Ossobuco, czyli gicz cielęca po włosku

Czy wiesz, co oznacza “ossobuco”? Ta nazwa to dosłownie “kość z dziurą” i jest to potrawa kuchni włoskiej wywodząca się z Lombardii. Najbardziej znana wersja to “Ossobuco alla Milanese”  przyrządzane z pokrojonej w plastry giczy cielęcej, obsmażonej, a potem duszonej w białym winie w towarzystwie warzyw. Na koniec posypane obficie gremolatą, przygotowaną z pietruszki, czosnku i skórki otartej z cytryny. Czy już przełykasz ślinę i zastanawiasz się, jak zrobić Ossobuco? Zaraz dowiesz się, jak to zrobić najlepiej!

Kluczowym składnikiem Ossobuco jest gicz cielęca. To mięso po długim duszeniu staje się niezwykle miękkie i dosłownie rozpływa się w ustach. Dodatkowo charakterystyczna kość z dziurą w środku, od której danie wzięło swoją nazwę, kryje szpik, idealny do wyjadania małą łyżeczką. W połączeniu z aksamitnym sosem i gremolatą z natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej, całość tworzy danie, które naprawdę warto spróbować.

Ułatwieniem jest użycie oleju Kujawskiego z papryką ostrą, pomidorami i bazylią, który dodaje potrawie niepowtarzalnego charakteru. To olej, który podkreśla smak mięsa i warzyw, a jednocześnie wprowadza subtelną nutę włoskich przypraw. Dzięki niemu Twoje Ossobuco zyska głębię smaku.

Może wydaje Ci się, że przygotowanie Ossobuco to zadanie dla zaawansowanych kucharzy, ale to nieprawda. Wystarczy, że zaopatrzysz się w odpowiednie składniki i poświęcisz trochę czasu, a efekt Cię zachwyci. Włosi uwielbiają celebrować jedzenie, a Ossobuco jest tego doskonałym przykładem. To potrawa, która pozwala cieszyć się chwilą i wprowadza do kuchni odrobinę śródziemnomorskiego klimatu

Skrót przygotowania Ossobuco:

1. Przygotowanie giczy cielęcej: Obtocz kawałki giczy w mące wymieszanej z solą i pieprzem. Na rozgrzanym oleju Kujawskim z ziołami obsmaż mięso z każdej strony, aż nabierze złocistego koloru. Wyjmij je i odłóż na bok.
2. Smażenie warzyw i przygotowanie sosu: W tej samej brytfance podsmaż cebulę, czosnek, seler naciowy i marchew. Dodaj koncentrat pomidorowy, a po chwili wlej białe wino, bulion i pomidory z puszki. Dopraw tymiankiem i wymieszaj, tworząc bazę sosu.
3. Duszenie i wykończenie potrawy: Do sosu włóż obsmażoną gicz cielęcą, przykryj brytfankę i duś całość przez około 2 godziny. Przygotuj gremolatę z natki pietruszki, czosnku i skórki cytryny. Po przygotowaniu mięsa polej je sosem po duszeniu mięsa, posmaruj gremolatą i podawaj z wybranymi dodatkami.

Składniki na Ossobuco:

Główne składniki:

• 4 duże kawałki giczy cielęcej
• 25 g mąki
• 50 ml oleju Kujawskiego z papryką ostrą, pomidorami i bazylią
• 1 posiekana cebula
• 2 pokrojone ząbki czosnku
• 3 pokrojone łodygi selera naciowego
• 350 g marchwi pokrojonej w plastry
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 250 ml białego wytrawnego wina
• 250 ml bulionu cielęcego
• 400 g pomidorów z puszki
• 4 gałązki tymianku
• sól i pieprz do smaku

Gremolata:

• 1 łyżka skórki otartej z cytryny
• 1 garść pokrojonej natki pietruszki
• 2 pokrojone ząbki czosnku

Przygotowanie Ossobuco:

Krok 1:
Wymieszaj mąką z solą i pieprzem. Taką mąką oprósz dokładnie kawałki giczy cielęcej, dzięki czemu mięso nabierze złocistego koloru podczas smażenia. W brytfance rozgrzej olej Kujawski z  papryką ostrą, pomidorami i bazylią.  Obsmaż mięso z każdej strony, aż nabierze ładnego koloru. Następnie delikatnie wyjmij mięso i odłóż na talerz. Na tej samej patelni podsmaż cebulę, czosnek, seler naciowy i marchew.
Krok 2:
Do podsmażonych warzyw dodaj koncentrat pomidorowy, dokładnie wymieszaj i smaż przez chwilę, aby podbić jego smak. Następnie wlej białe wino, które odparuj na dużym ogniu, a potem dodaj bulion cielęcy i pomidory z puszki razem z sosem. Dopraw danie świeżym tymiankiem i dokładnie wymieszaj. Do tak przygotowanego sosu włóż wcześniej obsmażoną gicz cielęcą, przykryj brytfankę i duś całość na wolnym ogniu przez około 2 godziny. Mięso w tym czasie stanie się niezwykle miękkie, a aromaty wnikną w każdy jego kawałek.
Krok 3:
Kiedy mięso się dusi, przygotuj gremolatę – wymieszaj skórkę z cytryny, posiekaną natkę pietruszki oraz czosnek. Gdy mięso będzie gotowe, wyjmij je z brytfanki i odłóż w ciepłe miejsce. Sos gotuj bez przykrycia jeszcze przez 10 minut, aby zgęstniał i nabrał intensywnego smaku. Na koniec ułóż mięso na talerzach, polej je aromatycznym sosem, a na mięsie rozsmaruj gremolatę.
Ossobuco najlepiej smakuje podane z kremowym risotto, które idealnie uzupełni to włoskie danie.

Porady kulinarne do przepisu na Ossobuco:

1. Wybór mięsa ma znaczenie: Wybierz świeżą i dobrej jakości gicz cielęcą – najlepiej z widoczną warstwą tłuszczu i szpikiem w kości. To zapewni soczystość mięsa i intensywny smak całego dania.
2. Podkreśl smak olejem Kujawskim: Używaj oleju Kujawskiego z papryką ostrą, pomidorami i bazylią, aby nadać daniu delikatną, pikantną nutę. Jego ziołowy aromat doskonale komponuje się z warzywami i mięsem, tworząc pełnię włoskiego smaku.
3. Zadbaj o odpowiednią temperaturę smażenia: Podczas obsmażania giczy cielęcej upewnij się, że olej jest dobrze rozgrzany. Dzięki temu mięso szybko się zarumieni, zatrzymując w środku swoje soki, co wpłynie na jego miękkość po duszeniu.
4. Nie spiesz się podczas duszenia: Długie i powolne duszenie to klucz do sukcesu. Pozwól mięsu gotować się na małym ogniu przez około 2 godziny – dzięki temu stanie się niezwykle delikatne i przesiąknięte aromatami sosu.
5. Wzbogać smak sosu: Jeśli chcesz nadać swojemu Ossobuco jeszcze bardziej wyrafinowany smak, skup się na detalu, który może całkowicie odmienić aromat sosu. Pod koniec duszenia dodaj kilka kropli świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Cytryna nie tylko odświeży smak, ale również zbalansuje naturalną słodycz pomidorów oraz wytrawność wina. Jeśli chcesz uzyskać bardziej złożony aromat, możesz także delikatnie zetrzeć skórkę z cytryny – jej olejki eteryczne wprowadzą subtelnie goryczkową, a jednocześnie orzeźwiającą nutę. Dodawanie tych składników warto robić stopniowo – najpierw kilka kropli soku, wymieszaj i spróbuj sosu. Dzięki temu łatwiej będzie Ci kontrolować intensywność smaku i unikniesz nadmiernej kwasowości. Skórkę z cytryny najlepiej zetrzeć bardzo drobno, aby idealnie połączyła się z sosem i nie była wyczuwalna w konsystencji. Taki prosty zabieg sprawi, że Twój sos stanie się bardziej wielowymiarowy, co doskonale podkreśli delikatność giczy cielęcej. Cytrynowy akcent świetnie harmonizuje również z gremolatą, która już sama w sobie bazuje na świeżości cytryny. W efekcie Twoje Ossobuco zyska wyjątkowy charakter i zrobi jeszcze większe wrażenie na wszystkich, którzy je spróbują.
6. Przygotuj gremolatę tuż przed podaniem: Aby gremolata zachowała swoją świeżość i intensywność, przygotuj ją dopiero na końcu. Posiekaj natkę, czosnek i skórkę z cytryny tuż przed posypaniem mięsa, by uwolnić jej pełny aromat.

Wskazówki dla początkujących:

1. Przygotuj wszystkie składniki wcześniej: Zanim zaczniesz gotować, odważ i pokrój wszystkie składniki. Dzięki temu unikniesz stresu i zachowasz porządek w kuchni podczas przygotowywania Ossobuco.
2. Użyj odpowiedniej patelni lub brytfanki: Do przygotowania Ossobuco wybierz naczynie o grubym dnie, które równomiernie rozprowadza ciepło. To kluczowe, aby mięso się nie przypaliło, a sos miał idealną konsystencję.
3. Nie pomijaj etapu obsmażania: Obsmażanie mięsa na początku jest niezwykle ważne, bo pozwala zamknąć soki w środku giczy cielęcej. Dzięki temu mięso po duszeniu będzie soczyste i pełne smaku.
4. Kontroluj temperaturę duszenia: Pilnuj, aby sos delikatnie się gotował, a nie wrzał. Zbyt wysoka temperatura może sprawić, że mięso stanie się twarde. Idealnie jest gotować danie na małym ogniu, co pozwoli wszystkim składnikom się „przyjaźnić”.
5. Zrób test miękkości mięsa: Pod koniec duszenia nakłuj gicz widelcem lub nożem. Jeśli mięso łatwo odchodzi od kości, oznacza to, że jest gotowe. W razie potrzeby przedłuż czas duszenia o kilkanaście minut.
6. Próbuj sos w trakcie gotowania: Podczas duszenia co jakiś czas spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw go solą, pieprzem lub odrobiną ziół. Smaki mogą się zmieniać podczas gotowania, dlatego warto je kontrolować.

Cielęcina to wyjątkowe mięso, które zasługuje na miejsce w Twojej kuchni. Delikatne, soczyste i pełne wartości odżywczych – to wybór idealny zarówno na codzienne obiady, jak i wyjątkowe okazje. Dzięki swojej subtelnej strukturze cielęcina doskonale chłonie aromaty przypraw i dodatków, co czyni ją świetnym wyborem. Koniecznie wypróbuj przepis na schab cielęcy w sosie tuńczykowym, potrawkę z cielęciny z ciecierzycą,  pieczeń cielęca,  eskalopki cielęce czy szaszłyki ziołowe z cielęciną.

Liczba porcji: 4
Czas przygotowania: 2,5 godziny
Stopień trudności: średnio trudne