Okrągłe croissanty z pistacjami z Lafayette

Rok 2023 w cukiernictwie zdecydowanie należał do okrągłych croissantów! Croissant wheels, croissant rolls, czy croons to jedne z nazw, jakie zyskał ten viralowy wypiek z drożdżowego ciasta laminowanego masłem. Croissant suprême, jak ochrzcili go twórcy, powstał wiosną 2022 roku w Lafayette Grand Café & Bakery – nowojorskiej piekarni na NoHo i z miejsca stał się hitem. Początkowo w Ameryce, jednak z czasem obiegł on social media i stał się towarem pożądanym we wszystkich szanujących się cukierniach. Nowojorczycy nazwali go największym kulinarnym odkryciem od czasów cronutów, a cały świat poszedł w ślady za nimi. Okrągłe croissanty można znaleźć od wielu miesięcy w licznych piekarniach w Polsce i często osiągają one zawrotne ceny, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zrobić je w domu. Sam nie byłbym sobą, gdybym nie podjął tego wyzwania i powiem Wam, że robi się je nawet ciut łatwiej niż klasyczne (o ile opanowaliście technikę laminowania ciasta masłem). 😉

Oczywiście moje okrągłe croissanty musiałem przygotować z pistacjami – w końcu cornetto al pistacchio, którymi zajadałem się na Sycylii to moja największa kulinarna miłość. Postawiłem tutaj na prosty krem na bazie serka mascarpone z domową pastą pistacjową (można też kupić gotową) i białą czekoladą. Smakuje wprost wybornie i z trudem da się powstrzymać, aby go nie zjeść przed nadzianiem tych słynnych croissantowych kół.

Samo przygotowanie ciasta to tak naprawdę bułka z masłem i to dosłownie. 😉 Jeśli robiliście kiedykolwiek domowe croissanty, to przyjdzie to Wam z łatwością. (Chociaż trzeba mieć trochę cierpliwości). Jeśli nie to odsyłam to wpisu, w którym trochę więcej piszę o tych francuskich rogalikach. Od jakiegoś czasu testuję jednak różne proporcje oraz techniki i śmiem twierdzić, że receptura, którą zawarłem w dzisiejszym przepisie, jest idealna. Korzystam obecnie wyłącznie z zimnej wody oraz mleka, a także laminuję zimnym masłem utłuczonym uprzednio wałkiem. Dawno nie byłem tak zadowolony z ciasta na croissanty – świetnie się z nim pracuje, idealnie wyrasta, a po upieczeniu jest na zewnątrz perfekcyjnie chrupiące, a w środku delikatne i mięciutkie.

Przed zabraniem się za pieczenie tych okrągłych croissantów z Lafayette musicie jedynie zaopatrzyć się w metalowe pierścienie o średnicy 8-10 cm i wysokości 3-4 cm. Bez tego niestety nie da się ich upiec tak idealnie. Przydatna będzie również szpryca do nadziewania lub rękaw cukierniczy z tylką typu Bismarc. Okrągłe croissanty piekłem na perforowanej macie silikonowej. Nie jest to konieczny element i można zrobić je po prostu na papierze do pieczenia, ale plusem maty jest równomierne rozprowadzanie ciepła i odparowywanie wilgoci, co sprawia, że ciastka wychodzą jeszcze lepsze.

Okrągłe croissanty z pistacjami z Lafayette

Ilość porcji: 8-10
Czas przygotowania: 2 godziny Czas gotowania: 35 minut 35 minut

Składniki na okrągłe croissanty z pistacjami z Lafayette:

Ciasto na croissanty:

• 400 g mąki pszennej chlebowej 650
• 7 g suszonych drożdży (lub 14 g świeżych)
• 40 g cukru
• 8 g soli
• 120 g zimnego mleka
• 120 g zimnej wody
• 40 g + 200 g zimnego masła

Krem pistacjowy:

• 200 g mascarpone
• 100 g białej czekolady
• 100 g obranych niesolonych pistacji (lub gotowej pasty 100%)

Polewa:

• 100 g białej czekolady
• 10 ml oleju rzepakowego
• ok. 80 g obranych niesolonych pistacji

Jak przygotować okrągłe croissanty z pistacjami z Lafayette?

Ciasto na croissanty

1. Mąkę, cukier oraz sól wsyp do dzierży miksera.
2. Mleko oraz wodę połącz w osobnym naczyniu i rozprowadź w płynie drożdże (ze świeżych warto zrobić wcześniej rozczyn, dodając odrobię cukru oraz mąki i odstawiając na kwadrans).
3. Płyn wlej do mąki i rozpocznij wyrabianie ciasta przy pomocy haka. Ciasto należy wyrabiać przez 5-7 minut na najwolniejszym trybie, aż będzie gładkie i elastyczne.
4. Następnie do ciasta dodaj 40 g zimnego masła pokrojonego na małe kawałki. Ciasto wyrabiaj jeszcze przez kolejne 5 minut, aż kawałki masła przestaną być widoczne.
5. Ciasto przykryj folią i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę. Powinno w tym czasie podwoić swoją objętość.
6. W tym czasie przygotuj pozostałą część masła (200 g). Kostkę masła odwiń z papierka i włóż pomiędzy dwa arkusze papieru do pieczenia, ubij wałkiem, aż uzyskasz równy kwadrat o boku ok. 15 cm. Wyrównać je można przy pomocy noża. Wstaw je do lodówki do momentu, aż wyrośnie ciasto.
7. Ciasto na croissanty zagnieć krótko ponownie, a następnie rozwałkuj na prostokąt o boku dwa razy dłuższym niż masło (u mnie 30 cm). (Blat lub stolnicę przy rozwałkowywaniu warto oprószyć delikatnie mąką).
8. Na kwadracie z ciasta połóż kwadrat z masła tak, aby jego rogi znajdowały się na środkach boków z ciasta. Złóż jak kopertę i zlep ciasto na łączeniach, a następnie rozwałkuj na długość 3 razy dłuższą od jego szerokości (u mnie ok. 20x60 cm) i złóż na 3 części (jak kartkę papieru do koperty na list). Pokazałem to pokrótce tutaj.
9. Ciasto zawiń ciasno w folię i wstaw na kolejną godzinę do lodówki.
10. Wyjmij ciasto z lodówki. Obróć je o 90° (w stosunku do poprzedniego złożenia) i połóż na stolnicy posypanej mąką. Rozwałkuj ponownie na długość 3 razy większą niż szerokość i złóż na 3 części. Wstaw do lodówki na kolejną godzinę.
11. Czynność rozwałkowywania i składania powtórz jeszcze 4 razy. Ciasto tą metodą powinno być rozwałkowywane, składane i chłodzone łącznie 6 razy. (Metodę tę można przyspieszyć, wykonując 2 tury składania od razu po sobie).
12. Po finalnym rozwałkowaniu ciasta zawiń je ponownie w folię i wstaw do lodówki na całą noc (minimum 8 godzin).

Formowanie i pieczenie

1. Na drugi dzień schłodzone ciasto rozwałkuj ponownie na podsypanym mąką blacie na prostokąt o wymiarach ok. 20x60 cm. Zwiń je niczym roladę wzdłuż krótszego boku.
2. Brzegi ciasta odetnij tak, aby było równe na końcach i pokrój na plastry o wysokości ok. 2 cm (powinny być ok. 2 razy niższe niż wysokość przygotowanych rantów). Powinno wyjść ok. 8-10 plastrów.
3. Metalowe pierścienie ułóż w niewielkich odstępach na blaszce pokrytej papierem do pieczenia lub na perforowanej macie silikonowej. Do środka pierścieni o średnicy ok. 9 cm i wysokości 3,5-4 cm włóż plastry ciasta. Powinno zostać trochę wolnej przestrzeni, jak na tym zdjęciu. Całość pozostaw na 1,5 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.
4. Ranty przykryj od góry arkuszem papieru do pieczenia i obciąż z wierzchu drugą blaszką, aby były płaskie z wierzchu. Croissanty wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C. Po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz przez kolejne 20-25 minut, aż staną się złote i chrupiące (pod koniec czasu pieczenia można do nich zajrzeć).
5. Gotowe croissanty odstaw do całkowitego wystudzenia, a następnie delikatnie zdejmij pierścienie. Po upieczeniu wyglądają, jak na tym zdjęciu.

Krem pistacjowy

1. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej i odstaw do przestudzenia.
2. Pistacje zmiel przy pomocy blendera na pastę. Jeśli po 3-5 minutach dalej jest proszek, to wlej odrobinę śmietany kremówki.
3. Pastę pistacjową połącz z serkiem mascarpone oraz białą czekoladą. Następnie krem przełóż do rękawa cukierniczego z tylką do nadziewania.
4. Z boku croissantów zrób otwory przy pomocy tylki lub patyczka, a następnie napełnij kremem.

Polewa

1. Pistacje posiekaj lub zmiel krótko blenderem (pulsacyjnie przez kilka sekund). Przełóż je do miseczki.
2. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej. Dodaj olej i dokładnie wymieszaj.
3. Boki okrągłych croissanty maczaj najpierw w ciepłej czekoladzie (w miejscu napełnienia kremem), a następnie obtocz je w pistacjach. Kolejno ułóż je pionowo i wstaw do lodówki na minimum pół godziny, aby polewa stężała. (Polecam umieścić je np. w kokilkach na sztorc).

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square