Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański

Już jakiś czas temu kupiłem książkę o włoskich chlebach i słodkich wypiekach, ale dopiero teraz z niej skorzystałem. Właściciwe zmotywowała mnie Amber proponując w sierpniowej piekarni chleb toskański. Postanowiłem wcześniej upiec ten chleb wg przpisu dwóch włoszek z Bolonii, Margherity i Valerii Simili. I tym samy w końcu skorzystać z nowej książki. Chleb toskański jest włoskim chlebem najbardziej ubogim w składniki. Mąka, woda i szczypta drożdży. Na cały ponad kilogramowy chleb zużyłem tylko 7 g drożdży. Mimo tego chleb okazale urósł, również podczas wypiekania. No i niespodzianka - całkowity brak soli. Ale dzięki temu chleb pozostawia główna rolę w decydowaniu o smaku tym produktom, którym towarzyszy.
No i prawie w ogóle się chleba nie wyrabia. Na każdym etapie składniki miesza sie wyłącznie do ich całkowitego połączenia się, aby zbytnio rozwinięty gluten nie ograniczył charakterystycznego zapachu i ciekawego posmaku chleba, który nadaje mu długo fermentująca pasta madre - odpowiednik naszego zakwasu i podmłody jednocześnie.

Zaczyn etap I:

• 300 g mąki pszennej typ 450
• 180 g letniej wody
• 5 g świeżych drożdży

Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę i zalej ją wodą z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Zaczyn etap 2:

• cały zaczyn z etapu I
• 100 g mąki pszennej typ 450
• 100 g pasta madre
• 50 g letniej wody

W misce rozmieszaj „pasta madre” z wodą i zaczynem z pierwszego etapu. Dosyp przesianą mąkę. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.

Ciasto chlebowe (1 duży bochenek):

• cały zaczyn z etapu II
• 250 g mąki pszennej typ 450
• 150 g wody o temp. pokojowej
• 2 g świeżych drożdży

Przygotowanie chleba:

1. Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn z drugiego etapu i całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę i wymieszaj wszystkie składniki do ich całkowitego połączenia się, ale rób to tak krótko, jak to możliwe.
   
2. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Kilkukrotnie rozciągnij ciasto i złóż. Jeśli będziesz potrzebować podsypywania mąką, nie wahaj się tego zrobić.
3. Uformuj z ciasta podłóżny bochenek. Przełóż go na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Obsyp ciasto z góry mąką i delikatnie przykryj ściereczką (dobrze oprószoną maką) lub folią. Odstaw do fermentowania na 1,5 godziny. Po tym czasie powierzchnia chleba pokryje się rozstępami i pęknięciami.
4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 180 - 190 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 40 minut.
5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.

Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania Podłużny bochenek rzucony na blachę Upieczony chleb toskański Chrupiaca skórka, delikatny biały miąższ Chleb i kromki na świeżym powietrzu Kromki z bliska
przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.