Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański

Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański
Zdjęcie - Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański - Przepisy kulinarne ze zdjęciami
Już jakiś czas temu kupiłem książkę o włoskich chlebach i słodkich wypiekach, ale dopiero teraz z niej skorzystałem. Właściciwe zmotywowała mnie Amber proponując w sierpniowej piekarni chleb toskański. Postanowiłem wcześniej upiec ten chleb wg przpisu dwóch włoszek z Bolonii, Margherity i Valerii Simili. I tym samy w końcu skorzystać z nowej książki. Chleb toskański jest włoskim chlebem najbardziej ubogim w składniki. Mąka, woda i szczypta drożdży. Na cały ponad kilogramowy chleb zużyłem tylko 7 g drożdży. Mimo tego chleb okazale urósł, również podczas wypiekania. No i niespodzianka - całkowity brak soli. Ale dzięki temu chleb pozostawia główna rolę w decydowaniu o smaku tym produktom, którym towarzyszy.
No i prawie w ogóle się chleba nie wyrabia. Na każdym etapie składniki miesza sie wyłącznie do ich całkowitego połączenia się, aby zbytnio rozwinięty gluten nie ograniczył charakterystycznego zapachu i ciekawego posmaku chleba, który nadaje mu długo fermentująca pasta madre - odpowiednik naszego zakwasu i podmłody jednocześnie.

Zaczyn etap I:
  • 300 g mąki pszennej typ 450
  • 180 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę i zalej ją wodą z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.


Zaczyn etap 2:
  • cały zaczyn z etapu I
  • 100 g mąki pszennej typ 450
  • 100 g pasta madre
  • 50 g letniej wody
W misce rozmieszaj „pasta madre” z wodą i zaczynem z pierwszego etapu. Dosyp przesianą mąkę. Wymieszaj wszystkie składniki do uzyskania masy o jednolitej strukturze, ale mieszaj tak krótko, jak to możliwe. Odstaw pod przykryciem do fermentowania przez 20 - 24 godziny.

Ciasto chlebowe (1 duży bochenek):
  • cały zaczyn z etapu II
  • 250 g mąki pszennej typ 450
  • 150 g wody o temp. pokojowej
  • 2 g świeżych drożdży

Przygotowanie chleba:
  1. Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn z drugiego etapu i całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę i wymieszaj wszystkie składniki do ich całkowitego połączenia się, ale rób to tak krótko, jak to możliwe.
  2. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Kilkukrotnie rozciągnij ciasto i złóż. Jeśli będziesz potrzebować podsypywania mąką, nie wahaj się tego zrobić.
  3. Uformuj z ciasta podłóżny bochenek. Przełóż go na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Obsyp ciasto z góry mąką i delikatnie przykryj ściereczką (dobrze oprószoną maką) lub folią. Odstaw do fermentowania na 1,5 godziny. Po tym czasie powierzchnia chleba pokryje się rozstępami i pęknięciami.
  4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 180 - 190 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 40 minut.
  5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.
Zdjęcie - Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Zaczyn pierwszego etapu po zakończeniu fermentowania Zdjęcie - Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Podłużny bochenek rzucony na blachę Zdjęcie - Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Upieczony chleb toskański Zdjęcie - Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Chrupiaca skórka, delikatny biały miąższ Zdjęcie - Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Chleb i kromki na świeżym powietrzu Zdjęcie - Pan toscano, czyli rasowy chleb toskański - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Kromki z bliska
przepis zaczerpnięty z książki Pan y dulces italianos.

Kategorie przepisów