tym czasie ugotuj makaron). Na sam koniec dopraw solą i pieprzem.
- Makaron ugotuj w osolonej wodzie. Gdy będzie al dente, połącz go z sosem i w razie potrzeby podlej danie odrobiną wody z gotowania.
- Makaron przed podaniem posyp bułką tartą oraz udekoruj odrobiną łodyg kopru włoskiego.
UWAGI
*Jeśli nie uda Ci się znaleźć świeżego kopru, użyj 1 łyżeczki nasion. Zalej je najpierw 50 ml wrzątku i dodaj do sosu po odparowaniu wina.
*Na podstawie przepisu Giorgio Locatelli z książki Made in Sicily.
